DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0212

VPLYV RÔZNYCH SPÔSOBOV LÚHOVANIA ŽALUĎOV (QUERCUS ROBUR) NA OBSAH POLYFENOLOV / EFFECT OF DIFFERENT LEACHING METHODS ON POLYPHENOL CONTENT IN ACORNS (QUERCUS ROBUR)

Tomáš Pencák1, Dominika Kotianová1, Dani Dordević1, Bohuslava Tremlová1
1 Ústav hygieny a technologie potravin rostlinného původu, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, VETUNI, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno

Cieľom tejto práce je porovnať vplyv dvoch spôsobov lúhovania žaluďov – teplou a studenou cestou – na obsah polyfenolických látok, medzi ktoré patria aj látky spôsobujúce horkosť. Žalude (Quercus spp.) predstavujú surovinu, ktorá bola v minulosti využívaná na prípravu rôznych pokrmov a nápojov. Postupne sa však z jedálnička vytratili a dnes je ich využitie v potravinárskom priemysle minimálne. Snahy o udržateľnosť a využitie málo využívaných surovín v posledných rokoch ich však vrátili do pozornosti. Kvôli vysokej horkosti a obsahu látok s antinutričnými vlastnosťami je však pred použitím v potravinárstve potrebná ich úprava. Výsledky preukázali pokles celkového obsahu polyfenolov a flavonoidov (p ˂ 0,05) v porovnaní s kontrolnou vzorkou, kde sa ako efektívnejší spôsob zníženia týchto látok preukázalo lúhovanie horúcou cestou.

Klíčová slova: horká chuť, antinutričné látky, dub, žaluď

stránky: 212-217, online: 2025



Reference

  1. Arrosyid, M., Mustofa, Ch. H., Sutaryono, Rohmah, A. P. (2021): Effect of Boiling Time on Content of The Total Flavonoid of Kitolod (Isotoma longiflora (L.) C. Presl.). Journal of Physics: Conference Series [online]. 1764 (2021). Dostupné z: doi.org/10.1088/1742-6596/1764/1/012023 Přejít k původnímu zdroji...
  2. García-Gómez, E., Pérez-Badia, R., Pereira, J., Puri, R. K. (2017): The Consumption of Acorns (from Quercus spp.) in the Central West of the Iberian Peninsula in the 20th Century. Economic Botany [online]. 71(3), 256-268. Dostupné z: doi.org/10.1007/s12231-017-9391-1 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Hoeche, U., Kelly, A., Noci, F. (2014): Acorn: Staple Food from the Past or Novel Food for the Future? an Investigation into the Desirability and Acceptability of Acorn Flour Products. Dublin Gastronomy Symposium; Dublin, Írsko [online]. Dostupné z: https://arrow.tudublin.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1035&context=dgs
  4. Kumari, M., Jain, S. (2012): Tannins: An Antinutrient with Positive Effect to Manage Diabetes. Research Journal of Recent Sciences [online]. 1(12), 70-73. Dostupné z: https://www.researchgate.net/publication/236143118_Tannin_An_Antinutrient_with_Positive_Effect_to_Manage_Diabetes
  5. Papoti, V. T., Kizaki, N., Skaltsi, A., Karayannakidis, P. D., Papageorgiou, M. (2018): The phytochemical rich potential of acorn (Quercus aegilops) products and by products. Food Science and Biotechnology [online]. 27(3), 819-828. Dostupné z: doi.org /10.1007/s10068-017-0293-x Přejít k původnímu zdroji...
  6. Qiao, K., Zhao, M., Huang, Y., Liang, L., Zhang, Y. (2024): Bitter Perception and Effects of Foods Rich in Bitter Compounds on Human Health: A Comprehensive Review. Foods [online]. 13, 3747. Dostupné z: doi.org/10.3390/foods13233747 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Rakić, S., Maletić, R., Perunović, M., Svrzić, G. S. (2004): Influence of thermal treatment on tannin content and antioxidation effect of oak acorn quercus cerris extract. Journal of Agricultural Sciences [online]. 49(1), 97-107. Dostupné z: https://www.researchgate.net/publication/47657877_Influence_of_thermal_treatment_on_tannin_content_and_antioxidation_effect_of_oak_acorn_Quercus_cerris_extract Přejít k původnímu zdroji...
  8. Silva, S., Costa, E. M., Borges, A., Carvalho, A. P., Monteiro, M. J., Pintado, M. M. E. (2016): Nutritional characterization of acorn flour (a traditional component of the Mediterranean gastronomical folklore). Food Measure [online]. 10, 584-588. Dostupné z: doi.org/10.1007/s11694-016-9340-1 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Soares, S., Brandão, E., Guerreiro, C., Soares, S., Mateus, N., de Freitas, V. (2020): Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste. Molecules [online]. 25, 2590. Dostupné z: doi.org/10.3390/molecules25112590 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Soares, S., Kohl, S., Thalmann, S., Mateus, N., Meyerhof, W., De Freitas, V. (2013): Different Phenolic Compounds Activate Distinct Human Bitter Taste Receptors. Journal of Agricultural and Food Chemistry [online]. 61(7), 1525-1533. Dostupné z doi.org/10.1021/jf304198k Přejít k původnímu zdroji...
  11. Soares, S., Silva M. S., García-Estevez, I., Groβmann, P., Brás, N., Brandão, E., Mateus, N., de Freitas, V., Behrens, M., Meyerhof, W. (2018): Human Bitter Taste Receptors Are Activated by Different Classes of Polyphenols. Journal of Agricultural and Food Chemistry [online]. 66(33), 8814-8823. Dostupné z doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03569 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Thakur, A., Sharma, V., Thakur, A. (2019): An overview of anti-nutritional factors in food. International Journal of Chemical Studies [online]. 7(1), 2472-2479. Dostupné z: https://www.researchgate.net/publication/336983167_An_overview_of_anti-nutritional_factors_in_food