DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0083

ZMĚNA BAREVNÝCH PARAMETRŮ V HOVĚZÍM MASE UPRAVENÉHO METODOU SOUS VIDE / CHANGE OF COLOR PARAMETERS IN BEEF PREPARED BY THE SOUS VIDE METHOD

Jana Doležalová1, Hana Šemberová1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VETUNI, Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno

Cílem této studie bylo stanovení barevných parametrů a pH u květové špičky před a po úpravě metodou sous vide při teplotách 60 a 75°C v časech 1, 2, 3 hodiny. U všech parametrů barvy došlo po úpravě sous vide ke změně. Světlost masa L* ve všech případech (P<0,05), intenzita červené barvy a* se zpočátku zvýšila ze 13,74±1,87 na 14,88±2,12 (60°C), ale při 75°C došlo k poklesu na 6,79±2,40 (P<0,05). U parametru b*došlo k nárůstu hodnot z 8,61±1,57 až na 13,66±2,33. U parametru C* došlo nejprve k nárůstu, nejvyšší hodnota byla 20,12±2,06 při 2 h/60 °C, ale při teplotě 75 °C následoval pokles. Úhel odstínu barvy h° a pH měli hodnoty vyšší ve všech časech i teplotách ve srovnání s masem na počátku měření. V závislosti ztráty odkapáním na zvyšujícím se pH nebyla zjištěna statistická významnost.

Klíčová slova: CIE L*a*b*, Superchroma S-Spex, hodnota pH, ztráta odkapáním

stránky: 83-88, online: 2024



Reference

  1. Baldwin, D. E. (2012): Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1: 15-30. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Botinestean, C., Keenan, D. F., Kerry, J. P., Hamill, R. M. (2016): The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers. LWT, 74: 154-159. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Christensen, L., Gunvig, A., Torngren, M. A., Aaslyng, M. D., Knochel, S., Christensen, M. (2012): Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature. Meat Science, 90: 485-489. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Gámbaro, A., Panizzolo, L. A., Hodos, N., da Rossa, G., Barrios, S., Garmendia, G., Gago, C., Martinéz-Monzo, J. (2023): Influence of temperature and time in sous-vide cooking on physicochemical and sensory parameters of beef shank cuts. International Journal of Gastronomy and Food Science, 32: 100701. Přejít k původnímu zdroji...
  5. García-Segovia, P., Andres-Bello, A., Martinez-Monzo, J. (2007): Effect of cooking method on mechanical properties, color, and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80: 813-821. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Honikel, K. O. (1998): Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Science, 49; 447-457. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Ježek, F., Bartáková, K., Bednář, J., Doležalová, J., Kameník, J. (2023): Vrchní šál, spodní šál, ořech a květová špička: chemické složení, hodnota pH a ztráta odkapáním z hlediska technologického použití vepřové kýty v masné výrobě. Maso, 34: 18-24.
  8. Karki, R., Bremer, P., Silcock, P., Oey, I. (2022): Effect of Sous vide Processing on Quality Parameters of Beef Short Ribs and Optimisation of Sous vide Time and Temperature Using Third Order Multiple Regression. Food and Bioprocess Technology, 15: 1629-1646. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Macharáčková, B., Bednář, J., Doležalová, J., Ježek, F., Kameník, J. (2022): Rib-eye-, flank-, rump-nebo striploin-steak: hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti. In: Kameník J. (ed.): Maso jako pokrm. Hmotnostní ztráty masa při tepelné úpravě. Brno: Veterinární univerzita Brno. ISBN 978-80-7305-871-5.
  10. Myhrvold, N.; Young, C.; Bilet, M. (2011): Techniques and Equipment. In Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking; The Cooking Lab: Bellevue, WA, USA, 2, 198-267. ISBN 978-09-8276-100-7.
  11. Roldan, M., Loebner, J., Degen, J., Henle, T., Antequera, T., Ruiz-Carrascal, J. (2015): Advanced glycation end products, physico-chemical and sensory characteristics of cooked lamb loins affected by cooking method and addition of flavour precursors. Food Chemistry, 168: 487-495. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Sanches del Pulgar, J., Gázquez, A., Ruiz-Carrascal, J. (2012): Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time. Meat Science, 90: 828-835. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Sousa, M. A. A., Shimokomaki, M., Terra, N. N., Petracci, M. (2022): Oxidative changes in cooled and cooked pale, soft, exudative (PSE) chicken meat. Food Chemistry, 385, 13247. Přejít k původnímu zdroji...