DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0226

MODERNÍ TRENDY V POTRAVINÁŘSTVÍ – ZAMĚŘENÍ NA CEREÁLNÍ CHEMII, TECHNOLOGII A VÝŽIVU LIDÍ / MODERN TRENDS IN FOOD INDUSTRY – FOCUS ON CEREAL CHEMISTRY, TECHNOLOGY AND HUMAN NUTRITION

Marcela Sluková1, Pavel Skřivan1, Ivan Švec1
1 Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 – Dejvice

Obiloviny (cereálie) stále představují pro většinu lidské populace základní složku výživy. Obiloviny a výrobky z nich jsou zdrojem sacharidů a bílkovin. Převažujícím polysacharidem obilného zrna je škrob sloužící ve výživě lidí jako zdroj pohotové energie, což se v dnešní době s nevyváženou energetickou bilancí může zdát jako nevýhoda. Vedle škrobu jsou přítomny sice nestravitelné, ale nutričně a fyziologicky významné sacharidy, označované jako vláknina. V souvislosti s výživou a zdravím je často diskutován pojem glykemický index potraviny, výhody a rizika konzumace celozrnných cereálních výrobků, je porovnáván výživový význam světlého (bílého), celozrnného a vícezrnného chleba a pečiva, jsou navrhovány reformulace receptur pekařských výrobků s ohledem na obsah cukrů, tuků a energie ve vybraných druzích pečiva apod. Pro bezlepkovou výživu se naopak využívají tradiční i méně známé bezlepkové obiloviny a pseudoobiloviny. Na uvedené podněty reaguje i pekárenský průmysl. Při výrobě chleba a pečiva se využívají produkty hydrotermické úpravy zrn (nejen obilných) ve formě zápary nebo závařky, ve větším měřítku se uplatňují fermentační technologie (příprava a využití zákvasky, kvasů a kvasných stupňů), využívají se speciální celozrnné mouky a rozšiřuje se sortiment pekařských výrobků s vyšším podílem vlákniny a bílkovin.

Klíčová slova: pečivo, glykemický index, vláknina, cereální kvasy

stránky: 226-232, online: 2025



Reference

  1. Abhilasha, A., Kaur, L., Monro, J., Hardacre, A., Singh, J. (2022): Effects of hydrothermal treatment and low-temperature storage of whole wheat grains on in vitro starch hydrolysis and flour properties. Food Chemistry. 395, 133516. Online ISSN 1873-7072. Dostupné z: doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133516 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Delcour, J. A., Hoseney, R. C. (2010): Principles of Cereal Science and Technology. 3rd ed., AACC Inc.: St. Paul, MN, USA. 1-52. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Di Cairano, M., Condelli, N., Caruso, M. C., Marti, A., Cela, N., Galgano, F. (2020): Functional properties and predicted glycemic index of gluten free cereal, pseudocereal and legume flours. LWT. 133, 109860. Online ISSN: 1096-1127. Dostupné z: doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109860 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Hanus, M., Řehák Nováková, E., Skřivan, P., Šedivý, P. (2021): Pekařská technologie V. Moderní trendy v pekárenství. Pekař a cukrář. 85-89, 89-96.
  5. Kendall, C. W., Esfahani, A., Jenkins, D. J. (2010): The link between dietary fibre and human health. Food Hydrocolloids. 24, 42-48. Online ISSN 1873-7137. Dostupné z: doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.08.002 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Rakha, A., Åman, P. (2013): Fibre-enriched and wholegrain breads. In Fibre-Rich and Wholegrain Foods: Improving Quality; Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK. 211-235. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Skřivan, P., Sluková, M., Sinica, A., Bleha, R., Švec, I., Šárka, E., Pourová, V. (2024): Glycaemic Index of Bakery Products and Possibilities of Its Optimization. Applied Sciences. 14, 6070. Dostupné z: doi.org/10.3390/app14146070 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Skřivan, P., Sluková, M., Švec, I., Čížková, H., Horsáková, I., Rezková, E. (2023): The use of modern fermentation techniques in the production of traditional wheat bread. Czech Journal Food Sciences. 41, 173-181. On-line ISSN 1805-9317. Dostupné z: doi: 10.17221/39/2023-CJFS Přejít k původnímu zdroji...
  9. Sluimer, P. (2007): Principles of Breadmaking. 2rd ed., AACC Inc.: St. Paul, MN, USA. 4-6, 113-138, 139-164, 183-202.
  10. Sobotka, L. (2011): Basics in Clinical Nutrition. 5th ed., Galén, Prague, Czech Republic. 445-448.
  11. Wang, Z., Wang, L. (2024): Impact of sourdough fermentation on nutrient transformations in cereal-based foods: Mechanisms, practical applications, and health implications. GOST. 7, 124-132. E-ISSN 2590-2598. Dostupné z: doi.org/10.1016/j.gaost.2024.03.001 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Wolter, A., Hager, A. S., Zannini, E., Arendt, E. K. (2013): In vitro starch digestibility and predicted glycaemic indexes of buckwheat, oat, quinoa, sorghum, teff and commercial gluten-free bread. Journal of Cereal Science. 58, 431-436. Online ISSN 1095-9963. Dostupné z: doi.org/10.1016/j.jcs.2013.09.003 Přejít k původnímu zdroji...