DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0141

ANALÝZA OBSAHU SOLI A SENZORICKÝCH PARAMETROV OVČÍCH SYROV SLOVENSKEJ PRODUKCIE / ANALYSIS OF SALT CONTENT AND SENSORY PARAMETERS OF SHEEP CHEESES FROM SLOVAK PRODUCTION

Silvia Jakabová1, Jozef Golian1, Lucia Benešová2, Jozef Čurlej1, Peter Zajác1, Jozef Čapla1
1 Ústav potravinárstva, SPU, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovensko
2 Výskumné centrum AgroBioTech, SPU, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovensko

Príspevok sa zameriava na analýzu obsahu soli a vybraných senzorických parametrov u mäkkých a zrejúcich ovčích syrov zo slovenskej produkcie. Bolo zistené mierne rozdiely v obsahu soli medzi mäkkými syrmi (typu bryndza), ako aj medzi zrejúcimi ovčími syrmi. Stanovené obsahy soli boli porovnané s dostupnými výživovými parametrami uvedenými na obaloch výrobkov. Žiadna z analyzovaných vzoriek neprekročila povolené koncentrácie soli, t.j. obsah soli vyšší ako 2,5 g/100 g výrobku nebol zistený. Senzorické parametre hodnotené boli vzhľad a konzistencia, ako aj chuť a vôňa. Pozitívna korelácia bola pozorovaná len medzi senzorickými vlastnosťami (p=0,0003). Z celkového hodnotenia bol ovčí syr typu bryndza C2.1 ohodnotený ako najlepší (16,00±0,71 bodov), a medzi zrejúcimi ovčími syrmi bol výrobok C3.5 -Ovčí syr zrejúci 12 mesiacov s najvyšším priemerným senzorickým skóre (19,00±0,71 bodov).

Klíčová slova: senzorická analýza, obsah soli, mäkké a zrejúce ovčie syry

stránky: 141-147, online: 2024



Reference

  1. Arnett, D. K., Blumenthal, R. S., Albert, M. A., Buroker, A. B., Goldberger, Z. D., Hahn, E. J., Himmelfarb, C. D., Khera, A., Lloyd-Jones, D., McEvoy, J. W., Michos, E. D., Miedema, M. D., Munoz, D., Smith, Jr. S. C., Virani, S. S., Williams, Sr. K. A., Yeboah, J. & Ziaeian, B. (2019): 2019 ACC/AHA Guideline on the primary prevention of cardiovascular disease: a report of the American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Clinical Practice Guidelines. Circulation, 140, e596-e646. Přejít k původnímu zdroji...
  2. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens), (2019): Scientific Opinion on the Dietary Reference Values for sodium. EFSA Journal 2019; 17(9):5778, 191 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5778 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Estrada, O., Ariño, A., Juan, T. (2019): Salt distribution in raw sheep milk cheese during ripening and the effect on proteolysis and lipolysis. Foods, 8(3): 100. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Guinee, T. P., Carić, M., Kalab, M. (2004): Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. In Cheese: chemistry, physics and microbiology, 2: 349-394. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Illescas-Chavez, E., Vélez-Ruiz, J. F. (2009): Effect of the salting process on the mass transfer kinetics of manchego-type cheese. International Journal of Food Properties, 12(4): 791-807. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Inguglia, E. S., Kerry, J. P., Burgess, C. M., Tiwari, B. K. (2019): Salts and salt replacers. In: Melton, L., Shahidi, F., Varelis, P., eds. Encyclopedia of Food Chemistry. Oxford: Academic Press; 2019. pp. 235-239. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Jakabová, S., Benešová, L., Kročko, M., Zajác, P., Čapla, J., Partika, A., Golian, J., Štefániková, J. (2021): Evaluation of nutritional composition and sensory properties of cheese, cheese spreads and traditional butter from slovak production. Slovak Journal of Food Sciences, 15: 285-295. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Kilcawley K. N. (2017): Cheese Flavour. In Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. MA :Springer, Boston. ISBN 978-1-4899-7681-9. Přejít k původnímu zdroji...
  9. McSweeney, P. L. H., Fox, P. F., Cotter, P. D., Everett, D. W. (2017): Cheese: chemistry, physics and microbiology (4th edn.). London, UK: Elsevier Academic Press.
  10. MH SR. Ministry of Health of the Slovak Republic (2015): Decree No. S08975-OL-2014 laying down requirementsfor edible salt in foodstuffs. Journal of the Ministry of Health of the Slovak Republic, 61: 50-57.
  11. Santapaola, J., Maldonado, S., Medina, J. L. (2013): NaCl diffusion kinetics in dry salting of goat cheese. Journal of Food Engineering, 118(2): 172-177. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Visseren, F. L. J., Mach, F., Smulders, Y. M., Carballo, D., Koskinas, K. C., Black, M., Benetos, A., Biffi, A., Boavida, J.-M., Capodanno, D., Cosyns, B., Crawford, C., Davos, C. H., Desormais, I., Di Angelantonio, E., Franco, O. H., Halvorsen, S., Hobbs, F. D. R., Hollander, M., Jankowska, E. A., Michal, M., Sacco, S., Sattar, N., Tokgozoglu, L., Tonstad, S., Tsioufis, K. P., van Dis, I., van Gelder, I.C., Wanner, C., Williams, B. (2021): 2021 ESC Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice: developed by the Task Force for cardiovascular disease prevention in clinical practice with representatives of the European Society of Cardiology and 12 medical societies; with the special contribution of the European Association of Preventive Cardiology (EAPC). European Heart Journal, https://doi.org/10. 1093/eurheartj/ehab484 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Williams, B., Mancia, G., Spiering, W., Agabiti Rosei, E., Azizi, M., Burnier, M., Clement, D. L., Coca, A., de Simone, G., Dominiczak, A., Kahan, T., Mahfoud, F., Redon, J., Ruilope, L., Zanchetti, A., Kerins, M., Kjeldsen, S. E., Kreutz, R., Laurent, S., Lip, G. Y. H., McManus, R., Narkiewicz, K., Ruschitzka, F., Schmieder, R. E., Shlyakhto, E., Tsioufis, C., Aboyans, V., Desormais, I. (2018): 2018 ESC/ESH Guidelines for the management of arterial hypertension. European Heart Journal, 39: 3021-3104. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Zajác, P., Martišová, P., Čapla, J., Čurlej, J., Golian, J. (2019): Characteristics of textural and sensory properties of oštiepok cheese. Potravinarstvo, 13(1). Přejít k původnímu zdroji...
  15. Zeleňákova, L., Ševčík, M., Jakabová, S., Zajác, P., Čanigová, M., Habánová, M., Wyka, J. (2020): Measuring and comparing the water activity and salt content in Parenica cheeses made by traditional and industrial technology. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 71(3).