DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0059

NUTRIČNÍ A SENZORICKÉ HODNOCENÍ SUŠENEK OBSAHUJÍCÍ PRÁŠEK Z KYSANÉHO ZELÍ / NUTRITIONAL AND SENSORY EVALUATION OF COOKIES WITH SAUERKRAUT POWDER

Libor Červenka¹, Sali Muriqi¹, Michaela Frühbauerová¹

¹ Katedra analytické chemie, Fakulta chemicko-technologická, Univerzita Pardubice, Studentská 573, 532 10 Pardubice

Prášek připravený z lyofilizovaného kysaného zelí je bohatým zdrojem vlákniny, vitamínu C a fenolických látek. V této práci byl použit jako přídavek do modelových sušenek v koncentracích 1, 5, 10 a 15 m%. Následně byly monitorovány nutriční vlastnosti sušenek, jejich barva a celková chuť. S rostoucím podílem prášku z kysaného zelí výrazně rostl obsah hrubé vlákniny v rozsahu od 4,9 do 8,6 g/100 g, kyseliny askorbové (0,77–12,80 mg/ 100 g) a celkových fenolických látek (volných i vázaných). Přídavek prášku změnil významně celkovou barevnost u vzorků s 10 a 15 % prášku (ΔEab = 4,6 a 5,9). Přídavek prášku z kysaného zelí však mělo za následek výrazný nárůst obsahu soli, z 1,23 na 2,07 g/100 g pro sušenky s 1 % až 15 hm% prášku. Nejlépe hodnocená chuť byla u vzorků s 5% přídavkem, kde 79,3 % hodnotitelů ji označilo jako vynikající až dobrou.

Klíčová slova: lyofilizace; zelí; barevnost; aktivita vody; kyselina askorbová

stránky: 59-65, online: 2024