DOI - Mendel University Press

DOI identifiers

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0052

VLIV NETRADIČNÍCH SLADŮ NA BARVU SLADINY

THE EFFECT OF UNCONVENTIONAL MALTS ON THE COLOUR OF MALT WORT

Renáta Dufková1, Veronika Šafránková1, Luděk Hřivna1, Tomáš Gregor1, Kateřina Čechová1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno, Česká republika


Slad je základní surovinou při výrobě piva a významně ovlivňuje vlastnosti sladiny, včetně její barvy. Vedle tradičního ječného sladu jsou v pivovarské technologii zkoumány také netradiční slady z jiných obilovin a pseudocereálií. Cílem této práce bylo posoudit vliv částečné náhrady ječného sladu slady z prosa, kukuřice a quinoy na barevnou intenzitu sladin. Sladiny s různým podílem netradičních sladů byly připraveny laboratorním postupem a jejich barva byla stanovena instrumentálně v jednotkách EBC, přičemž výsledky byly statisticky vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že částečná náhrada ječného sladu netradičními slady neměla ve většině případů statisticky průkazný (p > 0,05) vliv na barvu sladin. Zvýšený podíl prosného sladu vedl ke snížení barevné intenzity, zatímco u kukuřičného byl pozorován mírný nárůst barvy, nedosahoval ale úrovně kontrolní varianty, kde byl použit pouze ječný slad. Intenzivnější barvící efekt byl pozorován u quinoového sladu. Nejvyšší barevné intenzity bylo dosaženo u varianty připravené ze směsi sladů v poměru 70 % ječný 10 % prosný, 10 % kukuřičný a 10 % z quinoy.

Keywords: unconventional malt, malt extract, colour, millet, corn, quinoa

pages: 52-57, online: 2026



References

  1. Basařová, G. (1992): Pivovarsko-sladařská analytika. 1. Praha: Merkanta, 385 s.
  2. Brožová, M., Matoulková, D., Mikyška, A., Kyselová, L. (2022): Barley malt substitutes - their role today and in near future. Part 1 - Sugar adjuncts and barley, corn and rice as cereal adjuncts. Kvasný průmysl, 68(2), 602-618. Dostupné z: https://doi.org/10.18832/kp2021.68.602 Go to original source...
  3. Cadenas, R., Caballero, I., Nimubona, D., Blanco C. A. (2021): Brewing with Starchy Adjuncts: Its Influence on the Sensory and Nutritional Properties of Beer. Foods, 10(8), 1726. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods10081726 Go to original source...
  4. Cela, N., Condeli, N., Caruso, M. C., Perretti, G., Di Cairano, M., Tolve, R., Galgano, F. (2020): Gluten-Free Brewing: Issues and Perspectives. Fermentation, 6(2), 53. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/fermentation6020053 Go to original source...
  5. Cela, N., Galgano, F., Perretti, G., Di Cairano, M., Tolve, R., Condelli, N. (2022): Assessment of brewing attitude of unmalted cereals and pseudo cereals for gluten free beer production. Food Chemistry, 384, 132621. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132621 Go to original source...
  6. Dabija, A., Ciocan, M. E., Chetratiu, A., Codină, G. G. (2021): Maize and Sorghum as Raw Materials for Brewing, a Review. Applied Sciences. 11(7), 3139. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/app11073139 Go to original source...
  7. Deželak, M., Zarnakow, M., Becker, T., Košir, I. J. (2014): Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like be verages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization. Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 360-370. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/jib.166 Go to original source...
  8. Dymchenko, A., Kurilenko, Y., Ochkolyas, O., Bal-Prylypko, L. (2024): Gluten-free beer with unmalted millet. European Food Research and Technology, 250(4), 999-1005. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s00217-023-04405-8 Go to original source...
  9. Embashu, W., Nantanga, K. K. M. (2019): Malts: Quality and phenolic content of pearl millet and sorghum varieties for brewing nonalcoholic beverages and opaque beers. Cereal Chemistry, 96(4), 765-774. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/cche.10178 Go to original source...
  10. Goode, D. L., Arendt, E. K. (2006): Chapter 3 - Developments in the supply of adjunct materials for brewing. In: Charles W. Bamforth ed. Brewing. Elsevier, s. 30-67. ISBN 978-1-84569-003-8 Go to original source...
  11. Howe, S. (2020): Chapter 1 - Raw materials. In: Chris Smart, ed. The Craft Brewing Handbook. Elsevier, s. 1-46. ISBN 978-0-08-102079-1. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102079-1.00001-1 Go to original source...
  12. Kordialik-Bogacka, E., Bogdan, P., Pielech-Przybylska, K., Michałowska, D. (2018): Suitability of unmalted quinoa for beer pro duction. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(13), 5027-5036. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/jsfa.9037 Go to original source...
  13. Laureys, D., Baillière, J., Vermier, P., Vanderputten, D., De Clippeleer, J. (2023): The Impact of 10 Unmalted Alternative Adjuncts on Wort Characteristics. Foods, 12(23), 4206. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods12234206 Go to original source...
  14. López-Rodríguez, W. E., Ramirez-Gutierrez, J., Morales Valdiviezo, M. D., Muñoz-Agreda, J. E., Paredes-Barrios, K. S., Ponce-Ramirez, J. A., Barco-Jara M. S., de Fatima Arevalo-Oliva, M., Carbajal-Romero, G. P., Domínguez, J., Rodríguez, G., Aguirre, E. (2025): Evaluation of Chenopodium quinoa (Willdenow) malting parameters on the quality of a red Ale craft beer supplemented with Pilsen base malt and caramel malt. Journal of Cereal Science, 121, 104085. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2024.104085 Go to original source...
  15. Mitreva, A., Dacheva, Y., Tomova, I. (2024): Effect of Three Quinoa Varieties and Edible Flowers on Antioxidant Properties of Ale Beer. Journal of Chemical Technology and Metallurgy. 59(5), 1131-1138. Dostupné z: https://doi.org/10.59957/jctm.v59.i5.2024.15 Go to original source...
  16. Novotný, P. (2017): Pivařka: tajemství domácího pivovarství. V Brně: Jota. 326 s. ISBN 978-80-7565-108-2.
  17. Poreda, A., Czarnik, A., Zdaniewicz, M., Jakubowski, M., Antkiewicz, P. (2014): Corn grist adjunct-application and influence on the brewing process and beer quality. Journal of the Institute of Brewing, 120(1), 77-81. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/jib.115 Go to original source...
  18. Svoboda, Z., Hartman, I., Běláková, S., Pernica, M., Boško, R., Benešová K. (2022): Sensory analysis of malt. Kvasny prumysl, 68(3+4), 628-636. Dostupné z: https://doi.org/10.18832/kp2022.68.628 Go to original source...
  19. Yang, D., Gao, X. (2020): Progress of the use of alternatives to malt in the production of gluten-free beer. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(10), 2820-2835. Dostupné z: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1859458 Go to original source...
Return