DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0276

PROCESNÉ ZMENY PRI FRITOVANÍ ZEMIAKOVÝCH HRANOLČEKOV: VPLYV NA SENZORICKÉ A TEXTURÁLNE VLASTNOSTI / PROCESS CHANGES DURING DEEP-FRYING OF POTATO FRIES: IMPACT ON SENSORY AND TEXTURAL PROPERTIES

Lucia Zeleňáková1, Michaela Gabašová1, Martina Fikselová1, Andrea Mendelová1
1 Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovenská republika

Cieľom práce bolo skúmať zmeny senzorických a texturálnych vlastností zemiakových hranolčekov fritovaných pri 175 °C/4 min a 200 °C/3 min. Surové (K) a hlbokozmrazené predsmažené hranolčeky (A) boli analyzované texturometricky pred a po fritovaní, senzoricky len po fritovaní. Pomocou prístroja Texturometer TA.XT Plus sa hodnotili parametre tvrdosť, pevnosť, sila zlomu a krehkosť. Po fritovaní pri vyšších teplotách a kratších časoch došlo k zvýšeniu krehkosti u oboch vzoriek. Vzorka K mala vo všeobecnosti vyššiu pevnosť aj krehkosť pred fritovaním. Vysoká teplota a krátky čas fritovania (200 °C/3 min) mal najväčší vplyv na zmenu týchto vlastností. Fritovanie znižilo silu zlomu a tvrdosť u oboch vzoriek, pričom pri nižších teplotách (175 °C) bol rozdiel medzi vzorkami väčší. Vyššia teplota (200 °C) a kratší čas fritovania ovplyvnili tvrdosť výraznejšie než silu zlomu. Senzorické hodnotenie ukázalo, že vzorka A dosiahla vyššiu akceptáciu oproti K.

Klíčová slova: zemiakové hranolčeky, fritovanie, senzorické vlastnosti, texturálne vlastnosti

stránky: 276-284, online: 2025



Reference

  1. Amaral, R. D. A., Benedetti, B. C., Pujola, M., Achaerandio, I., Bachelli, M. L. B. (2015): Effect of ultrasound on quality of fresh-cut potatoes during refrigerated storage. Food Engineering Reviews [online]. 7, 176-184. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s12393-014-9091-x Přejít k původnímu zdroji...
  2. Botero, U. M., Fitzgerald, M., Gilbert, R.G., Midgley, J. (2017): Effect of pulsed electrical fields on the structural properties that affect French fry texture during processing. Trends in Food Science & Technology [online]. 67, 1-11. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.05.016 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Calliope, S. R., Lobo, M. O., Sammán, C. N. (2018): Biodiversity of Andean potatoes: Morphological, nutritional and functional characterization. Food Chemistry [online]. 238(1), 42-50. ISSN 0308-8146. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.12.074 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Dong, L., Qiu, C. Y., Wang, R. C., Zhang, Y., Wang, J., Liu, J. M., Yu, H. N., Wang, S. (2022): Effects of Air Frying on French Fries: The Indication Role of Physicochemical Properties on the Formation of Maillard Hazards, and the Changes of Starch Digestibility. Front. Nutr. [online]. 9, 889-901 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Heredia, A., Castelló, M. L., Andrés, A. (2014): Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT - Food Science and Technology [online]. 57(2), 755-760. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.038 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Houba, M. (2007): Poznejte, pěstujte, používejte brambory: poděkování Albertu Offereinsovi : pocta tradiční rostlině. Praha : Europlant šlechtitelská spol. s.r.o. 150 s. ISBN 978-80-239-9419-3
  7. Joyner, H. S. (2018): Explaining food texture through rheology. Current Opinion in Food Science [online]. 21, 7-14. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.04.003 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Jha, S. N., Jaiswal, P., Narsaiah, K., Singh, A. K., Kaur, P. P., Sharma, R., Bhardwaj, R. (2013): Prediction of sensory profile of mango using textural attributes during ripening. Food and Bioprocess Technology [online]. 6, 734-745. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s11947-011-0720-6 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Li, P., Wu, G., Yang, D., Zhang, H. (2020): Applying sensory and instrumental techniques to evaluate the texture of French Fries from fast food restaurant. Journal of Texture Studies [online]. 51(3), 521-531. Dostupné z: https://10.1111/jtxs.12506 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Liu, E. Z., Scanlon, M. G. (2007): Modelling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. Journal of Food Engineering [online]. 81, 292-297 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Millin, T. M., Medina-Meza, I. G., Walters, B. C., Huber, K. C., Rasco, B. A., Ganjyal, G. M. (2016): Frying oil temperature: Impact on physical and structural properties of French fries during the par and finish frying processes. Food and Bioprocess Technology [online]. 9(12), 2080-2091. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s11947-016-1790-2 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Navas, B. P., Ledezma, J. C., Martinez, S. (2015): Características Sensoriales De Papas Tipo Bastón Fritás En Aceites Condimentados. Ciencias Básicas Y Tecnológia. 27, 286-292. ISSN: 2343-6468
  13. Ngadi, M., Adedeji, A. A., Kassama, L. (2009): Microstructural changes during frying of foods. Advances in deep-fat frying of foods. New York: CRC Press Přejít k původnímu zdroji...
  14. Paula, A. M., Conti-Silva, A. C. (2014): Texture profile and correlation between sensory and instrumental analyses on extruded snacks. Journal of Food Engineering [online]. 121, 9-14. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.08.007 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Pedreschi, F., Marrioti, M.S., Cortés, P. (2016): Fried and Dehydrated Potato Products. Advances in Potato Chemistry and Technology, 2nd ed.; Singh, J., Kaur, L., Eds.; Academic Press, Elsevier Inc.: New York, NY, USA, 15, 459-474 Přejít k původnímu zdroji...
  16. Quan, X., Zhang, M., Fang, Z., Liu, H., Shen, Q., Gao, Z. (2016): Low oil French fries produced by combined pre-frying and pulsed-spouted microwave vacuum drying method. Food and Bioproducts Processing [online]. 99, 109-115. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.04.008 Přejít k původnímu zdroji...
  17. Sanz, T., Primo-Martín, C., van Vliet, T. (2007): Characterization of crispness of French fries by fracture and acoustic measurements, effect of pre-frying and final frying times. Food Research International [online]. 40(1), 63-70. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.07.013 Přejít k původnímu zdroji...
  18. Szczsniak, A. S. (2002): Texture is a sensory property. Food Quality and Preference. 13, 215-225 Přejít k původnímu zdroji...
  19. USDA. (2020): USDA (United States Department of Agriculture) National Agricultural Statistics Service. Potatoes 2019 Summary. [online]. 23. ISSN: 1949-1514. Dostupné z: https://www.nass.usda.gov/Publications/Todays_Reports/reports/pots0920.pdf
  20. Teruel Mdel, R., Gordon, M., Linares, M. B., Garrido, M. D., Ahromrit, A., Niranjan, K. (2015): A comparative study of the characteristics of French fries produced by deep fat frying and air frying. Journal of Food Science [online]. 80(2), 349-358. Dostupné z. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12753 Přejít k původnímu zdroji...
  21. Waglay, A., Karbeoune, S. (2016): Advances in Potato Chemistry and technology. 2nd Edt. London : Academic Press. 752. ISBN 978-0128000021