DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0066

NEKONVENČNÉ METÓDY REDUKCIE MIKROORGANIZMOV V MLIEKARENSKOM PRIEMYSLE / UNCONVENTIONAL METHODS OF REDUCING MICROORGANISMS IN THE DAIRY INDUSTRY

Juraj Čuboň¹, Peter Haščík¹, Jana Tkáčová¹, Miroslava Hlebová²

¹ Ústav potravinárstva. Fakulta biotechnológie a potravinárstva. SPU, T. A. Hlinku 2, 94676 Nitra, Slovensko

² Univerzita Sv. Cyrila a Metoda, Fakulta prírodných vied, Ústav biológie a biotechnológie, Katedra biológie, Nam. J. Herdu 2, 917 01 Trnava, Slovensko

Práca rieši problematiku mikrobiologickej zabezpečenia kvality s využitím netradičných metód. Klasická pasterizácia je často využívaná pre vysokú efektívnosť pri devitalizácii mikroorganizmov ale aj enzýmov. Počas tepelného ošetrenia dochádza aj ku chemickým zmenám, ktoré menia senzorické vlastnosti potravín a v niektorých prípadoch menia ich nutričnú hodnotu. Neustále sa hľadajú technológie, ktoré by zabezpečili požadovanú mikrobiologickú kvalitu ale mali menší vplyv na senzorické vlastnosti a boli by energeticky menej náročné. Overované sú pulzujúce elektrické pole (pulsed electric field–PEF), vysokotlaková pasterizácia a tiež vysokotlaková homogenizácia. Princípom technológie PEF je aplikácia krátkych impulzov elektrického poľa s frekvenciou v mikrosekundách až milisekundách s intenzitou 10–80 kV.cm-1, technológia PEF redukuje poet mikroorganizmov o 2,5–4 log KTJ. Ošetrenie potravín vysokým tlakom (HPP) využíva tlak od 100 do 1000 MPa, pri bežnej alebo sa môže zvýšiť na 60–80 °C, touto formou sa inaktivujú aj spóry avšak je potrebný čas do 30 min. Počet MO sa znižuje o 1,4–4,9 log KTJ. Vysokotlaková pasterizácia (HPP) je diskontinuálny proces založený na využívaní extrémne vysokých tlakov (400 až 600 MPa). Na rozdiel od tepelnej pasterizácie HPP má obmedzenia, nepôsobí na Clostridium Botulinum a niektoré ďalšie nežiaduce mikroorganizmy odolné voči tlaku. Ďalší spôsob je homogenizácia ultra vysokotlakovou pasterizáciou (UHPH) produkt sa zahreje na 75 °C pri tlaku okolo 400 MPa pred tlačením do homogenizačných trysiek. Mikroorganizmy sú inaktivované spolupôsobením vysokých klzných síl a následným prudkým znížením tlaku po prechode tryskou. Pulzujúce svetlo (PL) sa využíva na dekontamináciu povrchov. Pomocou PL sa inaktivujú mikroorganizmy pomocou svetla v krátkych časových impulzoch so spektrom medzi 200 a 1100 nm. Na zvýšenie efektivity sa využíva ukladanie elektrickej energie v kondenzátoroch relatívne dlhú dobu (zlomok sekundy) a následné uvoľnenie v čase len milióntin až tisícin sekundy.

Klíčová slova: eliminácia mikroorganizmov, pulzujúce elektrické pole, pulzujúce svetlo, pasterizácia vysokým tlakom, homogenizácia vysokým tlakom

stránky: 66-71, online: 2024