DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0187

VLIV PŘÍDAVKU CVRČČÍHO PRÁŠKU NA KVALITATIVNÍ VLASTNOSTI MĚKKÉHO SALÁMU / THE EFFECT OF THE ADDITION OF CRICKET POWDER ON THE QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF SOFT SALAMI

Adam Kovál1, Šárka Nedomová1, Jan Slováček1, Andrea Roztočilová1, Veronika Božena Hendrychová1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno

Cílem studie bylo zhodnocení vliv různých úrovní přídavků cvrččího prášku na technologii zpracování a kvalitu měkkého salámu. Byl vyroben měkký salám s přídavkem 3 % a 5 % cvrččího prášku. U výrobků bylo sledováno chemické složení, změna barvy, konzistence a provedena senzorická analýza. Obsah bílkovin uměkkého salámu s 3 % cvrččího prášku byl 15,40 g·100 g-1, s 5 % 16,84 g·100 g-1, Obsah tuku u měkkéhosalámu s 3 % cvrččího prášku byl 14,06 g·100 g-1, s 5 % 14,97 g·100 g-1. Byly zjištěny statisticky průkaznérozdíly v barvě a konzistenci výrobků. Při senzorické analýzy nebyly zjištěny průkazné rozdíly v hodnocenívýrobků vyjma deskriptoru písčitosti.

Klíčová slova: masný výrobek, hmyzí surovina, kvalita, senzorické vlastnosti

stránky: 187-193, online: 2024



Reference

  1. Ayieko, I. A., Onyango, M., Ngadze, R. T. A, Ayieko, M. A. (2021): Edible Insects as New Food Frontier in the Hospitality Industry. online. Frontiers in Sustainable Food Systems. roč. 5. ISSN 2571-581X. Dostupné z: https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.693990 [cit. 2024-02-06]. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Belluco, S., Kinyuru, J., Fisher, L. B. (2022): Editorial: Insects: A source of safe and sustainable food?. online. Frontiers in Sustainable Food Systems. roč. 6. ISSN 2571-581X. Dostupné z: https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.887289 [cit. 2024 01-29]. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Cavalheiro, C. P., Ruiz-Capillas, C., Herrero, A. M., Pintado, T., Cruz, T. M. P. et al. (2023): Cricket (Acheta domesticus) flour as meat replacer in frankfurters: Nutritional, technological, structural, and sensory characteristics. online. Innovative Food Science & Emerging Technologies. roč. 83. ISSN 14668564. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.103245 [cit. 2024-02-08]. Přejít k původnímu zdroji...
  4. De Castro, R. J. S., Ohara, A., Aguilar, J. G. S., Domingues, M. A. F. (2018): Nutritional, functional and biological properties of insect proteins: Processes for obtaining, consumption and future challenges. online. Trends in Food Science & Technology. roč. 76, s. 82-89. ISSN 09242244. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.04.006 [cit. 2023-06-14]. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Defoliart, G. R. (1992): Insects as human food. online. Crop Protection. roč. 11, č. 5, s. 395-399. ISSN 02612194. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/0261-2194(92)90020-6 [cit. 2023-06-14]. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Kim, HW., Setyabrata, D., Lee, Y. J., Jones, O. G., Kim, Y. H. B. (2016): Pre-treated mealworm larvae and silkworm pupae as a novel protein ingredient in emulsion sausages. Innovative Food Science & Emerging Technologies. č. 38, s. 116-123. ISSN 1466-8564. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.09.023 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Kim, HW., Setyabrata, D., Lee, Y., Jones, O. G., Kim, Y. H. B. (2017): Effect of House Cricket (Acheta domesticus) Flour Addition on Physicochemical and Textural Properties of Meat Emulsion Under Various Formulations. online. Journal of Food Science. roč. 82, č. 12, s. 2787-2793. ISSN 00221147. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/1750-3841.13960 [cit. 2023-06-27]. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Loony, H., Dunkel, F. V., Wood, J. R. (2014): How then shall we eat? Insect-eating attitudes and sustainable foodways. Agric Hum Values. roč. 31, s. 131-141. Dostupné z: https://doi.org/https://doi.org/10.1007/s10460-013-9450-x [cit. 2022-10-09]. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Megido, R., Poelaert, Ch., Ernens, M., Liotta, M., Blecker, Ch. et al. (2018): Effect of household cooking techniques on the microbiological load and the nutritional quality of mealworms (Tenebrio molitor L. 1758). Food Research International. roč. 106, s. 503-508. ISSN 0963-9969. Dostupné z: https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.002 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Murphy, K. J., Thomson, R. L., Coates, A. M., Buckley, J. D., Howe, P. R. C. (2012): Effects of Eating Fresh Lean Pork on Cardiometabolic Health Parameters. online. Nutrients. roč. 4, č. 7, s. 711-723. ISSN 2072-6643. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/nu4070711 [cit. 2024-02-08]. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Nongonierma, A. B., Fitzgerald, R. J. (2017): Unlocking the biological potential of proteins from edible insects through enzymatic hydrolysis: A review. online. Innovative Food Science & Emerging Technologies. roč. 43, s. 239-252. ISSN 14668564. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.014 [cit. 2023-06-14]. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Rumpold, B. A., Schlüter, O. K. (2013a): Potential and challenges of insects as an innovative source for food and feed production. online. Innovative Food Science & Emerging Technologies. roč. 17, s. 1-11. ISSN 14668564. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2012.11.005 [cit. 2023-06-14]. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Rumpold, B. A., Schlüter, O. K. (2013b): Nutritional composition and safety aspects of edible insects. online. Molecular Nutrition & Food Research. roč. 57, č. 5, s. 802-823. ISSN 16134125. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/mnfr.201200735 [cit. 2024-02-08]. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Stone, A. K., Tanaka, T., Nickerson, M. T. (2019): Protein quality and physicochemical properties of commercial cricket and mealworm powders. Journal of Food Science and Technology. roč. 56, č. 7, s. 3355-3363. ISSN 0975-8402. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03818-2 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Van Huis, A., Van Itterbeeck, J., Klunder, H., Mertens, E., Halloran, A. et al. (2013): Edible insects: Future prospects for food and feed security. online. 1. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 978-92-5-107595-1 Dostupné z: https://www.fao.org/3/i3253e/i3253e.pdf. [cit. 2023-06-14].