DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0239

BIOGENNÍ AMINY V RŮZNÝCH TYPECH POTRAVIN Z TRŽNÍ SÍTĚ V ČESKÉ REPUBLICE / BIOGENIC AMINES IN DIFFERENT TYPES OF FOOD FROM CZECH MARKET NETWORK

Jan Šmoldas1, Barbora Palátová Nežiková1, Irena Řehůřková1, Jiří Ruprich1
1 Centrum zdraví, výživy a potravin, SZÚ, Palackého tř. 3a, 612 42 Brno

Biogenní aminy jsou organické látky odvozené od aminokyselin. Nacházejí se přirozeně v potravinách, ale ve vysokých koncentracích jsou známkou kažení potravin. Následná konzumace takových potravin může vést k otravám. Legislativa však stanovuje pouze limit pro histamin v některých druzích ryb a produktech rybolovu (Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny). V rámci této studie bylo stanoveno osm vybraných biogenních aminů (konkrétně kadaverin, histamin, fenyletylamin, putrescin, spermidin, spermin, tryptamin a tyramin) ve vzorcích potravin. Vzorky potravin byly získány v tržní síti v České republice v rámci monitoringu dietární expozice probíhajícího na Centru zdraví, výživy a potravin, SZÚ. Získané výsledky jsou ve shodě s jinými studiemi zabývající se obdobnou problematikou. Námi zjištěné koncentrace by neměly pro běžného zdravého spotřebitele představovat riziko.

Klíčová slova: biogenní aminy, potraviny, Česká republika

stránky: 239-247, online: 2025



Reference

  1. Andersen, G., Marcinek, P., Sulzinger, N., Schieberle, P., Krautwurst, D. (2019): Food sources and biomolecular targets of tyramine, Nutrition Reviews, 77(2), 107-115. Dostupné z: doi /10.1093/nutrit/nuy036 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Bartowsky, E. J., Stockley, C. S. (2011): Histamine in Australian wines-a survey between 1982 and 2009. Ann Microbiol 61, 167-172. Dostupné z: doi/10.1007/s13213-010-0070-z Přejít k původnímu zdroji...
  3. Bulushi, I. A., Poole, S., Deeth, H. C., Dykes, G. A. (2009): Biogenic Amines in Fish: Roles in Intoxication, Spoilage, and Nitrosamine Formation-A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49(4), 369-377. Dostupné z: doi/10.1080/10408390802067514 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Buňková, L., Adamcová, G., Hudcová, K., Velichová, H., Pachlová, V., Lorencová, E., Buňka, F. (2013): Monitoring of biogenic amines in cheeses manufactured at small-scale farms and in fermented dairy products in the Czech Republic. Food Chem. 141:548-551. Dostupné z: doi/10.1016/j.foodchem.2013.03.036 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Comas-Basté, O., Sánchez-Pérez, S., Veciana-Nogués, M. T., Latorre-Moratalla, M., Vidal-Carou, M. d. C. (2020). Histamine Intolerance: The Current State of the Art. Biomolecules, 10(8), 1181. Dostupné z: doi/10.3390/biom10081181 Přejít k původnímu zdroji...
  6. del Rio, B., Redruello, B., Linares, D. M., Ladero, V., Ruas-Madiedo, P., Fernandez, M., Cruz, M. M., Alvarez, M. A. (2018): Spermine and spermidine are cytotoxic towards intestinal cell cultures, but are they a health hazard at concentrations found in foods? Food Chemistry, Volume 269, Pages 321-326, Dostupné z: doi/10.1016/j.foodchem.2018.06.148 Přejít k původnímu zdroji...
  7. del Rio, B., Redruello, B., Fernandez, M., Cruz, M. M., Ladero, V., Alvarez M. A. (2020): The biogenic amine tryptamine, unlike β-phenylethylamine, shows in vitro cytotoxicity at concentrations that have been found in foods. Food Chemistry, Volume 331, Dostupné z: doi/10.1016/j.foodchem.2020.127303 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Doeun, D., Davaatseren, M., Chung, MS. (2017): Biogenic amines in foods. Food Sci Biotechnol 26, 1463-1474. Dostupné z: doi/10.1007/s10068-017-0239-3 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Durak-Dados, A., Michalski, M., Osek, J. (2020): Histamine and other biogenic amines in food. Journal of Veterinary Research, 64(2) 281-288. Dostupné z: doi/10.2478/jvetres-2020-0029 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Erdag, D., Merhan, O., Yildiz, B. (2019): Biochemical and Pharmacological Properties of Biogenic Amines. IntechOpen. Dostupné z: doi/10.5772/intechopen.81569
  11. Esposito, F., Montuori, P., Schettino, M., Velotto, S., Stasi, T., Romano, R., Cirillo, T. (2019): Level of Biogenic Amines in Red and White Wines, Dietary Exposure, and Histamine-Mediated Symptoms upon Wine Ingestion. Molecules, 24(19), 3629. Dostupné z: doi/10.3390/molecules24193629 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Feddern V., Mazzuco H., Fonseca F. N., de Lima G. J. M. M. (2019): A review on biogenic amines in food and feed: toxicological aspects, impact on health and control measures. Animal Production Science 59, 608-618. Dostupné z: doi/10.1071/AN18076 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Kalač, P., Krausová, P. (2005): A review of dietary polyamines: Formation, implications for growth and health and occurrence in foods. Food Chemistry 90, 219-230. Dostupné z: doi/10.1016/j.foodchem.2004.03.044 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Kanny, G., Gerbaux, V., Olszewski, A., Frémont, S., Empereur, F., Nabet, F., Cabanis, J.C., Moneret-Vautrin, D.A. (2001): No correlation between wine intolerance and histamine content of wine. Journal of Allergy and Clinical Immunology 107, 375-378. Dostupné z: doi/10.1067/mai.2001.112122 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Marcobal, A., De Las Rivas, B., Landete, J. M., Tabera, L., Muñoz, R. (2012): Tyramine and Phenylethylamine Biosynthesis by Food Bacteria. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(5), 448-467. Dostupné z: doi/10.1080/10408398.2010.500545 Přejít k původnímu zdroji...
  16. Muñoz-Esparza NC, Latorre-Moratalla ML, Comas-Basté O, Toro-Funes N, Veciana-Nogués MT, Vidal-Carou MC (2019): Polyamines in Food. Front. Nutr. 6:108. Dostupné z: doi: 10.3389/fnut.2019.00108 Přejít k původnímu zdroji...
  17. Naila, A., Flint, S., Fletcher, G., Bremer, P. and Meerdink, G. (2010): Control of Biogenic Amines in Food-Existing and Emerging Approaches. Journal of Food Science, 75: R139-R150. Dostupné z: doi/10.1111/j.1750-3841.2010.01774.x Přejít k původnímu zdroji...
  18. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů. Dostupné na http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2020-03-08
  19. Önal, A. (2007): A review: Current analytical methods for the determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry. Dostupné z: doi/10.1016/j.foodchem.2006.08.028
  20. Ozogul, Y., Ozogul, F. (2019): Biogenic amines formation, toxicity, regulations in food. Biogenic amines in food: Analysis, occurrence and toxicity. Dostupné z: doi/10.1039/9781788015813
  21. Paulsen, P., Grossgut, R., Bauer, F., Rauscher-Gabernig, E. (2012): Estimates of maximum tolerable levels of tyramine content in foods in Austria. Journal of food and nutrition research. 51. 52-59. Dostupné z:
  22. Pircher, A., Bauer, F. & Paulsen, P (2007): Formation of cadaverine, histamine, putrescine and tyramine by bacteria isolated from meat, fermented sausages and cheeses. Eur Food Res Technol 226, 225-231. Dostupné z: doi/10.1007/s00217-006-0530-7 Přejít k původnímu zdroji...
  23. Rauscher-Gabernig, E., Gabernig, R., Brueller, W. et al. (2012): Dietary exposure assessment of putrescine and cadaverine and derivation of tolerable levels in selected foods consumed in Austria. Eur Food Res Technol 235, 209-220. Dostupné z:doi/10.1007/s00217-012-1748-1 Přejít k původnímu zdroji...
  24. Ruiz-Capillas, C., Herrero, A. M. (2019): Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods (Basel, Switzerland), 8(2), 62. Dostupné z: doi/10.3390/foods8020062 Přejít k původnímu zdroji...
  25. Ruprich, J., Dofková, M., Řehůřková, I., Slaměníková, E., Resová, D. (2006): Individuální spotřeba potravin - národní studie SISP04. SZÚ. Dostupné z: https://czvp.szu.cz/spotrebapotravin.htm
  26. San Mauro Martin, I., Brachero, S., Garicano Vilar, E., (2016): Histamine intolerance and dietary management: A complete review. Allergologia et Immunopathologia. Dostupné z: doi:10.1016/j.aller.2016.04.015 Přejít k původnímu zdroji...
  27. Sánchez-Pérez, S., Comas-Basté, O., Veciana-Nogués, M. T., Latorre-Moratalla, M. L., Vidal-Carou, M. C. (2021): Low-Histamine Diets: Is the Exclusion of Foods Justified by Their Histamine Content? Nutrients, 13(5), 1395. Dostupné z: doi/10.3390/nu13051395 Přejít k původnímu zdroji...
  28. Státní zdravotní ústav (2024) a: Systém monitorování zdravotního stavu obyvatelstva České republiky ve vztahu k životnímu prostředí, Souhrnná zpráva za rok 2023. ISBN 978-80-7071-452-2. Dostupné online z: https://szu.gov.cz/wp-content/uploads/2024/09/SZU_Monitoring_24_web.pdf
  29. Státní zdravotní ústav (2024) b: Systém monitorování zdravotního stavu obyvatelstva ČR ve vztahu k životnímu prostředí, Odborná zpráva za rok 2023. ISBN 978-80-7071-453-9 (online). Dostupné z: https://szu.gov.cz/wp-content/uploads/2024/11/Vysledky_systemu_-2023.pdf
  30. Tiris, G., Sare Yanikoğlu, R., Ceylan, B., Egeli, D., Kepekci Tekkeli, E., Önal, A. (2023): A review of the currently developed analytical methods for the determination of biogenic amines in food products. Food Chemistry. Elsevier Ltd. Dostupné z :doi/10.1016/j.foodchem.2022.133919 Přejít k původnímu zdroji...
  31. Wójcik, W., Łukasiewicz, M. Puppel, K. (2021): Biogenic amines: formation, action and toxicity - a review. J Sci Food Agric, 101: 2634-2640. Dostupné z: doi/10.1002/jsfa.10928 Přejít k původnímu zdroji...
  32. Wüst, N., Rauscher-Gabernig, E., Steinwider, J., Bauer, F., Paulsen, P. (2016): Risk assessment of dietary exposure to tryptamine for the Austrian population. Food Additives & Contaminants: Part A, 34(3), 404-420. Dostupné z: doi/10.1080/19440049.2016.1269207 Přejít k původnímu zdroji...
  33. Zou, D., Zhao, Z., Li, L., Min, Y., Zhang, D., Ji, A., Jiang, C., Wei, X., Wu, X. (2022): A comprehensive review of spermidine: Safety, health effects, absorption and metabolism, food materials evaluation, physical and chemical processing, and bioprocessing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 2820-2842. Dostupné z: doi/10.1111/1541-4337.12963 Přejít k původnímu zdroji...