DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0032

KVALITA TRADIČNÝCH SYROV Z MLIEKA KRÁV PINZGAUSKÉHO PLEMENA V RÔZNYCH ŠTÁDIÁCH LAKTÁCIE

QUALITIES OF TRADITIONAL CHEESES MADE FROM PINZGAUER COWS' MILK AT DIFFERENT STAGES OF LACTATION

Juraj Čuboň1, Jana Tkáčová1, Lukáš Hleba2, Miroslava Hlebová3
1 Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita, Tr. A. Hlinku 2, 949 76, Nitra, Slovensko
2 Ústav biotechnológie, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita, Tr. A. Hlinku 2, 949 76, Nitra, Slovensko
3 Ústav biológie, Fakulta prírodných vied, Univerzita sv. Cyrila a Metoda, Nám. J. Herdu 2, 917 01, Trnava, Slovensko


Cieľom práce bola analýza mlieka a tradičných výrobkov od kráv pinzgauského plemena v troch štádiách laktácie. Pre účely práce sme vybrali 3 odlišné typy syrov z pohľadu výroby, jeden sa vyrába klasickým spôsobom syridlom a následným parením, druhý sa vyrába klasickým spôsobom kysnutím a následným záhrevom a tretí sa vyrába z vedľajšej suroviny a následným záhrevom a filtráciou. Práca analyzuje kvalitu mlieka a tradičných slovenských syrov v 1. fáze laktácie (od 5 dní po otelení do 100 dní), v 2. fáze laktácie (od 100 do 200 dní) a v 3. fáze laktácie (nad 200 dní od otelenia). Obsah tuku v mlieku bol v prvej fáze laktácie 4,15, v 2. fáze 4,08 a v 3. fáze laktácie 4,25 g·100 g⁻¹. Obsah bielkovín bol v prvej fáze laktácie 3,34, v 2. fáze 3,22 a v 3. fáze laktácie 3,58 g·100 g⁻¹. Senzoricky sme analyzovali výrobky pomocou 5-bodovej stupnice komisionálne. Oštiepok údený získal celkový počet bodov v 1. fáze laktácie 24,6, v 2. fáze 24,5 a v 3. fáze laktácie 24,9. Tvaroh vyrábaný klasickou technológiou získa pri senzorickom hodnotení v 1. fáze laktácie 22,2, v 2. fáze 22,2 a v 3. fáze laktácie 23,4 bodov. Oštiepok z mlieka kráv pinzgauského plemena mal obsah tuku v 1. fáze laktácie 28,56 v 2. fáze 25,68 a v 3. fáze laktácie 27,02 g·100 g⁻¹. Obsah t. v s. bol najnižší v 1. fáze laktácie 49,48 a najvyšší v 2. fáze 51,29 g·100 g⁻¹. Parameter VBHS v oštiepku bol najnižší v 1. fáze 64,91 a najvyšší v 2. fáze laktácie 64,56 g·100 g⁻¹. Tvaroh a srvátkový syr urda sú na prvý pohľad veľmi podobné, ale tvaroh obsahuje všetky mliečne bielkoviny a urda len srvátkové, rozdiely sú aj v technológii výroby a chemickom zložení. Obsah sušiny v tvarohu bol od 23,62 (2. fáza) do 24,68 g·100 g⁻¹ (1. fáza). V urde bol obsah sušiny vyšší, v 2. fáze 34,94 a v 1. fáze 35,89 g·100 g⁻¹. Veľké rozdiely medzi tvarohom a urdou sú v titračnej kyslosti. Titračná kyslosť tvarohu bola najnižšie v 3. fáze laktácie 87,58 a najvyššia v 1. fáze laktácie 88,60 °SH. V srvátkovom syre urda bola najnižšia kyslosť v 2. fáze laktácie 16,42 a najvyššia v 1. fáze laktácie 17,71 °SH. V žiadnom zo sledovaných ukazovateľov kvality syrov sme medzi štádiami laktácie nezistili preukazné rozdiely, čo mohlo byť ovplyvnené skutočnosťou, že mlieko a syry všetkých troch skupín kráv boli analyzované v rovnakom období.

Klíčová slova: mlieko, tradičné syry, parametre kvality, pinzgauské plemeno, štádiá laktácie

stránky: 32-40, online: 2026



Reference

  1. Bittante, G., Cipolat-Gotet, C., Malchiodi, F., Sturaro, E., Tagliapietra, F., Schiavon, S., Cecchinato, A. (2015): Effect of dairy farming system, herd, season, parity, and days in milk on modeling of the coagulation, curd firming, and syneresis of bovine milk. Journal of Dairy Science, 98(4), 2759-2774. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2014-8909 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Ciocan-Alupii, M., Radu-Rusu, R. M., Pânzaru, C., Nistor-Anton, M., Bilkevich, V., Maciuc, V. (2022): Study of productive performance in the Pinzgau breed exploited in the Dornelor Basin, Suceava County. Dostupné z: https://animalsciencejournal.usamv.ro/pdf/2022/issue_2/Art44.pdf
  3. Coulon, J. B., Verdier, I., Pradel, P., Almena, M. (1998): Effect of lactation stage on the cheesemaking properties of milk and the quality of Saint-Nectaire-type cheese. Journal of Dairy Research, 65(2), 295-305. Dostupné z: https://doi.org/10.1017/S002202999700277X Přejít k původnímu zdroji...
  4. ČSN 57 1121 Tvaroh. (1991): Vydavatelství norem Praha 10. 8 s.
  5. Čuboň, J., Haščík, P., Ducková, V., Pavelková, A. (2021): Hodnotenie a balenia surovín a potravín živočíšneho pôvodu. Vyd. 1. Nitra: SPU, 368 s. ISBN 978-80-552-2346-9.
  6. Gajdošík, M., Polách, A. (1988): Chov oviec, Príroda, 336 s.
  7. Gajdůšek, S. (1998): Mlékařství II. Vyd. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 197 s. ISBN 80-7157-342-6.
  8. Haile-Mariam, M., Goddard, M. E. (2008): Genetic and phenotypic parameters of lactations longer than 305 days (extended lactations). Animal, 2(3), 325-335. Dostupné z: https://doi.org/10.1017/S1751731107001425 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Hanigan, M. D., Crompton, L. A., Metcalf, J. A., France, J. (2001): Modelling mammary metabolism in the dairy cow to predict milk constituent yield, with emphasis on amino acid metabolism and milk protein production: model construction. Journal of Theoretical Biology, 213(2), 223-239. Dostupné z: https://doi.org/10.1006/jtbi.2001.2417 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Herian, K. (2011): Súčasný prehľad výroby syrov a všeobecné zásady pri výrobe syrov a syrárskych špecialít. Zdravie a výživa ľudí. Bratislava: CAD PREES. ISBN 978-8088969-57-0, s.663-679.
  11. Chen, D., Zhao, X., Li, X., Wang, J., Wang, C. (2018): Milk compositional changes of Laoshan goat milk from partum up to 261 days postpartum. Animal Science Journal, 89(9), 1355-1363. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/asj.13062 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Ibrahim, A., Qazi, I. M., Hashmi, M. S., Ahmad, A., Javed, H., Ahmad, F., Mukhtar, S. (2024): Quality and Consumer Acceptability of Cottage Cheese Prepared from the Blend of Cow and Goat Milk. Sarhad Journal of Agriculture, 40(4). Dostupné z: https://doi.org/10.17582/journal.sja/2024/40.4.1330.1343 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Morton, J. M., Auldist, M. J., Douglas, M. L., Macmillan, K. L. (2016): Associations between milk protein concentration at various stages of lactation and reproductive performance in dairy cows. Journal of Dairy Science, 99(12), 10044-10056. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2016-11276 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Necula, D., Ciupe, S., Tamas-Krumpe, O., Todoran, D., Ognean, L. (2024): Analysis of the Current Opportunities for Valorization and Conservation of the Main Autochthonous Cattle Breeds in the Conditions of the Carpathian Mountain Areas. Bulletin of the University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Veterinary Medicine, 81(1). Dostupné z: https://doi.org/10.15835/buasvmcn-vm:2023.0011 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Ostersen, S., Foldager, J., Hermansen, J. E. (1997): Effects of stage of lactation, milk protein genotype and body condition at calving on protein composition and renneting properties of bovine milk. Journal of Dairy Research, 64(2), 207-219. Dostupné z: https://doi.org/10.1017/S0022029996002099 Přejít k původnímu zdroji...
  16. Pavić, V., Antunac, N., Mioč, B., Ivanković, A., Havranek, J. L. (2002): Influence of stage of lactation on the chemical composition and physical properties of sheep milk. Czech journal of animal science, 47(2), 80-84.
  17. Possas, A., Bonilla-Luque, O. M., Valero, A. (2021): From cheese-making to consumption: Exploring the microbial safety of cheeses through predictive microbiology models. Foods, 10(2), 355. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods10020355 Přejít k původnímu zdroji...
  18. Qin, Y. S., Jiang, H., Wang, C. F., Cheng, M., Wang, L. L., Huang, M. Y., Jiang, H. H. (2021): Physicochemical and functional properties of goat milk whey protein and casein obtained during different lactation stages. Journal of Dairy Science, 104(4), 3936-3946. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2020-19454 Přejít k původnímu zdroji...
  19. Rako, A., Kalit, M. T., Kalit, S., Soldo, B., Ljubenkov, I. (2018): Nutritional characteristics of Croatian whey cheese (Bračka skuta) produced in different stages of lactation. LWT - Food Science and Technology, 96, 657-662. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.06.024 Přejít k původnímu zdroji...
  20. Sadia, R., Mabood, Q. I., Ishfaq, A., Yasser, D., Zarmeena, A. (2015): Comparative study of cottage cheese prepared from various sources of milk. Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences, 53, 2518-4261.
  21. Salamończyk, E. (2013): Cow's milk quality and energy value during different lactation stages. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 12(3), 303-310.
  22. Tyl, C., Sadler, G. D. (2017): pH and titratable acidity. Food Analysis, 389-406. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/978-3-319-45776-5_22 Přejít k původnímu zdroji...
  23. VYHLÁŠKA Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 343 z 8. decembra 2016 o niektorých výrobkoch z mlieka.
Návrat zpět