DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0148

JAKÝ EFEKT MÁ PŘÍDAVEK OCHRANNÝCH KULTUR PŘI VÝROBĚ SALÁMU VYSOČINA? / WHAT EFFECT DOES THE ADDITION OF PROTECTIVE MICROBIAL CULTURES IN THE PRODUCTION OF VYSOČINA SALAMI?

Miroslav Jůzl1, Jan Slováček1, Zdeněk Morávek1, Monika Hubáčková1, Libor Kalhotka1, Petr Kouřil1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno

Ochranné neboli protektivní bakteriální kultury, jsou komerčně dostupné a používány výrobci potravin nejčastěji živočišného původu, k ovládání rizika výskytu nežádoucích mikroorganismů, a to jak z řad původců alimentárních onemocnění, tak mikroflory podílející se na kažení potravin. Nejčastěji je tím nejvíce zmiňovaným nebezpečí a výskyt Listerie monocytogenes. Byly vyrobeny ve dvou opakováních 3 skupiny salámu Vysočina (K – bez přídavku ochranné kultury; BLC20 – s přídavkem ochranné kultury SafePro® B-LC-20; LYO – s přídavkem ochranné kultury Lyoflora FP 50). Byly sledovány fyzikální (pH, barvaCIELAB), mikrobiologické (CPM, BMK, koliformní a psychrotrofní mikroorganismy) a senzoricképarametry. Byly zjištěny průkazné rozdíly v pH a parametrech světlosti L* a míře červené barvy a* (P < 0,05),avšak tyto rozdíly jsou minimální a nejsou postřehnutelné spotřebitelem. Mikrobiologická a senzorickáanalýza rozdíly a tím dopad na jakost salámu neprokázaly (P >0,05). Proto se může jevit použití ochrannýchkultur při výrobě trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků jako neúčelné a diskutabilní.

Klíčová slova: pH, barva, CIELAB, masné výrobky, ochranná kultura, mikroorganismus

stránky: 148-153, online: 2024



Reference

  1. Castellano, P. et al. (2023): Chapter Seven - Bioprotective cultures and bacteriocins as food preservatives. Editor(s): Fidel Toldrá. In. Advances in Food and Nutrition Research, Academic Press, 106, 275-315. ISBN 9780443193040. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2023.02.002. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Kalhotka, L., Cwiková, O., Čírtková, V., Matoušová, Z., Přichystalová, J. (2012). Changes in counts of microorganisms and biogenic amines production during the manufacture of fermented sausages Poličan. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2(2), 667-683. https://office2.jmbfs.org/index.php/JMBFS/article/view/7173.
  3. Kameník, J. (2012): Hygiena a technologie masa: Trvanlivé masné výrobky. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. ISBN 978-80-7305-608-7.
  4. Pavelková, D. (2018): Porovnání jakostních parametrů salámu Vysočina v závislosti na obsahu soli. Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně, 62 s.
  5. Saláková, A. (2012): Instrumental measurement of texture and color of meat and meat products. Maso International, 2, 107-117. http://www.maso-international.cz/wp-content/uploads/2013/04/maso-international-2012-2-page-107-114.pdf
  6. Young, N.W.G., O'Sullivan, G.R. (2011): 5 - The influence of ingredients on product stability and shelf life. Editor(s): David Kilcast, Persis Subramaniam. In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Food and Beverage Stability and Shelf Life, Woodhead Publishing, 381-404. DOI: 10.1533/9780857092540.2.381. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Woods, D. F., Kozak, I.M., Flynn, S., O'Gara, F. (2019): The Microbiome of an Active Meat Curing Brine. Frontiers in Microbiology, 11(9), 3346. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.03346. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Vyhláška č. 69/2016 Sb. ze dne 17. února o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Sbírka zákonů České republiky. 4. 3. 2016, částka 26. ISSN 1211-1244.