DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0238

STANOVENÍ VYBRANÝCH MINERÁLNÍCH ŽIVIN V ROSTLINNÝCH ANALOZÍCH MASNÝCH VÝROBKŮ / DETERMINATION OF SELECTED MINERAL NUTRIENTS IN VEGETABLE ANALOGUES OF MEAT PRODUCTS

Blanka Macharáčková1, Klára Bartáková1, Josef Kameník1, Šárka Bursová1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VETUNI, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno

Cílem této studie bylo porovnání rostlinných analogů masných výrobků s masem/masnými výrobky. Hodnotil se obsah soli a dalších minerálních prvků (Fe, Ca, Zn , Mg a K). Obsah soli byl navíc porovnán s obsahem soli na obalu výrobku. K analýze jednotlivých prvků byla použita metoda atomové absorpční spektrometrie. Průměrný obsah soli ve vzorcích rostlinných analogů masných výrobků se pohyboval v rozmezí 0,72–2,62 %. Obsah soli ve vzorcích masa/masných polotovarů se pohyboval v rozmezí 0,14–2,55 %. Množství obsahu soli vykazovalo rozdílnou variabilitu vzhledem k uvedenému obsahu soli na obalu výrobku. V případě výrobků, které vykazovaly množství soli nižší než uvedené na obalu, je tato variabilita akceptovatelná. Obsah železa se urostlinných analogů masných výrobků pohyboval v rozmezí 12,92–90,83 mg.kg-1. Nejvyšší obsah železabyl stanoven ve vzorcích, ve kterých výrobce uváděl obohacení výrobků železem. Výsledek stanovení železabyl v souladu s deklarací výrobce. Obsah vápníku byl ve vzorcích rostlinných analogů masných výrobkův rozmezí 197,5–2726,67 mg.kg-1, obsah zinku 6,87–33,75 mg.kg-1, hořčíku 209,60–1216,62 mg.kg-1a draslíku 0,08–0,66 %.

Klíčová slova: sůl, rostlinné analogy masných výrobků, masné výrobky, atomová absorpční spektrometrie, minerální živiny

stránky: 238-245, online: 2024



Reference

  1. Di Vita, G., Blanc, S., Brun, F., Bracco, S., D´Amico, M. (2019): Quality attributes and harmful components of cured meats: Exploring the attitudes of Italian consumers towards healthier cooked ham. Meat Science, 155: 8-15. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Hanke, E., Wegner, E., Kufnerová, Z. (2001): Zinek: nová vitalita pro vaše tělo. Praha: I. Železný. ISBN 80-240-1847-0.
  3. Hoek, A. C., Luning, P. A., Weijzen, P., Engels, W., Kok, F. J., De Graaf, C. (2011): Replacement of meat by meat substitutes. A survey on person-and product-related factors in consumer acceptance. Appetite, 56(3): 662-673. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Hunt, J. R. (2003): Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets. The American journal of clinical nutrition, 78(3): 633-639. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Kameník a kol. (2014): Maso jako potravina. Produkce, složení a vlastnosti masa. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. ISBN 978-80-7305-673-5.
  6. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004.
  7. Rose, M., Baxter, M., Brereton, N., Baskaran, C. (2010): Dietary exposure to metals and other elements in the 2006 UK Total Diet Study and some trends over the last 30 years. Food Additives and Contaminants, 27(10): 1380-1404. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Sun, C., Ge, J., He, J., Gan, R., Fang, Y. (2021): Processing, quality, safety, and acceptance of meat analogue products. Engineering, 7(5): 674-678. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Theobald, H. E. (2005): Dietary calcium and health. Nutrition Bulletin, 30(3): 237-277. Přejít k původnímu zdroji...
  10. WHO/FAO (World Health Organisation/Food and Agriculture Organisation) (2003): Expert Report: Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Experts Consultation.WHO technical Report Series, 916. ISBN 92-4-120-916-X.