DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0124

MIKROBIÁLNÍ PROFILOVÁNÍ SÝRŮ ZRAJÍCÍCH POD MAZEM: VLIV STARTOVACÍCH KULTUR A PROSTŘEDÍ VÝROBY / MICROBIAL PROFILING OF SMEAR-RIPENED CHEESES: INFLUENCE OF STARTER CULTURES AND PRODUCTION ENVIRONMENT

Kristýna Kořená1, Anna Klimešová2, Martina Florianová1, Miroslava Krzyžanková1, Daniela Karasová1, Vladimír Babák1, Helena Juřicová1
1 Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i., Hudcova 296/70, 621 00 Brno
2 Přírodovědecká fakulta, Masarykova Univerzita, Kotlářská 267/2, 625 00 Brno


Sýry zrající pod mazem se vyznačují komplexní mikroflórou, která hraje klíčovou roli při zrání, rozvoji chuti, struktuře a mikrobiologické bezpečnosti. Přestože se komerční výroba obvykle opírá o definované startovací a přídavné kultury, vlastnosti výrobku významně ovlivňují i mikroorganismy z výrobního prostředí. Tato studie zkoumala mikrobiální složení sýrů zrajících pod mazem šesti komerčních výrobců pomocí kultivačních i kultivačně nezávislých technik, včetně sekvenování genu pro 16S rRNA a sekvenování ITS regionů. Celkem bylo ve všech analyzovaných vzorcích identifikováno 37 různých bakteriálních druhů. Sekvenování genu pro 16S rRNA a ITS regionů odhalilo 75, respektive 7 odlišných operačních taxonomických jednotek. Složení mikrobioty odráželo podíl mezofilních i termofilních startovacích a přídavných kultur spolu s mikroorganismy pocházejícími z výrobního prostředí. Patřily mezi ně různé psychrotrofní bakterie, mořské, tj. osmotolerantní bakterie, a další halofily z kmenů Proteobacteria (Psychrobacter, Pseudoalteromonas, Marinomonas a Vibrio), Firmicutes (Vagococcus, Marinilactibacillus), Actinobacteriota (Glutamicibacter), Bacteroidota (Winogradskyella, Brumimicrobium), Campylobacterota (Malaciobacter) a Fusobacteria (Psychrilyobacter) specifické pro prostředí jednotlivých výrobců. Výsledky ukazují, že ačkoli se při komerční výrobě používá pasterované mléko a definované startovací kultury, mikrobiální diverzita je do značné míry ovlivněna specifickou mikrobiotou přítomnou v prostředí sýrárny.

Klíčová slova: sýry zrající pod mazem; mikrobiota sýrů; sekvenování genu pro 16S rRNA, sekvenování ITS regionů

stránky: 124-133, online: 2025



Reference

  1. Brennan, N. M.; Cogan, T. M.; Loessner, M.; Scherer, S. Bacterial Surface-Ripened Cheeses (2004): In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology; Fox, P. F., McSweeney, P. L. H., Cogan, T. M., Guinee, T. P., Eds.; Academic Press. Vol. 2, pp. 199-225 ISBN 1874-558X. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Bockelmann, W.; Willems, K .P.; Neve, H.; Heller, K. H. (2005): Cultures for the Ripening of Smear Cheeses. International Dairy Journal. 15, 719-732, doi:10.1016/j.idairyj.2004.08.022. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Mounier, J.; Gelsomino, R.; Goerges, S.; Vancanneyt, M.; Vandemeulebroecke, K.; Hoste, B.; Scherer, S.; Swings, J.; Fitzgerald, G. F.; Cogan, T. M. Surface Microflora of Four Smear-Ripened Cheeses (2005): Applied and Environmental Microbiology. 71, 6489-6500, doi:10.1128/AEM.71.11.6489-6500.2005. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Korena, K.; Krzyzankova, M.; Florianova, M.; Karasova, D.; Babak, V.; Strakova, N.; Juricova, H. (2023): Microbial Succession in the Cheese Ripening Process-Competition of the Starter Cultures and the Microbiota of the Cheese Plant Environment. MICROORGANISMS. 11, doi:10.3390/microorganisms11071735. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Karasova, D.; Crhanova, M.; Babak, V.; Jerabek, M.; Brzobohaty, L.; Matesova, Z.; Rychlik, I. (2021): Development of Piglet Gut Microbiota at the Time of Weaning Influences Development of Postweaning Diarrhea - A Field Study. RESEARCH IN VETERINARY SCIENCE. 135, 59-65, doi:10.1016/j.rvsc.2020.12.022. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Madeira, F.; Park, Y.; Lee, J.; Buso, N.; Gur, T.; Madhusoodanan, N.; Basutkar, P.; Tivey, A.; Potter, S.;
  7. Finn, R.; et al. (2019): The EMBL-EBI Search and Sequence Analysis Tools APIs in 2019. NUCLEIC ACIDS RESEARCH. 47, W636-W641, doi:10.1093/nar/gkz268. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Letunic, I.; Bork, P. (2024): Interactive Tree of Life (ITOL) v6: Recent Updates to the Phylogenetic Tree Display and Annotation Tool. NUCLEIC ACIDS RESEARCH. 52, W78-W82, doi:10.1093/nar/gkae268. Přejít k původnímu zdroji...