DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0107

HODNOCENÍ BAREVNÝCH A SENZORICKÝCH PARAMETRŮ BUVOLÍHO MLÉKA

EVALUATION OF COLOR AND SENSORY PARAMETERS OF BUFFALO MILK

František Ježek1, Klára Bartáková1, Michaela Králová1, Šárka Bursová1, Fouad Ali Abdullah Abdullah1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno, Česká republika


Buffalo milk is obtained from the domestic water buffalo (Bubalus bubalis), when Italy being the dominant producer in the EU. In this study, color parameters were measured, including L* (lightness), a* (red–green axis), b* (yellow–blue axis), C* (chroma or color saturation), and h° (hue angle). A total of 72 buffalo milk samples were analyzed. Significant differences were found in the a*, b*, and C* parameters both between farms and between individual and bulk milk samples (p < 0.05). Sensory evaluation included buffalo, cow, sheep, and goat milk, revealing significant differences in color, intensity and pleasantness of aroma, consistency, fat perception, sweetness, taste intensity, and taste pleasantness. Friedman tests indicated significant differences in sample rankings (p < 0.05). Based on consumer preferences, buffalo and cow milk were scored the highest, while goat milk scored the lowest. The study demonstrated excellent sensory qualities of buffalo milk, supporting its recommendation as a suitable market alternative.

Klíčová slova: buvol, karotenoidy, viskozita, chutnost, CIELab

stránky: 107-113, online: 2026



Reference

  1. Al-Rabiey, A. J. A., Al-Kanaan, A. J. J. (2025): The influence of physiological and lactational factors and their association with milk yield, color parameters and composition in Holstein cows. Journal of Animal Health and Production, 13(s1), 587-599. Dostupné z: https://doi.org/10.17582/journal.jahp/ 2025/13.s1.587.599 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Birkinshaw, A., Sutter, M., Reidy, B., Jungo, L., Mueller, S., Kreuzer, M., Terranova, M. (2023): Evaluation and quantification of associations between commonly suggested milk biomarkers and the proportion of grassland-based feeds in the diets of dairy cows. PLoS One, 18(3), e0282515. Dostupné z: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0282515 Přejít k původnímu zdroji...
  3. CLAL (2026): EU-27: Dairy sector [online]. Dostupné z: https://www.clal.it/en/index.php?section=stat_ue15&utm_source=chatgpt.com
  4. ČSN ISO 4121 Senzorická analýza - Obecné pokyny pro použití kvantitativních odpovědních stupnic. Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví, Praha, 2009, 16 s.
  5. ČSN ISO 8587 Senzorická analýza - Metodologie - Pořadová zkouška. Český normalizační institut, Praha, 2008, 24 s.
  6. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza - Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště. Český normalizační institut, Praha, 2008, 20 s.
  7. El-Sayed, S. M., Hagrass, A. B., Askar, A. A., Malhat, F. M., El-Sayed, M. M., El-Salm, M. H. A. (2012): Simultaneous determination of retinol, α-tocopherol and β-carotene contents using HPLC methodin some dairy products marketed in Cairo area. Egyptian Journal of Dairy Science, 40, 149-158. Dostupné z: https://www.cabidigitallibrary.org/doi/pdf/10.5555/20133027471?utm_source=chatgpt.com
  8. Ergin Ö. S., Gün, İ., Kara, R., Soyuçok, A., Karaoğlu A. A. (2024): The physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of skimmed buffalo milk yoghurt with tragacanth gum during storage. Food Technology and Biotechnology, 62(2), 205-217. Dostupné z: https://doi.org/10.17113/ftb.62.02.24.8259 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Garau, V., Manis, C., Scano, P., Caboni, P. (2021): Compositional Characteristics of Mediterranean Buffalo Milk and Whey. Dairy, 2(3), 469-488. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/dairy2030038 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Garzón, A., Perea, J. M., Angón, E., Ryan, E. G., Keane, O. M. Caballero-Villalobos, J. (2024): Exploring interrelationships between colour, composition, and coagulation traits of milk from cows, goats, and sheep. Foods, 13(4), 610. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods13040610 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Juvinal, J. G., De Steur, H., Schouteten, J. J., Muhammad, D. R. A., De Leon, A. A., Dewettinck, K., Gellynck, X. (2023): Physico-chemical property, sensory profile and consumer acceptability of water buffalo (Bubalus bubalis L.) chocolate milk using alkalized and natural cocoa powder. Foods, 12(9), 1797. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods12091797 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Kapadiya, D. B., Prajapati, D.B., Jain, A. K., Mehta, B. M., Darji, V.B., Aparnathi, K. D. (2016): Comparison of Surti goat milk with cow and buffalo milk for gross composition, nitrogen distribution, and selected minerals content. Veterinary World, 9(7), 710-716. Dostupné z: https://doi.org/10.14202/vetworld.2016.710-716 Přejít k původnímu zdroji...
  13. McDermott, A., Visentin, G., McParland, S., Berry, D. P., Fenelon, M. A., De Marchi, M. (2016) Effectiveness of mid-infrared spectroscopy to predict the color of bovine milk and the relationship between milk color and traditional milk quality traits. Journal of Dairy Science, 99(5), 3267-3273. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2015-10424 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Milovanovic, B., Djekic, I., Miocinovic, J., Djordjevic, V., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., Mörlein, D., Tomasevic, I. (2020): What is the color of milk and dairy products and how is it measured? Foods, 9(11), 1629. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods9111629 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Moio, L., Dekimpe, J., Etievant, P., Addeo, F. (1993): Neutral volatile compounds in the raw milks from different species. Journal of Dairy Research, 60(2), 199-213. Dostupné z: https://doi.org/10.1017/S0022029900027515 Přejít k původnímu zdroji...
  16. Murtaza, M. A., Huma, N., Sameen, A., Murtaza, M. S., Mahmood, S., Mueen-ud-Din, G., Meraj, A. (2014): Texture, flavor, and sensory quality of buffalo milk Cheddar cheese as influenced by reducing sodium salt content. Journal of Dairy Science, 97(11), 6700-6707. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2014-8046 Přejít k původnímu zdroji...
  17. Pavlata, L., Mrkvicová, E., Doležal, P. (2015): Kontrola výživy a zdraví dojnic analýzou výsledků vyšetření individuálních a bazénových vzorků mléka. In Sborník přednášek z konference XI. Kábrtovy dietetické dny. Konference s mezinárodní účastí o bezpečnosti a produkční účinnosti krmiv. Tribun EU s. r. o., Brno, s. 151-156. ISBN 978-80-263-0901-7
  18. Ponnal, R. P., Wood, J. E., Gill, B. D., Bergonia, C. A., Longstaff, W. M., Slabbert, V., Bainbridge-Smith, L. C., Crawford, R. A. (2021): Colorimetry of dairy products. International Dairy Journal, 113, 104886. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104886 Přejít k původnímu zdroji...
  19. Schiano, A. N., Harwood, W. S., Drake, M. A. (2017): A 100-Year Review: Sensory analysis of milk. Journal of Dairy Science, 100(12), 9966-9986. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2017-13031 Přejít k původnímu zdroji...
  20. Vasile, F. E., Hryczyñski, L. M., Fernandez, A. B., Bustos, L. F., Romero, A. M., Mazzobre, M. F. (2023): Exploring the sensory properties of buffalo (Bubalus bubalis) milk custards through a consumer-based study performed with children. International Journal of Dairy Technology, 76(1), 252-260. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12916 Přejít k původnímu zdroji...
  21. Zábrodská, B. (2022): Výsledky analýz mléka buvolů chovaných v České republice. Výzkum v chovu skotu, 64(4), 3-11. Dostupné z: https://www.agrovyzkum.cz/soubory/bulletin/2022/4/bull_4_2022_03-11_zabrodska.pdf
Návrat zpět