DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0058

VLIV SPECIÁLNÍCH SLADŮ NA SENZORICKOU HODNOTU PIV

THE EFFECT OF SPECIAL MALTS ON THE SENSORY VALUE OF BEERS

Renáta Dufková1, Veronika Šafránková1, Luděk Hřivna1, Tomáš Gregor1, Šárka Kosmáková1, Kateřina Čechová1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno, Česká republika


Byl studován vliv pohankového, čirokového a ovesného sladu na senzorické vlastnosti 10° spodně kvašeného piva. Slady byly vyrobeny v poloprovozních podmínkách. Ze senzorického hlediska byly hodnoceny tyto deskriptory: vůně, cizí vůně, chuť, cizí chutě, plnost, říz, charakter hořkosti a celkový subjektivní dojem. U většiny parametrů nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly (p > 0,05), s výjimkou charakteru hořkosti a celkového dojmu (p < 0,05). Nejlépe byla hodnocena varianta s 30% podílem ovesného sladu, která dosáhla nejvyššího hédonického skóre. Výsledky ukazují, že netradiční slady mohou obohatit senzorický profil piva a představují vhodnou surovinu pro inovativní pivní receptury.

Klíčová slova: pivo, senzorická analýza, speciální slady

stránky: 58-64, online: 2026



Reference

  1. Baillière, J., Laureys, D. (2022): 10 unmalted alternative cereals and pseudocereals: A comparative analysis of their characteristics relevant to the brewing process. Journal of Cereal Science, 106, 103482. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103482 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Basařová, G., Psota, V., Šavel, J., Basař, P., Hartman, I., Paulů, R., Basařová, P., Běláková, S., Kofroň, P., Kosař, K., Dostálek, P., Kellner, V., Mikulíková, R., Čejka, P. (2023): Sladařství: teorie a praxe výroby sladu. 2nd ed. Praha: Havlíček Brain Team, 2023. 529 p. ISBN 978-80-87109-73-1
  3. Cadenas, R., Caballero, I., Nimubona, D., Blanco, C. A. (2021): Brewing with Starchy Adjuncts: Its Influence on the Sensory and Nutritional Properties of Beer. Foods, 10(8): 1726. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods10081726 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Ciocan, M. E., Salamon, R. V., Ambrus, A., Codină, G. G., Chetrariu, A., Dabija, A. (2023): Use of Unmalted and Malted Buckwheat in Brewing. Applied Sciences, 13(4). 2199. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/app13042199 Přejít k původnímu zdroji...
  5. ČSN EN ISO 8589 Senzorická analýza - Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště, 5600 - Metody zkoušení a společná ustanovení.
  6. Dabija, A., Ciocan, M. E., Chetratiu, A., Codină, G. G. (2022): Buckwheat and Amaranth as Raw Materials for Brewing, a Review. Plants, 11(6), 756. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/plants11060756 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Dabija, A., Ciocan, M. E., Chetratiu, A., Codină, G. G. (2021): Maize and Sorghum as Raw Materials for Brewing, a Review. Applied Sciences, 11(7), 3139. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/app11073139 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Gómez Pamies, L. C., Lataza Rovaletti, M. M., Martinez Amezaga, N. M. J., Benítez, E. I. (2021): The impact of pirodextrin addition to improve physicochemical parameters of sorghum beer. LWT - Food Science and Technology, 149. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112040 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Gumienna, M., Górna, B. (2020): Gluten hypersensitivities and their impact on the production of gluten-free beer. European Food Research and Technology, 246(11), 2147-2160. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s00217-020-03579-9 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Klose, Ch., Mauch, A., Wunderlich, S., Thiele, F., Zarnkow, M., Jacob, F., Arendt, E. (2011): Brewing with 100% oat malt. Journal of the Institute of Brewing, 117(3), 411-421. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00487.x Přejít k původnímu zdroji...
  11. Kordialik-Bogacka, E., Bogdan, P., Diowksz, A. (2014): Malted and unmalted oats in brewing. Journal of the Institute of Brewing, 120 (4), 390-398. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/jib.178 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Miller, Y. Y., Kiseleva, T., Pomozova V. (2024): Using non-traditional raw materials in the production of grain beverages. BIO Web of Conferences, 103. Dostupné z: https://doi.org/10.1051/bioconf/202410300092 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Oladokun, O., Tarrega, A., James, S., Smart, K., Hort, J., Cook, D. (2016): The impact of hop bitter acid and polyphenol profiles on the perceived bitterness of beer. Food Chemistry, 205, 212-220. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.023 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Olšovská, J., Čejka, P., Štěrba, K., Slabý, M., Frantík., F. (2017): Senzorická analýza piva. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. ISBN 978-80-86576-74-9
  15. Phiarais, B. P. N., Mauch, A., Schehl, B. D., Zarnkow, M., Gastl, M., Herrmann, M., Zannini, E., Arendt, E. K. (2010): Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterisation. Journal of the Institute of Brewing, 116(3), 265-274. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00430.x Přejít k původnímu zdroji...
  16. Prugar, J. (2008): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. 327 p. ISBN 978-80-86576-28-2
  17. Yang, D., Gao, X. (2022): Progress of the use of alternatives to malt in the production of gluten-free beer. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(10), 2820-2835. Dostupné z: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1859458 Přejít k původnímu zdroji...
  18. Zhuang, S., Shetty, R., Hansen, M., Frombrerg, A., Hansen, P. B., Hobley, T. J. (2017): Brewing with 100 % unmalted grains: barley, wheat, oat and rye. European Food Research and Technology, 243(3), 447-454. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s00217-016-2758-1 Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět