DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0233

VLIV NÁPLNĚ NA SENZORICKOU HODNOTU PLNĚNÝCH ČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK / EFFECT OF FILLING ON THE SENSORY VALUE OF FILLED CHOCOLATE CONFECTIONERY

Veronika Šafránková1, Renáta Dufková1, Luděk Hřivna1, Tomáš Gregor1, Kateřina Týblová1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno

Byl zkoumán vliv různých náplní na senzorickou hodnotu plněných čokoládových cukrovinek. Byly vyrobeny pralinky s pěti variantami náplní. Byl hodnocen jejich vzhled, textura, chuť a celkový dojem. Bylo potvrzeno, že přídavek chia semínek, mangového pyré, chilli a lyofilizovaného manga neměl významný negativní vliv na senzorickou přijatelnost výrobků. Náplň se zeleným čajem a matcha byla hodnocena jako méně přijatelná kvůli výskytu cizích chutí. Celkově byly všechny varianty hodnoceny jako dobré až vynikající, což potvrzuje význam správného výběru ingrediencí a technologických postupů při výrobě plněných čokoládových cukrovinek.

Klíčová slova: pralinky, ganache, senzorická analýza

stránky: 233-238, online: 2025



Reference

  1. ČSN EN ISO 8589 Senzorická analýza - Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště, 5600 - Metody zkoušení a společná ustanovení
  2. Bui, L. T. T., Coad, R. (2014): Military ration chocolate: The effect of simulated tropical storage on sensory quality, structure and bloom formation. Food Chemistry, 2014, vol. 160, p. 365-370. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.084 Přejít k původnímu zdroji...
  3. De Pelsmaeker, S., Gellynck, X., Delbaere, C., Declercq, N., Januszewska, R., Hegyi, A., Küti, T., Depypere, F., Dewettinck, K. (2013): The influence of different storage conditions and fat bloom on sensory characteristics of pralines. Food Science & Law, 2013, vol. 2, p. 45-51.
  4. Gültekin-Özgüven, M., Berktaş, I., Gönül, Ö., Özçelik, B. (2020): Development of the dark chocolate enriched with matcha green tea (Camellia sinensis). Gida the Journal of Food, 2020, vol. 45, no. 5, p. 850-860. DOI: http://dx.doi.org/10.15237/gida.gd20034. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Marvig, C. L., Kristiansen, R. M., Madsen, M. G., Nielsen, D. S. (2014): Identification and characterisation of organisms associated with chocolate pralines and sugar syrups used for their production. International Journal of Food Microbiology, 2014, vol. 185, p. 167-176. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.05.017. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Maršálek, J. (2023): Čokoláda. 1st ed. Dubné: Maršálkovo, s.r.o., 2023. 450 p. ISBN 978-80-11-03381-1.
  7. Mcgill, J., Hartel, R. W. (2018): Investigation into the Microstructure, Texture and Rheological Properties of Chocolate Ganache. Journal of Food Science, 2018, vol. 83, no. 3, p. 689-699. DOI: http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.14053. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Miquelim, J. N., Alcantara, M. R., Lannes, S. C. S. (2011): Stability of fruit bases and chocolate fillings. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 2011, vol. 31, no. 1, p. 270-276. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100041. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Neumann, R., Molnár, P., Arnold, S. Senzorické skúmanie potravín. Bratislava, 352 p. ISBN: 80-05-00612-8
  10. Notter, E. (2011): The Art of the Chocolatier: From Claccis Confections to Sensational Showpieces. 1st ed. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc. 2011. ISBN 978-0470398845.
  11. Popov-Raljić, J. V., Laličić-Petronijević, J. G., Georgijev, A. S., Popov, V. S., Mladenović, M. A. (2010): Sensory Evaluation of Pralines Containing Different Honey Products. Sensors, 2010, vol. 10, no. 9, p. 7913-7933. DOI: https://doi.org/10.3390/s100907913 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Saglio, A., Bourgeay, J., Socrate, R., Canette, A., Cuvelier, G. (2018): Understanding the structure of ganache: Link between composition and texture. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018, vol. 13, p. 29-37. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2018.05.003. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Savitri, D. A., Setiyono, Subroto, G., Suud, H. M., Haliza, N., Novijanto, N. (2022): Cocoa and Chocolate Products: The Sensory Characteristics That Affect Consumers' Acceptance. Journal La Lifesci, 2022, vol. 3, no. 3, p. 119 - 127. DOI: https://doi.org/10.37899/journallalifesci.v3i3.723 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Secuk, B., Secim, Y. (2022): Development of chili pepper filled chocolate in artisan chocolate production, determination of sensory and physicochemical characteristics. Food Science and Technology, 2022, vol. 42, p. 1-9. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/fst.01721. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony.