DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0273

SLEDOVÁNÍ TEXTURNÍ PROFILOVÉ ANALÝZY U MODIFIKOVANÝCH TUKŮ ZE ZVĚŘINY / MONITORING TEXTURE PROFILE ANALYSIS OF MODIFIED VENISON FATS

Tereza Novotná¹, Robert Gál¹, Pavel Mokrejš², Jana Pavlačková³

¹ Ústav technologie potravin. Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Vavrečkova 5669, 760 01 Zlín

² Ústav inženýrství polymerů. Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Vavrečkova 5669, 760 01 Zlín

³ Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky. Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Vavrečkova 5669, 760 01 Zlín

Práce se zabývá změnou texturních vlastností v různých podmínkách enzymatické modifikace dančího loje. K optimalizaci modifikace byl využit Taguchi design se třemi procesními faktory na třech úrovních; množství vody (8; 16; 24 %), množství enzymu (2; 4; 6 %) a teplotě (2; 4; 6 h). Za pomoci texturní profilové analýzy byla zjištěna tvrdost, roztíratelnost, lepivost a relativní lepivost. Výsledky byly hodnoceny dle zjištěného stupně hydrolýzy, který byl v rozmezí od 17,86 % do 49,60 %. Tvrdost byla v rozmezí 21,84–51,02 N, roztíratelnost 17,11–42,77 N/s, lepivost byla od −0,39 do −3,48 N a relativní lepivost od −0,01 do −0,06 N/s. Výsledky texturní profilové analýzy modifikovaného dančího loje jsou důležité pro jeho následné využití v potravinářství, v kosmetickém či farmaceutickém průmyslu.

Klíčová slova: živočišné tuky, dančí lůj, modifikace, analýza texturního profilu, lipasa, Taguchi design

stránky: 273-278, online: 2024