DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0151

VLIV TEPELNÉ ÚPRAVY NA OBSAH MINERÁLNÍCH LÁTEK VE VEPŘOVÉM MASE

THE EFFECT OF HEAT TREATMENT ON THE CONTENT OF MINERALS IN POR

Kateřina Kadlecová1, Alžbeta Jarošová1, Jan Slováček1, Andrea Ridošková2
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno, Česká republika
2 Ústav chemie a biochemie, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno, Česká republika


Způsob tepelné úpravy vepřového masa významně ovlivňuje obsah minerálních látek. Cílem studie bylo zhodnotit vliv různých způsobů tepelné úpravy vepřového masa (vaření, pečení, grilování, sous-vide) na obsah minerálních látek, zejména železa a zinku. Výsledky ukázaly, že tepelná úprava vede ke zvýšení koncentrace minerálních látek kvůli snížení obsahu vody v mase. Nejvyšší obsah železa (7,2 mg·kg⁻¹) a zinku (27 mg·kg⁻¹) byl zaznamenán u pečeného masa, zatímco vařením dochází k částečnému vyluhování minerálních látek do vody. Grilování a sous-vide vedou k zachování koncentrace železa a zinku kvůli minimálním ztrátám do vody. Studie potvrzuje, že způsob tepelné úpravy významně ovlivňuje minerální složení vepřového masa.

Klíčová slova: maso, železo, zinek, výživa člověka

stránky: 151-155, online: 2026



Reference

  1. Ángel-Rendón, S. V., Filomena-Ambrosio, A., Hernández-Carrión, M., Llorca, E., Hernando, Quiles, A., Sotelo-Díaz, I. (2020): Pork meat prepared by different cooking methods: A microstructural, sensorial and physicochemical approach. Meat Science, 163, 108089. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108089 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Baldwin, D. E. (2012): Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 15-30. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108089 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Český statistický úřad (2025): V Česku roste spotřeba masa, sýrů a zeleniny, klesá spotřeba alkoholu. Dostupné z: https://csu.gov.cz/produkty/v-cesku-roste-spotreba-masa-syru-a-zeleniny-klesa-spotreba-alkoholu.
  4. Gerber, N., Scheeder, M. R. L., Wenk, C. (2009): The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat. Meat Science, 81, 148-154. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.07.012 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Jang, A., Kim, H. J., Kim, D., Kim, J., Lee, S. (2019): Effects of doneness on the microbial, nutritional, and quality properties of pork steak of different thicknesses. Food Science of Animal Resources, 39, 756-767. Dostupné z: https://doi.org/10.5851/kosfa.2019.e63 Přejít k původnímu zdroji...
  6. James, S. J., James, C. (2014): Cooking of meat: Heat processing methods. In: Dikeman, M., Devine, C. (Eds): Encyclopedia of Meat Sciences, 2nd ed. Elsevier, Oxford, pp. 385-390. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Macharáčková, B., Saláková, A., Bogdanovičová, K., Haruštiaková, D., Kameník, J. (2021): Changes in the concentrations of selected mineral elements in pork meat after sous-vide cooking. Journal of Food Composition and Analysis, 96, 103752. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103752 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Shabbir, M. A., Raza, A., Anjum, F. M., Khan, M. R., Suleria, H. A. R. (2014): Effect of thermal treatment on meat proteins with special reference to digestibility, bioactivity and functionality: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54, 682-692. Dostupné z: https://doi.org/10.1080/10408398.2011.647122 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Tomović, V. M., Vujadinović, D. D., Grujić, R. P., Jokanović, M. R., Kevrešan, Ž. S., Škaljac, S. B., Šojić, B. V., Tasić, T. A., Ikonić, P. M., Hromiš, N. M. (2014): Effect of endpoint internal temperature on mineral contents of boiled pork loin: Mineral contents of boiled pork. Journal of Food Processing and Preservation, 39, 1854-1858. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/jfpp.12422 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Van Heerden, S. M., Smith, M. F. (2013): The nutrient composition of three cuts obtained from P-class South African pork carcasses. Food Chemistry, 140, 458-465. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.10.066 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Vicente, F., Pereira, P. C. (2024): Pork meat composition and health: A review of the evidence. Foods, 13, 1905. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods13121905 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Vinnikova, L., Synytsia, O., Kyshenia, A. (2019): The problems of meat products thermal treatment. Food Science and Technology, 13, 44-57. Dostupné z: https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1386 Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět