DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0023

VLIV ZPŮSOBU BALENÍ NA FYZIKÁLNĚ-CHEMICKÉ PARAMETRY KUŘECÍCH PRSOU A STEHEN / EFFECT OF PACKAGING METHOD ON PHYSICAL-CHEMICAL PARAMETERS OF CHICKEN BREAST AND THIGHS

Klára Bartáková1, Lenka Necidová1, Alena Zouharová1, Šárka Bursová1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno

Cílem této studie bylo porovnání vybraných fyzikálně-chemických parametrů kuřecích stehen a prsou balených v balení prostém a v ochranné atmosféře. Vzorky byly získány z tržní sítě od jednoho dodavatele a skladovány 2–3 dny v chladu. U vzorků prsou bylo stanoveno statisticky významně (p < 0,05) více celkových bílkovin a méně celkového tuku i kolagenu zřejmě proto, že stehna byla balena a analyzována s kůží, zatímco prsa bez kůže. Z parametrů barvy se pouze L* statisticky významně (p < 0,05) lišil u kuřecích prsou a stehen i mezi oběma typy balení, zatímco a* byl statisticky významně (p < 0,05) nižší u prsou, přičemž uprsou se lišily i oba typy balení. Vzhledem k nízkým hodnotám čísla kyselosti a thiobarbiturového čísla jezřejmé, že žádný ze vzorků nevykazoval známky kažení, ale byly zjištěny statisticky významně (p < 0,05)vyšší hodnoty obou čísel u prostého balení. Podobně hodnoty pH a aktivity vody byly stanoveny statistickyvýznamně (p < 0,05) vyšší u prostého balení, což dokazuje správnou funkci ochranné atmosféry k prodlouženítrvanlivosti.

Klíčová slova: prosté balení, v ochranné atmosféře, pH, aktivita vody, thiobarbiturové, barva

stránky: 23-29, online: 2024



Reference

  1. Abdullah, F. A. A., Buchtová, H., Turek, P. (2017): Influence of modified atmosphere packaging on freshness parameters of organic chicken meat - short communication. Czech Journal of Food Sciences, 35, no. 5, 466-468. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Abdullah, F. A. A., Buchtová, H. (2020): Selected freshness indices of skin and wings from organic chicken packaged in modified atmosphere. Acta Veterinaria Brno, 89, 97-105. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Arvanitoyannis, I. S., Stratakos, A. C. (2012): Application of modified atmosphere packaging and active/smart technologies to red meat and poultry: a review. Food and Bioprocess Technology, 5, 1423-1446. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Bruckner, S., Albrecht, A., Petersen, B., Kreyenschmidt, J. (2012): Influence of cold chain interruptions on the shelf life of fresh pork and poultry. International Journal of Food Science and Technology, 47, no. 8, 1639-1646. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Fang, Z., Zhao, Y., Warner, R. D., Johnson, S. K. (2017): Active and intelligent packaging in meat industry. Trends Food Sci Technol, 61, 60-71. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Fernandes, R. (2009): Microbiology handbook. Vol. 3: Meat products. 1st ed. Leatherhead, UK: Leatherhead Food International Ltd., 297 s.
  7. Kaewthong, P., Pomponio, L., Carrascal, J. R., Knochel, S., Wattanachant, S., Karlsson, A. H. (2019): Changes in the quality of chicken breast meat due to superchilling and temperature fluctuations during storage. Japan Poultry Science Association, 56, 308-317. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011 ze dne 15. října o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Úřední Věstník Evropské unie.
  9. Saláková, A., Straková, E., Válková, V., Buchtová, H., Steinhauserová, I. (2009): Quality indicators of chicken broiler raw and cooked meat depending on their sex. Acta Veterinaria Brno, 78, 497-504. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Sarkar, S., Kuna, A. (2020): Food packaging and storage. In Research Trends in Home Science and Extension. AkiNik Publications, 3, 27-51.
  11. Zouharová, A., Bartáková, K., Necidová, L., Bursová, Š., Haruštiaková, D., Klimešová, M. (2023): Zastoupení plynů v ochranné atmosféře baleného čerstvého masa a ryb z tržní sítě. Maso, 34, no. 5, 28-32.