DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0041

ZMENA ANTIOXIDAČNÝCH VLASTNOSTÍ KÁVY C. ARABICA PROCESOM PRAŽENIA

CHANGE IN ANTIOXIDANT PROPERTIES OF C. ARABICA COFFEE DURING THE ROASTING PROCESS

Alžbeta Demianová1, Lukáš Jurčaga1, Alica Bobková1, Natália Čéryová1, Marek Bobko1, Terézia Švecová1
1 Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovensko


Praženie kávy je kľúčovým procesom, ktorý ovplyvňuje jej chemické zloženie, senzorické vlastnosti a biologickú aktivitu. Táto štúdia sa zameriava na zmeny antioxidačnej kapacity kávy Coffea arabica v priebehu rôznych stupňov praženia. Výsledky ukázali, že počas praženia dochádza k signifikantnej degradácii antioxidantov, pričom vznikajú nové antioxidačne aktívne zlúčeniny, ako sú Maillardove reakčné produkty. V počiatočných fázach praženia sa antioxidačná kapacita znižuje len mierne, v dôsledku tvorby melanoidínov, avšak pri intenzívnejšom pražení dochádza k jej signifikantnému poklesu v dôsledku tepelného rozkladu bioaktívnych látok. Výsledky poukazujú na význam optimalizácie pražiacich podmienok na zachovanie priaznivých zdravotných účinkov kávy.

Klíčová slova: výberová káva, Coffea arabica, antioxidačné vlastnosti, kvalita

stránky: 41-46, online: 2026



Reference

  1. Analianasari, A., Shintawati, S., Berliana, D., Humaidi, E. (2022): Potential Antioxidant Activity of Green Beans from The Post-Harvest Processing Variation of Robusta Coffee in the Kebun Tebu West Lampung. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1012(1), 012053. Dostupné z: https://doi.org/10.1088/1755-1315/1012/1/012053 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Baggenstoss, J., Poisson, L., Kaegi, R., Perren, R., Escher, F. (2008): Coffee roasting and aroma formation: Application of different time-temperature conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(14), 5836-5846. Dostupné z: https://doi.org/10.1021/jf0731833 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Baggenstoss, J., Poisson, L., Kaegi, R., Perren, R., Escher, F. (2008): Coffee roasting and aroma formation: Application of different Time-Temperature Conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(14), 5836-5846. Dostupné z: https://doi.org/10.1021/jf800327j Přejít k původnímu zdroji...
  4. Bashir, K. M. I., Kim, J. W., Park, H., Lee, J., Choi, B., Choi, J., Ku, S. (2023): Validating the Health Benefits of Coffee Berry Pulp Extracts in Mice with High-Fat Diet-Induced Obesity and Diabetes. Antioxidants, 13(1), 10. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/antiox13010010 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., Berset, C. (1995): Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25-30. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/s0023-6438(95)80008-5 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Daglia, M., Papetti, A., Gregotti, C., Berte, F., Gazzani, G. (2000): In vitro antioxidant and ex vivo protective activities of green and roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(5), 1449-1454. Dostupné z: https://doi.org/10.1021/jf990510g Přejít k původnímu zdroji...
  7. Díaz-Hernández, G. C., Alvarez-Fitz, P., Maldonado-Astudillo, Y. I., Jiménez-Hernández, J., Parra-Rojas, I., Flores-Alfaro, E., Salazar, R., Ramírez, M. (2022): Antibacterial, antiradical and antiproliferative potential of green, roasted, and spent coffee extracts. Applied Sciences, 12(4), 1938. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/app12041938 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Farah, A., Monteiro, M. C., Calado, V., Franca, A. S., Trugo, L. C. (2006): Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chemistry, 98(2), 373-380. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.032 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Freitas, V. V., Borges, L. L. R., Vidigal, M. C. T. R., dos Santos, M. H., Stringheta, P. C. (2024): Coffee: A comprehensive overview of origin, market, and the quality process. Trends in Food Science and Technology, 146, 104411. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104411 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Gottstein, V., Krumbügel, K., Kuballa, T., Schwarz, S., Walch, E., Walch, P., Lachenmeier, D. W. (2023): Monitoring of Chemical Changes in Coffee Beans during the Roasting Process Using Different Roasting Technologies with Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy. Beverages, 9(4), 87. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/beverages9040087 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Illy, E., Viani, R. (2005): Espresso coffee: The science of quality. Academic Press. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Liang, N., Kitts, D. (2014): Antioxidant Property of Coffee Components: Assessment of Methods that Define Mechanisms of Action. Molecules, 19(11), 19180-19208. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/molecules191119180 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Masek, A., Latos-Brozio, M., Kałużna-Czaplińska, J., Rosiak, A., Chrzescijanska, E. (2020): Antioxidant Properties of Green Coffee Extract. Forests, 11(5), 557. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/f11050557 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Montenegro, J., dos Santos, L. S., de Souza, R. G. G., Lima, L. G. B., Mattos, D. S., Viana, B. P. P. B., da Fonseca Bastos, A. C. S., Muzzi, L., Conte-Júnior, C. A., Gimba, E. R. P., Freitas-Silva, O., Teodoro, A. J. (2021): Bioactive compounds, antioxidant activity and antiproliferative effects in prostate cancer cells of green and roasted coffee extracts obtained by microwave-assisted extraction (MAE). Food Research International, 140, 110014. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110014 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Poláková, K., Bobková, A., Demianová, A., Bobko, M., Lidiková, J., Jurčaga, L., Belej, Ľ., Mesárošová, A., Korčok, M., Tóth, T. (2023): Quality Attributes and Sensory Acceptance of Different Botanical Coffee Co-Products. Foods, 12(14), 2675. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods12142675 Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět