DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0129

DYNAMIKA ZMĚN VLHKOSTI A TEXTURY BĚŽNÉHO PEČIVA PŘI SKLADOVÁNÍ VE FUNKČNÍM OBALU WRAP UP / THE DYNAMICS OF MOISTURE AND TEXTURE CHANGES IN CONVENTIONAL BAKERY PRODUCTS WHEN STORED IN FUNCTIONAL WRAP UP PACKAGING

Luděk Hřivna1, Veronika Kouřilová1, Renáta Dufková1, Šárka Nedomová1, Karolína Špačková1, Klára Zadražilová1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno

U běžného pečiva (rohlíků) vyrobeného dle vlastní receptury byl testován vliv různého obalu na rychlost stárnutí výrobku spojenou s jeho vysycháním. Jako obal byly testovány neprodyšný igelitový sáček (LDPE), částečně prodyšný obal Wrap Up a pouhé zabalení do utěrky z bavlny. Upečené pečivo bylo skladováno po dobu 5 dnů při pokojové teplotě. Byl sledován úbytek vlhkosti, změna vodní aktivity (aw) a texturních vlastností. Nejnižší úbytek vody, vodní aktivita a také nejnižší tvrdost byla zjištěna u pečiva v igelitovém sáčku, nejvyšší hodnoty byly stanoveny po zabalení do utěrky. Pevnost střídy výrobků v důsledku ztráty vody rostla a na konci skladování dosahovala vyšších hodnot, a to 4x (LDPE), 10x (Wrap Up) a 20x (bavlněná utěrka).

Klíčová slova: běžné pečivo - rohlíky, obalový materiál, Wrap Up, ztráta vody, texturní vlastnosti

stránky: 129-135, online: 2024



Reference

  1. Brancoli, P., Rousta, K., Bolton, K. (2017): Life cycle assessment of supermarket food waste. Resources, Conservation and Recycling, vol. 118, p. 39-46. DOI: 10.1016/j.resconrec.2016.11.024. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Eriksson, M., Ghosh, R., Mattsson, L., Ismatov, A. (2017): Take-back agreements in the perspective of food waste generation at the supplier-retailer interface. Resources Conservation and Recycling, vol. 122, p. 83-93. DOI: 10.1016/j.resconrec.2017.02.006. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Garrone, P., Melacini, M., Perego, A. (2014): Opening the black box of food waste reduction. Food Policy, vol. 46, p. 129-139. DOI: 10.1016/j.foodpol.2014.03.014. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Galić, C., Curić, D., Gabrić, D. (2009): Shelf life of packaged bakery goods-a review. Critical reviews in food science and nutrition, vol. 49, no. 5, p. 405-426. DOI: 10.1080/10408390802067878. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Pagani, M. A., Lucisano, M., Mariotti, M., Limbo, S. (2006): Influence of packaging material on bread characteristics during ageing. Packaging Technology and Science, vol. 19, no. 5, p. 295-302. DOI: 10.1002/pts.733. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Kowalska, M., Janas, S., Kudełka, W. (2020): Consumer preferences and physical evaluation of short bread stored in different packaging.International Journal of Consumer Studies, vol. 44, no. 5, p. 469-480. DOI: 10.1111/ijcs.12579. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Pasqualone, A., Summo, C., Bilancia, M. T., Caponio, F. (2007): Variations of the sensory profile of durum wheat Altamura PDO (protected designation of origin) bread during staling. Journal of Food Science, vol. 72, no. 3, p. 191-196. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00293.x. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Pasqualone, A. (2019): Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. 2nd ed. Academic Press, 17, Bread Packaging: Features and Functions, p. 211-222. ISBN 978-0-12-814639-2. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Samray, M. N., Masatcioglu, T. M., Koksel, H. (2019): Bread crumbs extrudates: A new approach for reducing bread waste. Journal of Cereal Science, vol. 85, p. 130-136. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.12.005. Přejít k původnímu zdroji...