DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0032

VLIV α-DIKARBONYLOVÝCH SLOUČENIN VZNIKAJÍCÍCH Z CUKRŮ NA KVALITU POTRAVIN / EFFECT OF α-DICARBONYL COMPOUNDS ORIGINATED FROM SUGARS ON FOOD QUALITY

Karel Cejpek¹, Anna Průšová¹, Zuzana Procházková¹

¹ Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 – Dejvice

Reaktivní α-dikarbonylové sloučeniny, jako jsou 3-deoxyglukosulosa nebo methylglyoxal, vznikají v tepelně zpracovaných nebo skladovaných potravinách zejména jako (mezi)produkty transformace sacharidů, např. v Maillardově reakci. Přímo, a hlavně nepřímo ovlivňují různé aspekty kvality potravin. Jsou prekurzory senzoricky a redoxně aktivních látek, ale i některých procesních kontaminantů nebo modifikovaných bílkovin. Přímý účinek některých dietárních α‑dikarbonylových látek souvisí např. s jejich antimikrobiální aktivitou nebo potenciálním metabolickým přenosem a účastí na karbonylovém stresu v těle. Příspěvek se zaměřuje
na příklady geneze α‑dikarbonylových látek během zpracování potravin, výsledky jejich stanovení v potravinách bohatých na monosacharidy a redukující oligosacharidy (od limonád přes pivo až po mléčné výrobky) a vliv odlišných technologických postupů na množství a druh α-dikarbonylových látek v potravinách. Přídavek některých nukleofilních látek nebo příslušných extraktů či nutraceutik může množství α‑dikarbonylových sloučenin v potravinách snížit, a tak některé nežádoucí aspekty Maillardovy reakce zmírnit.

Klíčová slova: α-dikarbonylové sloučeniny, methylglyoxal, Maillardova reakce, redukující sacharidy

stránky: 32-33, online: 2025