DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0068

VYUŽITÍ PLODŮ BEZU ČERNÉHO (SAMBUCUS NIGRA L.) PŘI OBOHACOVÁNÍ JOGURTŮ / THE USE OF ELDERBERRIES (SAMBUCUS NIGRA L.) IN YOGURT ENRICHMENT

Simona Janoušek Honesová1, Eva Dadáková2, Sára Brožíková1, Tereza Janů1, Eva Baldíková1, Lucie Hasoňová1, Thi Thu Hang Vo1, Pavla Moudrá3, Eva Samková1
1 Katedra potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů, Fakulta zemědělská a technologická, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Studentská 1668, 370 05 České Budějovice
2 Katedra aplikované chemie, Fakulta zemědělská a technologická, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Studentská 1668, 370 05 České Budějovice
3 Ústav laboratorní diagnostiky a veřejného zdraví, Zdravotně sociální fakulta, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, J. Boreckého 1167/27, 370 11 České Budějovice

Cílem práce bylo ověřit využití plodů bezu černého (Sambucus nigra L.) při obohacování jogurtů. Pro tento účel byly vyrobeny jogurty s 10% přídavkem sušeného odstředěného mléka a tři druhy džemu (bezinky+jahody (BJ), bezinky+borůvky (BB), bezinky+černý rybíz (BR); v poměru 1:1), které byly do jogurtů přidány v množství 10 %. Ve vzorcích džemů byly stanoveny obsahy vitaminu C, celkových monomerních anthokyanů, celkových polyfenolů (TPC) a antioxidační aktivita s využitím metody DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Ve vzorcích jogurtů bylo stanoveno TPC a DPPH. Bylo zjištěno, že džem BR měl v porovnání s džemy BJ a BB vyšší obsahy vitaminu C a TPC a zároveň vyšší hodnoty DPPH. V porovnání s bílým jogurtem se TPC a DPPH zvýšilo ve všech testovaných jogurtech. Z výsledků vyplývá, že plody bezu černého lze využít ke zvýšení antioxidačních parametrů jogurtů.

Klíčová slova: jogurt; džem; biologicky aktivní látky; bez černý; rybíz černý; jahody; borůvky

stránky: 68-78, online: 2025



Reference

  1. ČSN ISO 7889 (571420) Jogurt - Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů - Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C
  2. Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
  3. Český lékopis (2017): Analýza celkových anthokyaninů jako kyanidin-3-O-glukosid-chlorid. (2017). Grada Publishing: Praha. s. 4115. ISBN 978-80-271-3253-9
  4. Ahmad, I., Hao, M., Li, Y., Zhang, J., Ding, Y., Lyu, F. (2022): Fortification of yogurt with bioactive functional foods and ingredients and associated challenges - A review. Trends in Food Science & Technology [online]. 129, 558-580. ISSN 0924-2244. Dostupné z: doi:10.1016/j.tifs.2022.11.003 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Amal, A. M. N., Mahmoud, A. M., Zidan, N. S. (2016): Fruit flavored yoghurt: chemical, functional and rheological properties. International Journal of Environmental & Agriculture Research [online]. 2 (5), 57-66. ISSN 2454-1850. Dostupné z: https://ijoear.com/assets/articles_menuscripts/file/IJOEAR-MAY-2016-7.pdf
  6. Arfaoui, L. (2020): Total polyphenol content and radical scavenging activity of functional yogurt enriched with dates. Czech Journal of Food Sciences [online]. 38 (5), 287-292. ISSN 1212-1800. Dostupné z: doi:10.17221/28/2020-Cjfs Přejít k původnímu zdroji...
  7. Ayyash, M., Al-Nuaimi, A. K., Al-Mahadin, S., Liu, S. Q. (2018): In vitro investigation of anticancer and ACE-inhibiting activity, α-amylase and α-glucosidase inhibition, and antioxidant activity of camel milk fermented with camel milk probiotic: A comparative study with fermented bovine milk. Food Chemistry [online]. 239, 588-597. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2017.06.149 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Bártová, H., Samková, E., Dadáková, E., Bedrníček, J., Hálová, K., Hradilová, K., Hasoňová, L., Honesová, S., Leherová, H. (2022): Užitný vzor CZ 35737 U1. Jogurt z pasterovaného mléka. Číslo přihlášky: 2021-39486 PUV - národní s žádostí o zapsání do rejstříku. Datum podání: 17.12.2021
  9. Begum, A., Harikrishna, S. (2010): Evaluation of some tree species to absorb air pollutants in three industrial locations of South Bengaluru, India. E-Journal of Chemistry [online]. 7, S151-S156. ISSN 0973-4945. Dostupné z: doi:10.1155/2010/398382 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Cais-Sokolinska, D., Walkowiak-Tomczak, D. (2021): Consumer-perception, nutritional, and functional studies of a yogurt with restructured elderberry juice. Journal of Dairy Science [online]. 104, 1318-1335. ISSN 0022-0302. Dostupné z: doi:10.3168/jds.2020-18770 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Cvak, Z., Peterková, L., Černá, E. (1992). Chemické a fyzikálně-chemické metody v kontrole jakosti mléka a mlékárenských výrobků. VÚP: Praha. ISBN 880-85120-36-4
  12. de Souza, W. F. C. A., do Amaral, C. R. S., Bernardino, P. D. L. D. (2021): The addition of skim milk powder and dairy cream influences the physicochemical properties and the sensory acceptance of concentrated Greek-style yogurt. International Journal of Gastronomy and Food Science [online]. 24, 100349. ISSN 1878-450X. Dostupné z: doi:10.1016/j.ijgfs.2021.100349 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Diviš, P., Pořízka, J., Vespalcová, M., Matějíček, A., Kaplan, J. (2015): Elemental composition of fruits from different black elder (Sambucus nigra L.) cultivars grown in the Czech Republic. Journal of Elementology [online]. 20, 549-557. ISSN 1644-2296. Dostupné z: doi:10.5601/jelem.2015.20.1.758 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Djordjević, B., Savikin, K., Zdunić, G., Janković, T., Vulić, T., Pljevljakušić, D., Oparnica, C. (2013): Biochemical properties of the fresh and frozen black currants and juices. Journal of Medicinal Food [online]. 16 (1), 73-81. ISSN 1096-620x. Dostupné z: doi:10.1089/jmf.2011.0256 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Freitas, M. (2017). Chapter 24 - The Benefits of Yogurt, Cultures, and Fermentation. In M. H. Floch, Y. Ringel, & W. Allan Walker (Eds.), The Microbiota in Gastrointestinal Pathophysiology (s. 209-223). Academic Press. Dostupné z: doi:10.1016/B978-0-12-804024-9.00024-0 Přejít k původnímu zdroji...
  16. Gahruie, H. H., Eskandari, M. H., Mesbahi, G., Hanifpour, M. A. (2015): Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review. Food Science and Human Wellness [online]. 4 (1), 1-8. ISSN 2213-4530. Dostupné z: doi:10.1016/j.fshw.2015.03.002 Přejít k původnímu zdroji...
  17. García-Burgos, M., Moreno-Fernández, J., Alférez, M. J. M., Díaz-Castro, J., López-Aliaga, I. (2020): New perspectives in fermented dairy products and their health relevance. Journal of Functional Foods [online]. 72. 104059. ISSN 1756-4646. Dostupné z: doi:10.1016/j.jff.2020.104059 Přejít k původnímu zdroji...
  18. Gomaa, M. A. E., Allam, M. G., Haridi, A., Eliwa, A. M., Darwish, A. M. G. (2021): High-protein concentrated pro-yogurt (Pro-WPI) enriched with whey protein isolate improved athletic anemia and performance in a placebo-controlled study. Frontiers in Nutrition [online]. 8, 788446. ISSN 2296-861x. Dostupné z: doi:10.3389/fnut.2021.788446 Přejít k původnímu zdroji...
  19. Gopalan, A., Reuben, S. C., Ahmed, S., Darvesh, A. S., Hohmann, J., Bishayee, A. (2012): The health benefits of blackcurrants. Food & Function [online]. 3 (8), 795-809. ISSN 2042-6496. Dostupné z: doi:10.1039/c2fo30058c Přejít k původnímu zdroji...
  20. Gowd, V., Jia, Z., Chen, W. (2017): Anthocyanins as promising molecules and dietary bioactive components against diabetes - A review of recent advances. Trends in Food Science & Technology [online]. 68, 1-13. ISSN 0924-2244. Dostupné z: doi:10.1016/j.tifs.2017.07.015 Přejít k původnímu zdroji...
  21. Chima, B., Mathews, P., Morgan, S., Johnson, S. A., Van Buiten, C. B. (2022): Physicochemical characterization of interactions between blueberry polyphenols and food proteins from dairy and plant sources. Foods [online]. 11 (18). eISSN 2304-8158. Dostupné z: doi:10.3390/foods11182846 Přejít k původnímu zdroji...
  22. Janoušek Honesová, S., Samková, E., Dadáková, E., Hasonová, L., Jarošová, M., Reindl, K., Bárta, J. (2024): Effect of skimmed milk powder and fruit jams addition on the physicochemical characteristics of yogurt. Fermentation-Basel [online]. 10 (9). 462. eISSN 2311-5637. Dostupné z: doi:10.3390/fermentation10090462 Přejít k původnímu zdroji...
  23. Keršienė, M., Jasutienė, I., Eisinaitė, V., Pukalskienė, M., Venskutonis, P. R., Damulevičienė, G., Knašienė, J., Lesauskaitė, V., Leskauskaitė, D. (2020): Development of a high-protein yoghurt-type product enriched with bioactive compounds for the elderly. LWT-Food Science and Technology [online]. 131. 109820. ISSN 0023-6438. Dostupné z: doi:10.1016/j.lwt.2020.109820 Přejít k původnímu zdroji...
  24. Kopáček, J. (2023). Aktuální trh s mlékem a jeho dynamika. In Dny prvovýroby mléka 2023. ČMSCH: Brno.
  25. Lachman, J., Hosnedl, V., Pivec, V. (1998). Polyphenols in cereals and their positive and negative role in human and animal nutrition. In K. Vaculová & J. Ehrenbergerová (Eds.), Cereals for human health and preventive nutrition. s. 118-124. MZLU: Praha. ISBN 80-902545-0-0
  26. Martinsen, B. K., Aaby, K., Skrede, G. (2020): Effect of temperature on stability of anthocyanins, ascorbic acid and color in strawberry and raspberry jams. Food Chemistry [online]. 316, 126297. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2020.126297 Přejít k původnímu zdroji...
  27. May, N., Neri, J. L., Clunas, H., Shi, J. H., Parkes, E., Dongol, A., Wang, Z. Z., Naranjo, C. J., Yu, Y. H., Huang, X. F., Charlton, K., Weston-Green, K. (2023): Investigating the Therapeutic Potential of Plants and Plant-Based Medicines: Relevance to Antioxidant and Neuroprotective Effects. Nutrients [online]. 15 (18). eISSN 2072-6643. Dostupné z: doi:10.3390/nu15183912 Přejít k původnímu zdroji...
  28. Najgebauer-Lejko, D., Liszka, K., Tabaszewska, M., Domagala, J. (2021): Probiotic Yoghurts with Sea Buckthorn, Elderberry, and Sloe Fruit Purees. Molecules [online]. 26 (8). 2345. eISSN 1420-3049. Dostupné z: doi:10.3390/molecules26082345 Přejít k původnímu zdroji...
  29. Patras, A., Brunton, N. P., Tiwari, B. K., Butler, F. (2011): Stability and Degradation Kinetics of Bioactive Compounds and Colour in Strawberry Jam during Storage. Food and Bioprocess Technology [online]. 4 (7), 1245-1252. ISSN 1935-5130. Dostupné z: doi:10.1007/s11947-009-0226-7 Přejít k původnímu zdroji...
  30. Pellegrini, N., Serafini, M., Colombi, B., Del Rio, D., Salvatore, S., Bianchi, M., Brighenti, F. (2003): Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Journal of Nutrition [online]. 133 (9), 2812-2819. ISSN 0022-3166. Dostupné z: doi:10.1093/jn/133.9.2812 Přejít k původnímu zdroji...
  31. Prasanna, P. H. P., Grandison, A. S., Charalampopoulos, D. (2014): Bifidobacteria in milk products: An overview of physiological and biochemical properties, exopolysaccharide production, selection criteria of milk products and health benefits. Food Research International [online]. 55, 247-262. ISSN 0963-9969. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodres.2013.11.013 Přejít k původnímu zdroji...
  32. Rahaman, M. M., Hossain, R., Herrera-Bravo, J., Islam, M. T., Atolani, O., Adeyemi, O. S., Owolodun, O. A., Kambizi, L., Dastan, S. D., Calina, D., Sharifi-Rad, J. (2023): Natural antioxidants from some fruits, seeds, foods, natural products, and associated health benefits: An update. Food Science & Nutrition [online]. 11 (4), 1657-1670. ISSN 2048-7177. Dostupné z: doi:10.1002/fsn3.3217 Přejít k původnímu zdroji...
  33. Reis, J. F., Monteiro, V. V. S., Gomes, R. D., do Carmo, M. M., da Costa, G. V., Ribera, P. C., Monteiro, M. C. (2016): Action mechanism and cardiovascular effect of anthocyanins: a systematic review of animal and human studies. Journal of Translational Medicine [online]. 14. eISSN 1479-5876. Dostupné z: doi:10.1186/s12967-016-1076-5 Přejít k původnímu zdroji...
  34. Rodrigues, L. M., de Souza, D. F., da Silva, E. A., de Oliveira, T. O., de Lima, J. P. (2017): Physical and chemical characterization and quantification of bioactive compounds in berries and berry jams. Semina-Ciencias Agrarias [online]. 38 (4), 1853-1864. ISSN 1676-546x. Dostupné z: doi:10.5433/1679-0359.2017v38n4p1853 Přejít k původnímu zdroji...
  35. Rybowska, A., Gromowska, K. (2022): The consumer versus innovative dairy products. Scientific Journal of Gdynia Maritime University [online]. 124/22, 81-94. Dostupné z: doi:10.26408/124.07 Přejít k původnímu zdroji...
  36. Sajdakowska, M., Tekień, A. (2019): To raise or not to raise the level of ingredients in yoghurts: Polish consumer preferences regarding dairy products. Nutrients [online]. 11 (10), 2526. ISSN 2072-6643. Dostupné z: doi:10.3390/nu11102526 Přejít k původnímu zdroji...
  37. Statista. (2024). Yogurt - Worldwide. Dostupné z: https://www.statista.com/outlook/cmo/food/dairy-products-eggs/yogurt/worldwide
  38. Veberic, R., Jakopic, J., Stampar, F., Schmitzer, V. (2009): European elderberry (Sambucus nigra L.) rich in sugars, organic acids, anthocyanins and selected polyphenols. Food Chemistry [online]. 114 (2), 511-515. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2008.09.080 Přejít k původnímu zdroji...
  39. Velíšek, J. (1999): Chemie potravin. Ossis: Tábor. ISBN 80-902391-4-5
  40. Wajs, J., Brodziak, A., Król, J. (2023): Shaping the physicochemical, functional, microbiological and sensory properties of yoghurts using plant additives. [online]. 12 (6). 1275. eISSN 2304-8158. Dostupné z: doi:10.3390/foods12061275 Přejít k původnímu zdroji...
  41. Yilmaz-Ersan, L., Ozcan, T., Akpinar-Bayizit, A., Sahin, S. (2018): Comparison of antioxidant capacity of cow and ewe milk kefirs. Journal of Dairy Science [online]. 101 (5), 3788-3798. ISSN 0022-0302. Dostupné z: doi:10.3168/jds.2017-13871 Přejít k původnímu zdroji...
  42. Youdim, K. A., Martin, A., Joseph, J. A. (2000): Incorporation of the elderberry anthocyanins by endothelial cells increases protection against oxidative stress11Mention of trade name, proprietary product, or specific equipment does not constitute a guarantee by the US Department of Agriculture and does not imply its approval to the exclusion of other products that may be suitable. Free Radical Biology and Medicine [online]. 29 (1), 51-60. ISSN 0891-5849. Dostupné z: doi:10.1016/S0891-5849(00)00329-4 Přejít k původnímu zdroji...