DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0190

NUTRIČNÍ HODNOCENÍ KULINÁRNĚ UPRAVENÝCH RYB / NUTRITIONAL EVALUATION OF CULINARY PREPARED FISH

Zuzana Měřínská1, Klára Horáková1, Dagmar Ostrovská1, Irena Řehůřková1, Jiří Ruprich1
1 Centrum zdraví, výživy a potravin, SZÚ, Palackého tř. 3a, 612 42 Brno

V dnešní době roste povědomí o nutričních výhodách konzumace ryb a i jejich dostupnost pro běžného spotřebitele. Znalost nutričního obsahu kulinárně upravených ryb napomáhá spotřebiteli lépe se orientovat v nabízeném sortimentu ryb. Doporučeno je jíst rybí pokrmy alespoň dvakrát týdně. Nejlepší variantou je konzumace tučnějších ryb, jako je například losos, makrela, pstruh nebo kapr. Nejčastěji je u ryb sledován obsah vlhkosti, bílkovin, tuku a komplexní profil mastných kyselin. Množství bílkovin a omega-3 mastných kyselin, obsažených v rybách a v produktech z nich, je sledován z důvodu jejich pozitivního účinku při prevenci a léčbě kardiovaskulárních, zánětlivých a neurologických onemocnění.

Klíčová slova: ryby, nutriční složení, tuk, omega-3 mastné kyseliny

stránky: 190-196, online: 2025



Reference

  1. Biandolino, F., Prato, E., Grattagliano, A., Parlapiano, I. (2023): Effect of Different Cooking Methods on Lipid Content and Fatty Acid Profile of Red Mullet (Mullus barbatus). Polish Journal of Food and Nutrition Science. [online] 73. Dostupné z: https://doi.org/10.31883/pjfns/159651 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Chew, S., Ch., Jak, Y., H., Tan, Ch., H., Chuo, K., M., J., Wong, S., Y., W., Degraeve, P., Nyam, L., K. (2024): The impact of cooking methods on the physical, sensory, and nutritional quality of fish. International Journal of Gastronomy and Food Science. [online] 38.Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101061 Přejít k původnímu zdroji...
  3. EFSA (2010): Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA J. [online]. 8(3): 1461, [online]. Dostupné z: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1461 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Měřínská, Z., Horáková, K., Ostrovská, D., Řehůřková, I., Ruprich, J. (2024): Stanovení vybraných polychlorovaných bifenylů a organochlorovaných pesticidů v rybách po kulinární úpravě. Sborník přednášek a posterů Hygiena a technologie potravin. LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny, VETUNI Brno, 210‒215, ISBN 978-80-7305-970-5.
  5. Ryan, J., T., Ross, R., P., Bolton, D., Fitzgerald, G., F., Stanton, C. (2011): Bioactive Peptides from Muscle Sources: Meat and Fish. Nutrients. [online]; 31; 3(9)765-791. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/nu3090765 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Řeháková, J., Hornová, J., Holubová, Z., Matulová, D., Řehůřková, I., Ruprich, J. (2024): Stanovení vybraných těžkých kovů v rybách po kulinární úpravě. Sborník přednášek a posterů Hygiena a technologie potravin. LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny, VETUNI Brno, 252-259, ISBN 978-80-7305-970-5.
  7. SZÚ, (2023): Systém monitorování zdravotního stavu obyvatelstva ČR ve vztahu k životnímu prostředí - subsystém IV, Zdravotní důsledky zátěže lidského organizmu cizorodými látkami z potravinových řetězců, dietární expozice - Odborná každoroční zpráva za rok 2022. SZÚ, Praha. [online]. Dostupné z: https://szu.cz/wp-content/uploads/2023/11/Souhrnna_zprava_2022.pdf
  8. Šmoldas, J., Palátová Nežiková, B., Kilbergová, M., Koblasová, D., Řehůřková, I., Ruprich, J. (2024): Stanovení vybraných biogenních aminů v rybách po kulinární úpravě. Sborník přednášek a posterů Hygiena a technologie potravin. LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny, VETUNI, 266‒270, ISBN 978-80-7305-970-5.
  9. Tan, K., Huang, L., Tan K., Lim, L., Peng, Y., Cheong, K. (2023): Effects of culinary treatments on the lipid nutritional quality of fish and shellfish. Food Chemistry. [online]; 19. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100856 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Ullah, M. R., Rahman, M. A., Haque, M. N., Sharker, M. R., Alam, M. A. (2022): Nutritional profiling of some selected commercially important freshwater and marine water fishes of Bangladesh. Heliyon. [online] 8(10). Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10825 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Vrablík M. (2007): Omega-3 mastné kyseliny a kardiovaskulární onemocnění. Interní medicína pro praxi [online]. 9(6): 262-264, [online]. Dostupné z: https://www.internimedicina.cz/pdfs/int/2007/06/02.pdf