DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0060

FORTIFIKOVANÉ POTRAVINY A POTENCIÁL ICH VYUŽITIA PRE KONZUMENTA 21. STOROČIA / FORTIFIED FOODS AND THEIR POTENTIAL FOR USE BY THE 21ST CENTURY CONSUMER

Eva Ivanišová1,2, Ľuboš Harangozo1, Barbara Mickowska3, Anna Kolesárová1
1 Ústav potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra
2 Potravinový inkubátor, Výskumné centrum AgroBioTech, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra
3 Department of Plant Product Technology and Nutrition Hygiene, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, Krakow, Poland


Pridávanie bioaktívnych zložiek do potravín je výzvou, najmä z dôvodu interakcií medzi pridanou zlúčeninou a potravinovou matricou, ktoré spôsobujú zmeny v atribútoch kvality. Výsledkom je, že prijateľnosť obohatených potravín veľmi závisí na potravinovej matrici vybranej ako nosič bioaktívnych zložiek. V tomto kontexte, cereálne výrobky (cestoviny, sušienky, cereálne tyčinky), výrobky na báze strukovín, olejnín ale aj cukroviny ako čokoláda sú využívané ako adekvátne vehikulum na dodávanie aktívnych zlúčenín, napr. probiotík, rastlinných extraktov, hubových extraktov, vitamínov a pod. Tieto matrice už prirodzene obsahujú zdraviu prospešné látky, avšak prídavok, resp. obohatenie efektívne ich obsah navyšuje, pričom sa jedná hlavne o antioxidačné účinné zložky, ktoré ak sa konzumujú v primeranom množstve majú potenciál predchádzať rôznym chronickým a degeneratívnym ochoreniam. Pridanou hodnotou je aj dlhšia trvanlivosť a skladovateľnosť týchto výrobkov, pretože viaceré zložky s antioxidačným účinkom dokážu zvýšiť oxidačnú stabilitu, čím sa efektívne znižuje množstvo pridaných syntetických antioxidatov. Prídavok niektorých surovín môže dokonca znížiť alebo úplne nahradiť soľ, cukor a tuk, čo je všetko v súlade s najnovšími trendami, nakoľko Európska Únia sa zaviazala k prechodu na zdravšie potraviny. Prídavok liečivých rastlín, korenín, ovocia, či zeleniny, alternatívnych surovín (hmyz, potravinárske odpady, huby, kvety) efektívnym spôsobom vylepšuje nielen nutričné charakteristiky potravín, ale aj senzorické, nakoľko konzument 21. storočia rád vyhľadáva novú chute a kategórie výrobkov. Vývoj obohatených potravín pre potravinárske spoločnosti, dokáže zvýšiť sortiment výrobkov, konkurencie-schopnosť, možnosť využitia lokálnych surovín, alternatívnych surovín, čo je v súlade s cirkulárnou ekonomikou a zelenou politikou (znižovanie uhlíkovej stopy).

Klíčová slova: slová: inovatívne potraviny, udržateľnosť, alternatívne suroviny, nutričná hodnota

stránky: 60-67, online: 2025



Reference

  1. Goyal, M. R., Kaur, K., Kaur, J. (2021): Cereals and Cereal-Based Foods. CRC Press: Kanada. ISBN 978-1-77188-944-5. 340 s. doi: 10.1201/9781003081975 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Bachra, Y., Grouli, A., Damiri, F., Bennamara, A., Berrada, M. (2020): A new approach for assessing the absorption of disposable baby diapers and superabsorbent polymers: A comparative study. Results in Materials, 8, 100156. https://doi.org/10.1016/j.rinma.2020.100156 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Yen, G. C., Chen, H. Y. (1995): Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. Journal of Agricultural Food Chemistry, 43, 27-32. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Singleton, V. L., Rossi, J. A. (1965): Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 6, 144-158. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Willet, W. C. (2002): Balancing lifestyle and genomic research for disease prevention. Science, 292, 695-698. https://doi.org/10.1126/science.1071055 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Lichtenthaler, H. L., Wellburn, A. R. (1983)_ Determinations of total carotenoids and chlorophylls a and b of leaf extracts in different solvents. Biochemical Society Transactions, 2, 591-592. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Boroski, M., Carolina De Aguiar, A., Boening, J. S., Rotta, E. M., Wibby, C. L., Bonafe, E. G., Souza, N. E., Visentainer, J. U. (2011): Enhancement of pasta antioxidant activity with oregano and carrot leaf. Food Chemistry, 125, 696-670. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.09.068 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Safe, S., Jayaraman, A., Chapkin, R. S., Howard, M., Mohankumar, M., Shrestha, R. (2021): Flavonoids: structure-function and mechanisms of action and opportunities for drug development. Toxicology Research, 37, 147-162. https://doi.org/10.1007/s43188-020-00080-z Přejít k původnímu zdroji...
  9. Koli, D. K., Rudra, S. G., Bhowmik, A., Pabbi, S. (2022): Nutritional, Functional, Textural and Sensory Evaluation of Spirulina Enriched Green Pasta: A Potential Dietary and Health Supplemen. Foods, 11, 1-18. https://doi.org/10.3390/foods11070979 Přejít k původnímu zdroji...