DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0079

VLIV OCHRANNÉ KULTURY NA BARVU, TEXTURU A SENZORICKÉ PARAMETRY DUŠENÉ ŠUNKY / EFFECT OF PROTECTIVE CULTURE ON COLOR, TEXTURE AND SENSORY PARAMETERS OF COOKED HAM

František Ježek1, Marta Dušková1, Josef Kameník1, Helena Veselá1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno

Biokonzervace se ukázala jako slibná přirozená konzervační technika, ale vliv ochranných kultur na senzorické vlastnosti tepelně upravených masných výrobků není dobře zdokumentován. Cílem této dílčí práce bylo vyhodnotit vliv přidané ochranné kultury na barvu (L*, a*, b*, C*, h°), texturu (tvrdost, střižní síla) a senzorické parametry (vzhled v nákroji, vypracování, konzistence, barva, vůně, nakyslá vůně, slanost, chuť, nakyslá chuť, celkový dojem) dušené šunky, tepelně opracované dvěma způsoby. V průběhu experimentu byly zjištěny signifikantní rozdíly (P <0,05) u všech sledovaných parametrů barvy a textury a to jak s ohledem na použití ochranné kultury, tak s ohledem na způsob tepelného opracování. Senzorické hodnocení dušené šunky ukázalo po 1 týdnu rozdíly (P <0,05) ve vzhledu v nákroji, vypracování, konzistenci a nakyslé vůni. Senzorické změny po 2 měsících skladování byly ovlivněny hlavně způsobem tepelného opracování. Přidání ochranné kultury při výrobě dušené šunky nemělo zásadní vliv na její senzorickou jakost.

Klíčová slova: konzervace, bakterie mléčného kvašení, masné výrobky, tepelná úprava

stránky: 79-87, online: 2025



Reference

  1. Amezquita, A., Brashears, M. M. (2002): Competitive inhibition of Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat products by lactic acid bacteria. Journal of Food Protection [online]. 65(2), 316-325. ISSN: 0362-028X. Dostupné z: doi: 10.4315/0362-028X-65.2.316 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Ben Slima, S., Ktari, N., Trabelsi, I., Triki, M., Feki-Tounsi, M., Moussa, H., Makni, I., Herrero, A., Jiménez-Colmenero, F., Ruiz-Capillas Perez, C., Ben Salah, R. (2017): Effect of partial replacement of nitrite with a novel probiotic Lactobacillus plantarum TN8 on color, physico-chemical, texture and microbiological properties of beef sausages. LWT - Food Science and Technology [online]. 86, 219-226. ISSN: 0023-6438. Dostupné z: doi: 10.1016/j.lwt.2017.07.058 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Bredholt, S., Nesbakken, T., Holck, A. (2001): Industrial application of an antilisterial strain of Lactobacillus sakei as a protective culture and its effect on the sensory acceptability of cooked, sliced, vakuum-packaged meats. International Journal of Food Microbiology [online]. 66(3), 191-196. ISSN: 0168-1605. Dostupné z: doi: 10.1016/s0168-1605(00)00519-5 Přejít k původnímu zdroji...
  4. ČSN ISO 4121 Senzorická analýza - Obecné pokyny pro použití kvantitativních odpovědních stupnic. Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví, Praha, 2009, 16 s.
  5. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza - Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště. Český normalizační institut, Praha, 2008, 20 s.
  6. Danielski, G. M., Imazaki, P. H., de Andrade Cavalari, C. M., Daube, G., Clinquart, A., de Macedo, R. E. F. (2020): Carnobacterium maltaromaticum as bioprotective culture in vitro and in cooked ham. Meat Science [online]. 162, 108035. ISSN: 0309-1740. Dostupné z: doi: 10.1016/j.meatsci.2019.108035 Přejít k původnímu zdroji...
  7. de Andrade Cavalari, C. M., Imazaki, P. H., Pirard, B., Lebrun, S., Vanleyssem, R., Gemmi, C., Antoine, C., Crevecoeur, S., Daube, G., Clinquart, A., de Macedo, R. E. F. (2024): Carnobacterium maltaromaticum as bioprotective culture against spoilage bacteria in ground meat and cooked ham. Meat Science [online]. 211, 109441. ISSN: 0309-1740. Dostupné z: doi: 10.1016/j.meatsci.2024.109441 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Hu, P., Xu, X. L., Zhou, G. H., Han, Y. Q., Xu, B. C., Liu, J. C. (2008): Study of the Lactobacillus sakei protective effect towards spoilage bacteria in vacuum packed cooked ham analyzed by PCR-DGGE. Meat Science [online]. 80(2), 462-469. ISSN: 0309-1740. Dostupné z: doi:10.1016/j.meatsci.2008.01.011 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Kotzekidou, P., Bloukas, J. G. (1996): Effect of protective cultures and packaging film permeability on shelf-life of sliced vacuum-packed cooked ham. Meat Science [online]. 42(3), 333-345. ISSN: 0309-1740. Dostupné z: doi: 10.1016/0309-1740(95)00038-0 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Kotzekidou, P., Bloukas, J. G. (1998): Microbial and sensory changes in vacuum-packed frankfurter-type sausage by Lactobacillus alimentarius and fate of inoculated Salmonella enteritidis. Food Microbiology [online]. 15(1), 101-111. ISSN: 0740-0020. Dostupné z: doi: 10.1006/fmic.1997.0138 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Pérez-Chabela, M. de L., Totosaus, A., Guerrero, I. (2008): Evaluation of thermotolerant capacity of lactic acid bacteria isolated from commercial sausages and the effects of their addition on the quality of cooked sausages. Ciencia e Tecnologia de Alimentos [online]. 28(1), 132-138. ISSN 0101-2061. Dostupné z: doi: 10.1590/S0101-20612008000100019 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Vermeiren, L., Devlieghere, F., Vandekinderen, I., Rajtak, U., Debevere, J. (2006): The sensory acceptability of cooked meat products treated with a protective culture depends on glucose content and buffering capacity: A case study with Lactobacillus sakei 10A. Meat Science [online]. 74(3), 532-545. ISSN: 0309-1740. Dostupné z: doi: 10.1016/j.meatsci.2006.05.003 Přejít k původnímu zdroji...