DOI: 10.11118/978-80-7701-048-1-0285

TECHNOLOGICKÉ ASPEKTY SMETAN KE ŠLEHÁNÍ / TECHNOLOGY ASPECTS OF WHIPPED CREAMS

Jana Zemanová¹, Miroslav Jůzl¹, Ladislava Pospíšková¹, Libor Kalhotka¹

¹ Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno

Řada studií prokázala, že na šlehatelnost smetan mají vliv různé faktory, jako je složení, temperování smetan, velikost tukových kuliček atd. Také charakter mléčného séra ovlivňuje výsledné vlastnosti šlehačky. Zvýšení obsahu bílkovin v sérové fázi šlehačky vede k prodloužení doby šlehání, zatímco zvýšení iontové síly séra dobu šlehání zkracuje. Při delším procesu šlehání dochází ke ztrátě vzduchových bublinek a následné fázovou inverzi šlehané hmoty na máslová zrna. To má za následek nižší nášleh. Dobu šlehatelnosti prodlužuje i stupeň homogenizace mléčného tuku. Při hodnocení pěnotvorných vlastností trvanlivé smetany ke šlehání od českého výrobce bylo zjištěno, že většina stanovovaných parametrů odpovídá kvalitní smetaně ke šlehání - kvalitní smetana ke šlehání má být šlehatelná do 1 min a nášleh má dosahovat 100–130 %. Šlehatelnost na hranici tolerance lze vysvětlit tepelným ošetřením (UHT) suroviny a její vysokou tučností. Jsou publikovány poznatky, kdy s vyšší intenzitou záhřevu smetany ke šlehání se prodlužuje také její šlehatelnost a klesá nášleh. To je pravděpodobně způsobeno denaturací β-laktoglobulinu, který tvoří komplexy s κ-kaseinem a α-laktalbuminem. Vzniklé agregáty pak v důsledku své větší velikosti oproti nativním proteinům difundují pomaleji na fázové rozhraní a zvyšují viskozitu materiálu, čímž je výrobek schopen pojmout a udržet nižší množství vzduchu a proces jeho inkorporace je pomalejší. S vyšším tepelným ošetřením zpravidla klesá též stabilita pěny - námi testované vzorky ale měly stabilitu dobrou (odkap mléčné plazmy nemá přesahovat 4 ml/100 g/2 hod.). Skladovací experiment spočíval v uložení UHT smetany přo teplotě 21 °C a 8 °C po celou dobu minimální trvanlivosti (3 měsíce). Při porovnání šlehatelnosti, nášlehu, senzorických vlastností a stability pěny vycházela lépe smetana skladovaná při laboratorní teplotě, která v souladu se značením na obalu byla 24 hod. před šleháním uložena zchlazena na 8 °C. S blížícím se koncem doby minimální trvanlivosti ale u těchto výrobků významně vyvstával tuk (již v polovině doby, ve srovnání s chlazenými vzorky; na konci této doby byl již zcela odsazen). Toto se významně projevilo i při senzorickém hodnocení samotných smetan. Významně rychleji tento jev pak ještě nastával v menších baleních (250 ml). U našlehaných smetan ze senzorického hlediska však statisticky významné rozdíly zjištěny nebyly.

Klíčová slova: smetana ke šlehání, šlehatelnost, nášleh, senzorické vlastnosti, stabilita pěny, skladování

stránky: 285-286, online: 2025