DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0194

STANOVENÍ ČISTÝCH SVALOVÝCH BÍLKOVIN V MASNÝCH VÝROBCÍCH POMOCÍ FT-NIR SPEKTROMETRIE / DETERMINATION OF PURE MUSCLE PROTEIN IN MEAT PRODUCTS USING FT-NIR SPECTROSCOPY

Michaela Králová1, Klára Bartáková1, František Ježek1, Josef Kameník1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie FVHE, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno

Cílem práce bylo využití rychlé analytické metody FT-NIR spektrometrie (blízká infračervená spektrometrie s Fourierovou transformací) pro přímé stanovení čistých svalových bílkovin ve vybraných masných výrobcích. Spektra vzorků byla měřena v kompresní kyvetě na integrační sféře v režimu reflektance při spektrálním rozlišení 8 cm-1 a rozsahu 10 000–4 000 cm-1. Pro všechny masné výrobky (Poličan, Paprikáš i šunky) byly metodou PLS (částečných nejmenších čtverců) vytvořeny velmi spolehlivé kalibrace, kdy hodnoty kalibračních i predikčních variačních koeficientů (CCV a PCV) se pohybovaly pod 5 %. Hodnoty koeficientů determinace (R2) byly pro kalibraci v rozmezí 0,942–0,996 a pro validaci 0,924–0,971. Statisticky významný rozdíl nebyl zjištěn mezi predikovanými a referenčními hodnotami. FT-NIR spektrometrie představuje jednu z přímých metod stanovení čistých svalových bílkovin v masných výrobcích, kterou je možné využít pro posouzení nejen kvality, ale i z pohledu falšování masných výrobků.

Klíčová slova: salám, šunka, uzeniny, metody stanovení

stránky: 194-199, online: 2024



Reference

  1. Bartáková, K., Králová, M., Kameník, J., Ježek, F., Zouharová, A., Sillingová, S. (2023): NIR spektroskopie = metoda spořící čas při stanovení chemických parametrů masa. Maso, 34(1): 26-29.
  2. Bednář, J., Doležalová, J., Ježek, F. (2023): Využití enzymatického stanovení kreatininu pro výpočet čistých svalových bílkovin ve fermentovaných masných výrobcích. XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2023: Sborník příspěvků. Praha: Výzkumný ústav potravinářský Praha. 70-73.
  3. Ježek, F., Bartáková, K., Bednář, J., Doležalová, J., Kameník, J. (2021): Stanovení obsahu kreatininu a čistých svalových bílkovin v masných výrobcích. Zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XLI: Nové trendy zvyšovania kvality a zdravotnej bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov, Košice: UVLF v Košicích. 224-230.
  4. Ježek, F., Bartáková, K., Bednář, J., Doležalová, J., Kameník, J. (2022): Možnosti stanovení obsahu čistých svalových bílkovin v masných výrobcích. Maso, 33(5): 16-22.
  5. Ježek, F., Bednář, J., Doležalová, J., Kameník, J., Bartáková, K., Králová, M. (2023): Stanovení čistých svalových bílkovin u trvanlivého fermentovaného salámu přes celkový kreatinin spektrofotometricky s adsorpcí - předběžná studie. Maso, 34(3): 16-22.
  6. Králová, M., Bartáková, K., Ježek, F., Kameník, J. (2023): Analýza salámů Paprikáš pomocí FT-NIR spektrometrie. Hygiena a technologie potravin - LII. Lenfeldovy a Höklovy dny, sborník z konference. Brno: VETUNI. 170-180.
  7. Míka, V., Kohoutek, A., Nerušil, P. (2008): Spektroskopie v blízké infračervené oblasti (NIR). Výběr praktických aplikací v zemědělství. Výzkumný ústav rostlinné výroby, Praha, 44 s.
  8. Procházková, Z., Dračková, M., Saláková, A., Gallas, L., Pospiech, M., Vorlová, L., Tremlová, B., Buchtová, H. (2010): Application of FT NIR spectroscopy in the determination of basic physical and chemical properties of sausages. Acta Veterinaria Brno, 79: S101-S106. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Saláková, A., Bořilová, G. (2014): Technologie a hygiena potravin živočišného původu - návody na cvičení. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. ISBN 978-80-7305-730-5.
  10. Vyhláška č. 69/2016 Sb. ze dne 17. února o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Sbírka zákonů České republiky. 4. 3. 2016, částka 26. ISSN 1211-1244.