DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0216

ZMĚNA RAMANOVA SPEKTRA PROTEINŮ SÓJI LUŠTINATÉ PO INKUBACI S BIOAKTIVNÍMI LÁTKAMI / CHANGE OF RAMAN SPECTRUM OF SOYBEAN PROTEINS AFTER INCUBATION WITH BIOACTIVE SUBSTANCES

Kateřina Křištofová¹, Matej Pospiech¹, Jana Čaloudová¹, Bohuslava Tremlová¹

¹ Ústav hygieny a technologie potravin rostlinného původu, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno

Alergenní proteiny v sóji představují významnou překážku pro její plné využití ve stravě lidí. Alergické reakce se mohou se projevovat různými příznaky, jakou jsou kožní vyrážky, dýchací či zažívací potíže. Sójové boby jsou uvedeny na seznamu alergenů vydaném Evropskou Unií. Cílem příspěvku je poukázat na možnosti snížení imunoreaktivity proteinů rostlinného původu, konkrétně proteinů sóji luštinaté (Glycine max), přídavkem bioaktivních látek – kyselina gallová, kvercetin, β-karoten. Vzorky zahrnovaly odlišné koncentrace bioaktivních látek – 0;0,15;0,5;1,5 a 15 mg/g. Měření proběhlo na Ramanově spektrometru. Nejvyšších interakcí bylo zaznamenáno v případě koncentrace 0,15 a 1,5 mg/g, vyšší koncentrace poukázaly na maskování látkou samotnou. Přídavek kyseliny gallové a kvercetinu v koncentracích 0,15 a 1,5 mg/g se jeví jako nejvhodnější vazbu s proteiny sóji. Mechanismus vzniku polyfenol-proteinových komplexů je předmětem dalších výzkumů.

Klíčová slova: Ramanova spektroskopie, sója, imunoreaktivita, bioaktivní látky

stránky: 216-222, online: 2024