DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0248

PREDIKCE TECHNOLOGICKÉ KVALITY LEPKU PŠENIČNO-ŽITNÝCH A ŽITNO-PŠENIČNÝCH SMĚSÍ / PREDICTION OF THE TECHNOLOGICAL QUALITY OF GLUTEN OF WHEAT-RYE AND RYE-WHEAT MIXTURES

Ivan Švec1, Petra Smrčková1
1 Ústav sacharidů a cereálií, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT v Praze, Technická 5, 166 28 Praha 6 – Dejvice

Technologická kvalita lepku v binárních směsích z pšeničné mouky hladké světlé (Pš) a žitné hladké chlebové (ŽCh), resp. žitné hladké celozrnné (ŽCz) byla stanovena pomocí vlastní modifikace testu Gluten Index (GI; metoda AACC 38-12.02). Při standardním vymývání lepku z vodných suspenzí 90Pš : 10ŽCh a 90Pš : 10ŽCz na přístroji Glutomatic Perten došlo k ucpání síta nabobtnanými žitnými arabinoxylany. Alternativní postup extrakce byl vytvořen na základě mezinárodně zavedené metody Profil retenčních kapacit (SRC, AACC 56-11). Kvalita kontrolního vzorku pšeničné mouky odpovídala kategorii „silný lepek“, jelikož hodnoty standardního i modifikovaného GI byly vyšší než 80 (GI 90,07 ± 4,24; GImodif 82,20 ± 0,01). Jak se očekávalo, vyšší podíl žitné mouky v binární směsi znamenal nižší hodnoty GImodif. Pro směs 50Pš : 50ŽCh a samotnou ŽCh byly hodnoty GImodif 47,33 ± 0,02 a 17,60 ± 0,02, zatímco pro celozrnné protějšky 48,05 ± 0,02 a 28,22 ± 0,02. Zvýšená kvalita žitné mouky celozrnné a jejích směsí je jen zdánlivá – vyšší hodnoty GImodif lze přičíst absorpční schopnosti lineárních arabinoxylanů, přítomných ve vyšším podílu. Přesnost predikce lineární regresní analýzou pro 2 samostatné sady 11 vzorků byla uspokojivá (R2 = 0,963 a 0,971).

Klíčová slova: pšeničná mouka; žitná mouka; mouka chlebová; mouka celozrnná; binární směs; kvalita lepku; Gluten Index; korelace; regrese

stránky: 248-255, online: 2025



Reference

  1. Axford, D. W. E., McDermott, E. E., Redman, D. G. (1978): Small-scale tests of breadmaking quality. Milling Feed and Fertilizer. 161, 8-20. ISSN 0140-4059
  2. Karas, J. (2011): Jakostní profil komerční potravinářské pšenice. Diplomová práce, VŠCHT Praha. 1. vydání, 2011, 111 s.
  3. Kweon, M., Slade, L., Levine, H. (2011): Solvent Retention Capacity (SRC): Testing of wheat flour: Principles and value in predicting flour functionality in different wheat-based food processes and in wheat breeding - A review. Cereal Chemistry [online]. 88, 537-552. ISSN 0009-0352 (print), ISSN 1943-3638 (online). Dostupné z: doi:10.1094/CCHEM-07-11-0092 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Slade, L., Levine, H. (1994): Structure-function relationships of cookie and cracker ingredients. In: Faridi H. (ed.): The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman & Hall: New York, 1994, 1. vydání. ISBN 978-0442004606. p. 23-141, 516 pp. Dostupné z: https://www.researchgate.net/profile/Harry-Levine/publication/301701534_Structure-Function_Relationships_of_Cookie_and_Cracker_Ingredients/links/574b411108ae5c51e29ea724/Structure-Function-Relationships-of-Cookie-and-Cracker-Ingredients.pdf
  5. Švec, I., Hrušková, M. (2014): Evaluation of model wheat/hemp composites. Potravinarstvo - Slovak Journal of Food Sciences [online]. 8, 8-14. Dostupné z: doi:10.5219/317 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Švec, I., Petríková, E., Klitschová, B., Skřivan, P., Sluková, M., Polednová, P. (2024): Bakery quality of wheat-rye blends - Part I. Cereal Technology. 2, 2-12. ISSN 1869-2303. Dostupné z: doi:10.23789/1869-2303-2024-2-54 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Tozatti, P., Güldiken, B., Fleitas, M. C., Chibbar, R. N., Hucl, P., Nickerson, M. T. (2020): The interrelationships between wheat quality, composition, and dough rheology for a range of Western Canadian wheat cultivars. Cereal Chemistry [online]. 97(5), 1010-1025. ISSN 0009-0352 (print), ISSN 1943-3638 (online). Dostupné z: doi:10.1002/cche.10324 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Zeleny, L. (1947): A simple sedimentation test for estimating the bread-baking and gluten qualities of wheat flour. Cereal Chemistry [online]. 24, 465-475. ISSN 0009-0352 (print), ISSN 1943-3638 (online). Dostupné z: https://archive.org/details/dli.ernet.26105/page/465/mode/2up