DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0021

POSTOJE SPOTŘEBITELŮ K NAHRAZOVÁNÍ MASA V HYBRIDNÍCH MASNÝCH VÝROBCÍCH

CONSUMER ATTITUDES TOWARD MEAT SUBSTITUTION IN HYBRID MEAT PRODUCTS

Filip Beňo¹, Stanislav Vojtíšek¹, Filip Hruška¹, Rudolf Ševčík¹

¹ Ústav konzervace potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha, Česká republika

Rostoucí produkce a spotřeba masa představují významnou environmentální i zdravotní výzvu, což podporuje vývoj hybridních masných výrobků (HMV), ve kterých je část masa nahrazena alternativními, zejména rostlinnými surovinami. Cílem práce bylo zhodnotit postoje spotřebitelů k nahrazování masa v HMV a následně ověřit technologické dopady vybraných substituentů. Dotazníkového šetření se zúčastnilo 743 respondentů (57,4 % mužů, 42,6 % žen); 69,4 % o HMV již slyšelo a 50 % se s nimi setkalo. Hybridní výrobky vnímalo 38 % respondentů pozitivně a 50 % neutrálně, přičemž více než 40 % by si je zakoupilo z důvodu zdravotních a environmentálních benefitů. Přibližně tři čtvrtiny dotázaných neměly obavy z jejich konzumace. Nejvyšší akceptaci jako náhrada masa vykázaly čočka (80,3 %), hrách (77 %) a cizrna (75,6 %). V návaznosti na tyto výsledky byly vyvinuty modelové hybridní vepřové salámy s 5 a 10% náhradou masa luštěninami. Přídavek zvýšil nutriční hodnotu a při 5% inkluzi zachoval senzorickou kvalitu. Byly však zjištěny rozdíly v oxidační stabilitě. Čočka zlepšovala stabilitu lipidů a proteinů, zatímco hrachový izolát oxidaci zvyšoval a potenciálně zkracoval dobu trvanlivosti. Výsledky potvrzují potenciál HMV jako udržitelnější alternativy bez zásadního kompromisu v kvalitě.

Klíčová slova: hybridní masné výrobky, spotřebitelské postoje, luštěniny, trvanlivost a bezpečnost

stránky: 21-27, online: 2026