DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0337

HODNOCENÍ VYBRANÝCH FUNKČNÍCH VLASTNOSTÍ OCHUCENÝCH VEGANSKÝCH STUDENÝCH OMÁČEK S ODLIŠNÝM OBSAHEM TUKU / EVALUATION OF SELECTED FUNCTIONAL PROPERTIES OF FLAVOURED VEGAN SAUCES WITH DIFFERENT FAT CONTENT

Jana Šenkýřová1, Kateřina Cahelová1, Alena Kratochvílová1, Zuzana Míšková1, Richardos Nikolaos Salek1
1 Ústav technologie potravin, Fakulta technologická, UTB ve Zlíně, Vavrečkova 5669, 76001 Zlín

Studie je zaměřena na výrobu veganských studených emulgovaných omáček (VSEO) s nízkým obsahem tuku. Pro lepší senzorické vlastnosti byly omáčky ochuceny přídavkem sušené zeleniny (křen, rajče) v množství 0,25 % hm. VSEO byly vyrobeny za přídavku směsi modifikovaných bramborových škrobů ve dvou tučnostech 20 respektive 40 % hm. Modelové vzorky byly podrobeny základním chemickým analýzám (sušina, pH, stabilita emulzí), instrumentálnímu stanovení barvy v režimu CIE L*a*b*, posouzení texturních vlastností a senzorickému hodnocení. Vyrobené VSEO byly velmi stabilní, s hodnotou pH pod 4,5. Obsah tuku měl vliv na obsah sušiny a tvrdost vzorků. Byl zaznamenán trend, kdy se zvyšujícím se obsahem tuku se zvyšovala sušina, respektive tvrdost emulzí. Barva VSEO odpovídala odstínu původní barvy ochucující složky. Senzoricky byly vzorky hodnoceny kladně. Výsledky prokázaly vhodnost použití zvolené směsi hydrokoloidů při výrobě VSEO s potenciální možností aplikace v průmyslové výrobě.

Klíčová slova: studené emulgované omáčky, konzistence, modifikovaný škrob, barva, stabilita

stránky: 337-348, online: 2024



Reference

  1. Ali, T. M., Waqar, S., Ali, S., Mehboob, S., Hasnain, A. (2015): Comparison of textural and sensory characteristics of low-fat mayonnaise prepared from octenyl succinic anhydride modified corn and white sorghum starches. Starch - Stärke [online]. 67(1-2), 183-190.ISSN 0038-9056. Dostupné z: doi:10.1002/star.201400153 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Avebe Product data sheet [online]. Dostupné z: https://www.avebe.com/
  3. Bajaj, R., Singh, N., Kaur, A. (2019): Properties of octenyl succinic anhydride (OSA) modified starches and their application in low fat mayonnaise. International Journal of Biological Macromolecules. 131, 147-157. Dostupné z: doi:doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.03.054 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Cerro, D. A., Maldonado, A. P., Matiacevich, S. B. (2021): Comparative study of the physicochemical properties of a vegan dressing type mayonnaise and traditional commercial mayonnaise. Grasas Aceites 72 (4), e439. https://doi.org/10.3989/ gya.0885201 Přejít k původnímu zdroji...
  5. ČSN 580170-4 Metody zkoušení majonéz - stanovení sušiny (1981), Vydavatelství Úřadu pro normalizaci a měření, Praha.
  6. De Bruno, A., Romeo, R., Gattuso, A., Piscopo, A., Poiana, M. (2021): Functionalization of a Vegan Mayonnaise with High Value Ingredient Derived from the Agro-Industrial Sector. Foods, 10, 2684. https://doi.org/10.3390/ foods10112684 Přejít k původnímu zdroji...
  7. He, Y., Purdy, S. K., Tse, T. J., Tar´an, B., Meda, V., Reaney, M. J. T., Mustafa, R. (2021): Standardization of Aquafaba Production and Application in Vegan Mayonnaise Analogs. Foods, 10(9), 1978. ISSN 2304-8158. Dostupné z: doi:10.3390/foods10091978 Přejít k původnímu zdroji...
  8. ISO Standard No. 8589; Sensory Analysis-General Guidance for the Design of Test Rooms. International Organization for Standardization: Geneva, Switzerland, 2007.
  9. Menzes, R. C. F. de, Carvalho Gomez, Q. C. de, Almeida, B. S. de, Matos, M. F. R. de, Pinto, L. C. (2022): Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products. International Journal of Gastronomy and Food Science. 30. ISSN 1878450X. Dostupné z: doi:10.1016/j.ijgfs.2022.100599 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Nikzade, V., Tehrani, M.M., Saadatmand-Tarzjan, M. (2012): Optimization of low-cholesterol-low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocoll. 2012, 28: 344-352. Dostupné z: doi: 10.1016/j.foodhyd.2011.12.023 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Pourramezan, H., Labbafi, M., Khodaiyan, F., Mousavi, M., Gharaghani, M., Saadatvand, M.,Mahmoudi, A. (2022): Preparation of octenyl succinylated kappa-carrageenan; reaction optimization, characterization, and application in low-fat vegan mayonnaise. International Journal of Biological Macromolecules, 223: 882-898. ISSN 0141-8130. Dostupné z: doi:doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.10.218 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Raikos, V., Hayes H., Ni, H. (2020): Aquafaba from commercially canned chickpeas as potential egg replacer for the development of vegan mayonnaise: recipe optimisation and storage stability. International Journal of Food Science & Technology, 55(5): 193-1942. ISSN 0950-5423. https://doi.org/10.1111/ijfs.14427 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Raghunath, K. M., Khasherao, B. Y., Shanmugam, A. (2021): Development of medium fat plant-based mayonnaise using chickpea (Cicer arietinum) and green gram (Vigna radiata) and sensory evaluation using fuzzy logic. The Pharma Innovation Journal 2021; 10(11): 896-901. ISSN (E): 2277-7695 ISSN (P): 2349-8242
  14. Ruiz-Ramírez, J.; Arnau, J.; Serra, X.; Gou, P. (2006): Effect of pH, NaCl content and proteolysis index on the relationship between water content and texture parameters in biceps femoris and semimembranosus muscles in dry-cured ham. Meat Sci. 72, 185-194 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Vincová, A., Šantová, K., Kůrová, V., Kratochvílová, A., Halámková, V., Suchánková, M., Lorencová, E., Sumczynski, D., Salek, R.N. (2023): The Impact of Divergent Algal Hydrocolloids Addition on the Physicochemical, Viscoelastic, Textural, and Organoleptic Properties of Cream Cheese Products. Foods, 12, 1602. https://doi.org/ 10.3390/foods12081602 Přejít k původnímu zdroji...
  16. Vyhláška č. 69/2016 Sb. ze dne 17. února o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Sbírka zákonů České republiky. 4. 3. 2016, částka 26. ISSN 1211-1244.