DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0207

FERMENTACE – EFEKTIVNÍ ZPŮSOB ZLEPŠENÍ SENZORICKÝCH VLASTNOSTÍ RAKYTNÍKOVÉ ŠŤÁVY / FERMENTATION – AN EFFECTIVE WAY TO IMPROVE THE SENSORY PROPERTIES OF SEA BUCKTHORN JUICE

Zuzana Krepsová1, Mária Greifová1, František Kreps1
1 Ústav potravinárstva a výživy, Oddelenie potravinárskej technológie Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, Radlinského 9, 812 37, Bratislava, Slovensko

Práca vedie k zadefinovaniu podmienok umožňujúcich prípravu fermentovaného ovocného nápoja s obsahom rakytníkovej a jablkovej šťavy a upozorňuje na benefity, ktoré prináša fermentácia ovocných štiav. Experimentálne výsledky dokazujú, že Lb. plantarum je najvhodnejší mikroorganizmus na fermentáciu rakytníkovej šťavy (RŠ) s nízkym pH a vysokým obsahom kyseliny jablčnej. Najlepšie podmienky pre priebeh jablkovo-mliečnej fermentácie s baktériou Lb. plantarum zabezpečuje kombinácia rakytníkovej a jablkovej šťavy v pomere 2:3. Počas fermentácie sme nezaznamenali výrazný pokles obsahu cukrov, ale bol pozorovaný pokles obsahu kyseliny jablčnej, zvýšenie obsahu kyseliny mliečnej, zvýšenie hodnoty pH a pomer cukrov a kyselín. Pozorovali sme pokles celkového obsahu fenolov a zvýšenie celkovej antioxidačnej aktivity fermentovanej šťavy, čo je výborný prínos z hľadiska zlepšenia nutričných vlastností RŠ.

Klíčová slova: Rakytník, jablčno-mliečna fermentácia; Lactobacillus plantarum

stránky: 207-215, online: 2024



Reference

  1. Andersson, S. C., Olsson, M. E., Johansson, E., Rumpunen, K. (2009): "Carotenoids in Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Berries during Ripening and Use of Pheophytin a as a Maturity Marker". Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(1): 250-58. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Cirlini, M., Ricci, A., Galaverna, G., Lazzi, C. (2019): "Application of lactic acid fermentation to elderberry juice: Changes in acidic and glucidic fractions". LWT 118: 108779. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Di Cagno, R. et al. (2011): "Effect of Lactic Acid Fermentation on Antioxidant, Texture, Color and Sensory Properties of Red and Green Smoothies". Food Microbiology 28(5): 1062-71. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Eccleston, C. et al. (2002): "Effects of an antioxidant-rich juice (sea buckthorn) on risk factors for coronary heart disease in humans". The Journal of Nutritional Biochemistry 13(6): 346-54. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Espirito-Santo, A. P., Carlin, F., Renard, C. M. G. C. (2015): "Apple, Grape or Orange Juice: Which One Offers the Best Substrate for Lactobacilli Growth? - A Screening Study on Bacteria Viability, Superoxide Dismutase Activity, Folates Production and Hedonic Characteristics". Food Research International (Ottawa, Ont.) 78: 352-60. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Filannino, P. et al. ( 2016): "Lactic Acid Fermentation of Cactus Cladodes (Opuntia Ficus-Indica L.) Generates Flavonoid Derivatives with Antioxidant and Anti-Inflammatory Properties". PloS One 11(3): e0152575. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Guo, R. et al. (2017): "Comparative assessment of phytochemical profiles, antioxidant and antiproliferative activities of Sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) berries". Food Chemistry 221: 997-1003. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Hashemi, S. M. B. et al. (2017): "Fermented sweet lemon juice (Citrus limetta) using Lactobacillus plantarum LS5: Chemical composition, antioxidant and antibacterial activities". Journal of Functional Foods 38: 409-14. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Chen, Ch. et al. (2019): "Influence of 4 lactic acid bacteria on the flavor profile of fermented apple juice". Food Bioscience 27: 30-36. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Cheng, J. et al. (2003): "Inhibitory Effects of Total Flavones of Hippophae Rhamnoides L on Thrombosis in Mouse Femoral Artery and in Vitro Platelet Aggregation". Life Sciences 72(20): 2263-71. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Kallio, H. et al. (2002): "Triacylglycerols, Glycerophospholipids, Tocopherols, and Tocotrienols in Berries and Seeds of Two Subspecies (ssp. sinensis and mongolica) of Sea Buckthorn (Hippopha>ë rhamnoides)". Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(10): 3004-9. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Koyama, T., Taka, A., Togashi., H. (2009): "Effects of a herbal medicine, Hippophae rhamnoides, on cardiovascular functions and coronary microvessels in the spontaneously hypertensive stroke-prone rat". Clinical hemorheology and microcirculation 41: 17-26. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Kreft, S., Strukelj, B., Gaberšc̃ik, A., Kreft., I. (2002): "Rutin in buckwheat herbs grown at different UV-B radiation levels: Comparison of two UV spectrophotometric and an HPLC method". Journal of Experimental Botany 53: 1801-4. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Larmo, P. S. et al. (2013): "Effects of Sea Buckthorn and Bilberry on Serum Metabolites Differ According to Baseline Metabolic Profiles in Overweight Women: A Randomized Crossover Trial". The American Journal of Clinical Nutrition 98(4): 941-51. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Lehtonen, H.-M. et al. (2011): "Different Berries and Berry Fractions Have Various but Slightly Positive Effects on the Associated Variables of Metabolic Diseases on Overweight and Obese Women". European Journal of Clinical Nutrition 65(3): 394-401. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Luo, Y. et al. (2015): "Isorhamnetin Attenuates Atherosclerosis by Inhibiting Macrophage Apoptosis via PI3K/AKT Activation and HO-1 Induction". PloS One 10(3): e0120259. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Ma, X. et al. (2017): "Role of Flavonols and Proanthocyanidins in the Sensory Quality of Sea Buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) Berries". Journal of Agricultural and Food Chemistry 65(45): 9871-79. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Markkinen, N. et al. (2019): "Impact of Lactic Acid Fermentation on Acids, Sugars, and Phenolic Compounds in Black Chokeberry and Sea Buckthorn Juices". Food Chemistry 286: 204-15. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Martinsen, B. K., Aaby, K., Skrede, G. (2020): "Effect of Temperature on Stability of Anthocyanins, Ascorbic Acid and Color in Strawberry and Raspberry Jams". Food Chemistry 316: 126297. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Mishra, K. et al. (2008): "Effect of Seabuckthorn (Hippophae rhamnoides) Flavone on Immune System: an In-Vitro Approach". Phytotherapy research : PTR 22: 1490-95. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Mlakar, P. et al. (2015): "The Effect of Cardioprotective Diet Rich with Natural Antioxidants on Chronic Inflammation and Oxidized LDL during Cardiac Rehabilitation in Patients after Acute Myocardial Infarction". International Journal of Cardiology. Heart & Vasculature 7: 40-48. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Mortensen, M. W. et al. (2018): "Sea Buckthorn Decreases and Delays Insulin Response and Improves Glycaemic Profile Following a Sucrose-Containing Berry Meal: A Randomised, Controlled, Crossover Study of Danish Sea Buckthorn and Strawberries in Overweight and Obese Male Subjects". European Journal of Nutrition 57(8): 2827-37. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Muhialdin, B., Kadum, H., Zarei, M., Hussin, A. S. M. (2020): "Effects of metabolite changes during lacto-fermentation on the biological activity and consumer acceptability for dragon fruit juice". LWT- Food Science and Technology 121: 108992. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Ricci, A. et al. (2019): "In Vitro Metabolism of Elderberry Juice Polyphenols by Lactic Acid Bacteria". Food Chemistry 276: 692-99. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Schubertová, S. et al. (2021): "Influence of Sea Buckthorn Juice Addition on the Growth of Microbial Food Cultures". Acta Chimica Slovaca 14(1): 25-31. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Stobdan, T. et al. (2010): "Attributes of Seabuckthorn (Hippophae Rhamnoides L.) to Meet Nutritional Requirements in High Altitude." Defence Science Journal 60(2): 226-30. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Sytařová, I. et al. (2020): "Impact of phenolic compounds and vitamins C and E on antioxidant activity of sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) berries and leaves of diverse ripening times". Food Chemistry 310: 125784. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Teleszko, M. et al. (2015): "Analysis of Lipophilic and Hydrophilic Bioactive Compounds Content in Sea Buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) Berries". Journal of Agricultural and Food Chemistry 63(16): 4120-29. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Teng, B.-S. et al. (2006): "In Vitro Anti-Tumor Activity of Isorhamnetin Isolated from Hippophae Rhamnoides L. against BEL-7402 Cells". Pharmacological Research 54(3): 186-94. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Tiitinen, K. et al. (2006): "Malolactic fermentation in sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) juice processing". European Food Research and Technology 222: 686-91. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Wu, C. et al. (2020): "Effects of lactic acid fermentation-based biotransformation on phenolic profiles, antioxidant capacity and flavor volatiles of apple juice". LWT 122: 109064. Přejít k původnímu zdroji...
  32. Yang, F., Yourui, S., Dongli, Ch., Li, T. (2016): "Protection against Vascular Endothelial Dysfunction by Polyphenols in Sea Buckthorn Berries in Rats with Hyperlipidemia". Bioscience Trends 10(3): 188-96. Přejít k původnímu zdroji...
  33. Yu, L. et al. (2002): "Free Radical Scavenging Properties of Wheat Extracts". Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(6): 1619-24. Přejít k původnímu zdroji...