DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0253

SLEDOVÁNÍ CELKOVÉHO POČTU MIKROORGANISMŮ U VYBRANÝCH DRUHŮ MLETÉHO MASA S OHLEDEM NA PORUŠENÍ TEPLOTY PŘI TRANSPORTU / THE AEROBIC PLATE COUNT MONITORING IN SELECTED TYPES OF MINCED MEAT WITH RESPECT TO TEMPERATURE CHANGES DURING TRANSPORT

Lenka Necidová¹, Danka Haruštiaková², Alena Zouharová¹, Klára Bartáková¹, Šárka Bursová¹

¹ Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno, Palackého třída 1948/1, 612 42 Brno

² Přírodovědecká fakulta, Masarykova univerzita Brno, Kotlářská 267/2, 611 37 Brno

Cílem studie bylo posoudit vliv nevhodné přepravy na výsledky mikrobiologických analýz mletého masa baleného v modifikované atmosféře (MAP). Během přepravy musí být mleté maso udržováno při teplotě nižší než 2 °C (nařízení (ES) č. 853/2004). Mleté hovězí maso a směs hovězího a vepřového masa byly pro účely experimentu baleny v modifikované atmosféře (MAP). Modelové pokusy simulovaly zvýšení teploty během přepravy na 5, 8, 11, 14, 17, 20 a 25 °C. Doba expozice byla 1, 2, 3, 3,5 a 4 h. Celkový počet mikroorganismů (CPM) ve vzorcích byl stanoven bezprostředně po expozici vyšší teplotě (0 h), 3 h a 24 h po návratu na odpovídající teplotu (2 °C). Hodnoty CPM byly ovlivněny teplotou a délkou expozice vyšší teplotě. Vzorky je vhodné analyzovat ihned po jejich obdržení v laboratoři. Výsledky této dílčí studie umožnily vytvořit software, který laboratořím doporučí nebo nedoporučí mikrobiologickou analýzu vzorku potraviny živočišného původu z důvodu narušení chladicího řetězce během jeho přepravy (https://webstudio.shinyapps.io/transportvzorku/).

Klíčová slova: balení, modifikovaná atmosféra (MAP), mikrobiologická kvalita

stránky: 253-260, online: 2024