DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0180

VPLYV RÔZNYCH SPÔSOBOV PRÍPRAVY KÁVY NA ANTIOXIDAČNÉ VLASTNOSTI KÁVOVÉHO LÓGRU / THE INFLUENCE OF DIFFERENT COFFEE PREPARATION METHODS ON THE ANTIOXIDANT PROPERTIES OF SPENT COFFEE GROUNDS

Dominika Kotianová1, Tomáš Pencák1, Daniela Slámová1, Dani Dordević1, Bohuslava Tremlová1
1 Ústav hygieny a technologie potravin rostlinného původu Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VETUNI, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno

Cieľom príspevku je poukázať problematiku nakladania s odpadmi v potravinárskom priemysle najmä so zameraním na odvetvie kávy. Tento príspevok sa zaoberá zmenami antioxidačnej kapacity lógru po rozdielnom spôsobe prípravy kávy typu: zalievaná káva, Cold Brew, V60 a French press. Na prípravu vzoriek pre experimentálnu časť bola použitá zmes arabiky a robusty (dark roast). Jednotlivé typy kávy boli pripravené podľa štandardných postupov pre každý konkrétny spôsob prípravy, kávový lóger bol následne ponechaný v sušičke (12 h, 50 °C). Na posúdenie antioxidačnej aktivity extraktov boli použité metódy: FRAP, CUPRAC a celkový obsah polyfenolov za použitia činidla Folin-Ciocalteu, všetky vzorky boli stanovené spektrofotometricky. Najvyššia úroveň antioxidačnej aktivity oproti ostatným (159,724 ± 1,147 μmol Troloxu/g) vykazovala vzorka lógru analyzovaná metódou CUPRAC, ktorá bola pripravená extrakciou studenou vodou (Cold brew). Z výsledkov vyplýva, že lóger je potenciálnym zdrojom bioaktívnych látok pre výrobu nových funkčných potravín.

Klíčová slova: spent coffee grounds, circular economy, antioxidant activity

stránky: 180-186, online: 2024



Reference

  1. Angeloni, S., Freschi, M., Marrazzo, P., Hrelia, S., Beghelli, D., Juan-García, A., Juan, C., Caprioli, G., Sagratini, G., Angeloni, C. (2021): Antioxidant and Anti-Inflammatory Profiles of Spent Coffee Ground Extracts for the Treatment of Neurodegeneration. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2021(1): 1-19. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Apak, R., Özyürek, M., Güçlü, K., Çapanoğlu, E. (2016): Antioxidant activity/capacity measurement. 1. Classification, physicochemical principles, mechanisms, and electron transfer (ET)-based assays. Journal of agricultural and food chemistry, 64(5): 997-1027. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Balzano, M., Loizzo, M., R., Tundis, R., Lucci, P., Nunez, O., Fiorini, D., Giardinieri, A., Frega, N., G., Pacetti, D. (2020): Spent espresso coffee grounds as a source of anti-proliferative and antioxidant compounds. Innovative. Food Science & Emerging Technologies, 59: ISSN 1466-8564. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Behbahani, B. A., Shahidi, F., Yazdi, F. T., Mortazavi, S. A., Mohebbi, M. (2017): Use of Plantago major seed mucilage as a novel edible coating incorporated with Anethum graveolens essential oil on shelf life extension of beef in refrigerated storage. International journal of biological macromolecules, 94: 515-526. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009): Coffee, Tea, Cocoa. In: Food Chemistry. Springer: Berlin, Heidelberg. Food Chemistry, 938-970. ISBN 978-3-540-69933-0.
  6. Boyadzhieva, S., Angelov, G., Georgieva, S., Yankov, D. (2018): Characterization of polyphenol content and antioxidant capacity of spent coffee grounds. Bulgarian Chemical Communications, 50: 85-89.
  7. Chongsrimsirisakhol, O., Pirak, T. (2022): Total polyphenol content and antioxidant properties of cold brew coffee extracts as affected by ultrasound treatment and their application in low fat pork sausage. International Journal of Food Properties, 25(1): 813-826. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Ciaramelli, C., Palmioli, A., Airoldi, C. (2019): Coffee variety, origin and extraction procedure: Implications for coffee beneficial effects on human health. Food Chemistry, 278: 47-55. ISSN 0308-8146. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Forcina, R., Petrillo, A., Travaglioni, M., Chiara di S., Felice, De, F. (2023): A comparative life cycle assessment of different spent coffee ground reuse strategies and a sensitivity analysis for verifying the environmental convenience based on the location of sites. Journal of Cleaner Production, 385(3):135727. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Glowacka, R., Górska, A., Wirkowska-Wojdyla, M., Wolosiak, R., Majewska, E., Derewiaka, D. (2019): The influence of brewing method on bioactive compounds residues in spent coffee grounds of different roasting degree and geographical origin. International Journal of Food Science and Technology, 54(11): 3008-3014. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Mussatto, S. I., Ballesteros, L. F., Martins, S., Teixeira, J., A. (2011): Extraction of antioxidant phenolic compounds from spent coffee grounds. Separation and Purification Technology, 83: 173-179. ISSN 1383-5866. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Rao, N.Z., Fuller, M. (2018): Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee. Scientific Reports, 8(1): 1-9. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Singh T. A., Pal, N., Sharma, P., Passari, A. K. (2023): Spent Coffee ground: transformation from environmental burden into valuable bioactive metabolites. Enviromental Science and Bio/Technology, 22: 887-898 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Sivarooban, T., Hettiarachchy, N. S., Johnson, M. G. (2008): Physical and antimicrobial properties of grape seed extract, nisin, and EDTA incorporated soy protein edible films. Food Research International, 41(8): 781-785. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Tomadoni, B., Cassani, L., Ponce, A., Moreira, M. D. R., Agüero, M. V. (2016): Optimization of ultrasound, vanillin and pomegranate extract treatment for shelf-stable unpasteurized strawberry juice. LWT-Food Science and Technology, 72: 475-484. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Vignoli, J., A., Viegas, M., C., Bassoli, D., G., Benassi, M., T. (2014): Roasting process affects differently the bioactive compounds and the antioxidant activity of arabica and robusta coffees. Food Research International, 61: 279-285. ISSN 0963-9969. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Yust, B. G., Rao N. Z., Schwarzmann, E. T., Peoples, M. H. (2022): Quantification of Spent Coffee Ground Extracts by Roast and Brew Method, and Their Utility in a Green Synthesis of Gold and Silver Nanoparticles. Molecules, 27(16): 1-22 Přejít k původnímu zdroji...