DOI - Mendel University Press

DOI identifiers

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0190

NUTRIČNÍ HODNOCENÍ KULINÁRNĚ UPRAVENÝCH RYB / NUTRITIONAL EVALUATION OF CULINARY PREPARED FISH

Zuzana Měřínská1, Klára Horáková1, Dagmar Ostrovská1, Irena Řehůřková1, Jiří Ruprich1
1 Centrum zdraví, výživy a potravin, SZÚ, Palackého tř. 3a, 612 42 Brno

Awareness of the nutritional benefits of eating fish and its availability for the average consumer is growing nowadays. Knowing the nutritional content of cooked fish helps the consumer to make a better decision according to his requirements and needs. It is recommended to eat fish dishes at least twice a week. The best option is to eat fattier fish, such as salmon, mackerel, trout or carp. The moisture content, protein, fat and complex profile of fatty acids are most often monitored in fish. The amount of protein and omega-3 fatty acids contained in fish and fish products is monitored for their positive effect in the prevention and treatment of cardiovascular, inflammatory and neurological diseases.

Keywords: fish, nutritional composition, fat, omega-3 fatty acid

pages: 190-196, online: 2025



References

  1. Biandolino, F., Prato, E., Grattagliano, A., Parlapiano, I. (2023): Effect of Different Cooking Methods on Lipid Content and Fatty Acid Profile of Red Mullet (Mullus barbatus). Polish Journal of Food and Nutrition Science. [online] 73. Dostupné z: https://doi.org/10.31883/pjfns/159651 Go to original source...
  2. Chew, S., Ch., Jak, Y., H., Tan, Ch., H., Chuo, K., M., J., Wong, S., Y., W., Degraeve, P., Nyam, L., K. (2024): The impact of cooking methods on the physical, sensory, and nutritional quality of fish. International Journal of Gastronomy and Food Science. [online] 38.Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101061 Go to original source...
  3. EFSA (2010): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA J. [online]. 8(3): 1461, [online]. Dostupné z: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1461 Go to original source...
  4. Měřínská, Z., Horáková, K., Ostrovská, D., Řehůřková, I., Ruprich, J. (2024): Stanovení vybraných polychlorovaných bifenylů a organochlorovaných pesticidů v rybách po kulinární úpravě. Sborník přednášek a posterů Hygiena a technologie potravin. LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny, VETUNI Brno, 210‒215, ISBN 978-80-7305-970-5.
  5. Ryan, J., T., Ross, R., P., Bolton, D., Fitzgerald, G., F., Stanton, C. (2011): Bioactive Peptides from Muscle Sources: Meat and Fish. Nutrients. [online]; 31; 3(9)765-791. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/nu3090765 Go to original source...
  6. Řeháková, J., Hornová, J., Holubová, Z., Matulová, D., Řehůřková, I., Ruprich, J. (2024): Stanovení vybraných těžkých kovů v rybách po kulinární úpravě. Sborník přednášek a posterů Hygiena a technologie potravin. LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny, VETUNI Brno, 252-259, ISBN 978-80-7305-970-5.
  7. SZÚ, (2023): Systém monitorování zdravotního stavu obyvatelstva ČR ve vztahu k životnímu prostředí - subsystém IV, Zdravotní důsledky zátěže lidského organizmu cizorodými látkami z potravinových řetězců, dietární expozice - Odborná každoroční zpráva za rok 2022. SZÚ, Praha. [online]. Dostupné z: https://szu.cz/wp-content/uploads/2023/11/Souhrnna_zprava_2022.pdf
  8. Šmoldas, J., Palátová Nežiková, B., Kilbergová, M., Koblasová, D., Řehůřková, I., Ruprich, J. (2024): Stanovení vybraných biogenních aminů v rybách po kulinární úpravě. Sborník přednášek a posterů Hygiena a technologie potravin. LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny, VETUNI, 266‒270, ISBN 978-80-7305-970-5.
  9. Tan, K., Huang, L., Tan K., Lim, L., Peng, Y., Cheong, K. (2023): Effects of culinary treatments on the lipid nutritional quality of fish and shellfish. Food Chemistry. [online]; 19. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100856 Go to original source...
  10. Ullah, M. R., Rahman, M. A., Haque, M. N., Sharker, M. R., Alam, M. A. (2022): Nutritional profiling of some selected commercially important freshwater and marine water fishes of Bangladesh. Heliyon. [online] 8(10). Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10825 Go to original source...
  11. Vrablík M. (2007): Omega-3 mastné kyseliny a kardiovaskulární onemocnění. Interní medicína pro praxi [online]. 9(6): 262-264, [online]. Dostupné z: https://www.internimedicina.cz/pdfs/int/2007/06/02.pdf