DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0133

ZÁSADY SPRÁVNÉ VÝROBNÍ PRAXE V OBLASTI VYUŽITÍ OCHRANNÝCH KULTUR PRO OBLAST ZPRACOVÁNÍ MLÉKA

PRINCIPLES OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN THE FIELD OF USE OF PROTECTIVE MICROBIAL CULTURES IN MILK PROCESSING

Miroslav Jůzl1, Josef Kameník2, Jan Slováček1, Libor Kalhotka1, Petr Kouřil1, Veronika Švehlová1, Simona Ondruchová2, Marta Dušková2, Jana Zemanová1, Olga Cwiková1, Tomáš Komprda1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno, Česká republika
2 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, FVHE, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno, Česká republika


Cílem tohoto příspěvku a zprávy v podobě příručky určené pro oblast mlékárenství není rozporovat účinnost mikroorganismů, kterou by měl vyhodnotit provozovatel potravinářského podniku, nebo ten, kdo uvádí potravinu do oběhu. Ochranné kultury, jinak též protektivní mikrobiální kultury (PMK) mohou být ingrediencí, technologickou pomocí nebo inovací. Označování závisí na tom, zda zůstávají ve finálním produktu. Legislativa EU neobsahuje jasnou definici pojmu „mikrobiální kultury“, „protektivní kultury“ nebo „ochranné kultury“. Použití PMK není obecně regulováno jako přísady či složky, pokud mají historii bezpečného použití. EFSA posuzuje bezpečnost mikroorganismů v žádostech, a uděluje povolení k uvedení na trh doplňkových látek do krmiv, potravinářských přídatných látek, potravinářských enzymů, potravinářských aromat, nových potravin. Výzkum a vývoj v oboru zpracování mléka reaguje na poptávku.  V rámci inovací jsou modifikovány i mikrobiální kultury, které mohou nést ochrannou neboli protektivní funkci, která není omezena pouze na inhibici patogenních bakterií (Listeria monocytogenes) nebo bakterií způsobujících kažení. Výrobci potravin, tedy provozovatelé potravinářských podniků, by měli do svých interních systémů (HACCP) a dokumentace podrobněji zapracovat specifikace od dodavatelů mikrobiálních kultur, včetně určení funkce používaných mikroorganismů, ať v potravině tyto mikroorganismy zůstávají, nebo jsou použity během výroby. Doporučujeme, aby takové zdůvodnění poskytlo přehled dozorovým orgánům, zda je označení mikroorganismů použitých v jakékoli fázi výroby a uvádění na trh v souladu
s aktuální evropskou legislativou. 

Klíčová slova: bezpečnost potravin, inovace, mikroorganismy, Listeria monocytogenes, mléko, mlékárenství

stránky: 133-143, online: 2026



Reference

  1. Asioli, D., Aschemann-Witzel, J., Caputo, V., Vecchio, R., Annunziata, A., Næs, T., Varela, P. (2017): Making sense of the "clean label" trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research International, 99, 58-71. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.022 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Chauhan, K., Rao, A. L. (2024): Clean-label alternatives for food preservation: An emerging trend. Heliyon, 10(16), e35815. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e35815 Přejít k původnímu zdroji...
  3. EFSA (2025): Qualified presumption of safety (QPS). Citováno: 2025-10-30. Dostupné z: https://www.efsa.europa.eu/en/applications/qps-assessment
  4. Jůzl, M., Kalhotka, L., Slováček, J., Zemanová, J., Cwiková, O., Dušková, M., Kameník, J. (2024): The use of protective cultures in the production of food of animal origin. In. 16th International Scientific Conference, FoodBioTech 2024. Vyhne: SPU Nitra. Oral lecture.
  5. Kameník, J., Dušková, M., Jůzl, M. (2024): Použití ochranných kultur při zpracování masa. Maso, 35(3), 27-32.
  6. Kos, I., Pleadin, J., Stvorić, M., Mirić, M., Širić, I., Lešić, T., Lazarus, M., Orct, T., Kljak, K., Stamenić, T., Ravlić, M., Jůzl, M., Vnučec, I. (2025): Impact of Incubation Conditions and Addition of Red Beet and Leek Powders as Natural Nitrate Sources on the Physicochemical and Sensory Properties of Cooked Sausages. Processes, 13(11), 3490. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/pr13113490 Přejít k původnímu zdroji...
  7. MZe (2021): Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2030. Ministerstvo zemědělství: Praha, 1. Vydání. 38 s. ISBN 978-80-7434-621-7.
  8. Murphy, B., Martini, M., Fedi, A., Loera, B. L., Elliott, C. T., Dean, M. (2021): Consumer trust in organic food and organic certifications in four European countries. Food Control, 133, Part B, 108484. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108484 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, v platném znění.
  10. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách. EUR-lex.
  11. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
  12. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2283 ze dne 25. listopadu 2015 o nových potravinách. EUR-lex.
  13. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.
  14. Silva, C. C. G., Silva S. P. M., Ribeiro S. C. (2018): Application of Bacteriocins and Protective Cultures in Dairy Food Preservation. Frontiers in Microbiology, 9, 594. Dostupné z: https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.00594 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Vyhláška Ministerstva zemědělství České republiky č. 377/2025 Sb., kterou se mění vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje (platnost od 1. 1. 2016, resp. ustanovení v článku I bodu 7 od 14. 6. 2026).
Návrat zpět