DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0167

FYZIKÁLNE A ORGANOLEPTICKÉ VLASTNOSTI JEDLÝCH GÉLOV

PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF EDIBLE GELS

Melina Korčok1, Peter Hlaváč2, Miroslav Veverka3, Vladimír Vietoris1
1 Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovensko
2 Ústav elektrotechniky, automatizácie, informatiky a fyziky, Technická fakulta, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovensko
3 Certex, a.s., Bratislava, Slovensko


S rastúcim počtom seniorov sa zvyšuje potreba vyvíjať bezpečné a nutrične vyvážené potraviny, ktoré sú prispôsobené špecifickým potrebám tejto vekovej kategórie. Fyziologické a patologické zmeny, najmä v ústnej dutine, môžu seniorom spôsobovať ťažkosti pri konzumácii tvrdých alebo lepkavých potravín, čím sa zvyšuje riziko zdravotných komplikácií. V tomto kontexte sa jedlé gély stávajú sľubnou formou potravy a výživových doplnkov, nakoľko ponúkajú textúru, ktorá je jednoduchá a bezpečná na konzumáciu. Gélová matrica môže byť obohatená o biologicky aktívne látky, vlákninu a ďalšie živiny, ktoré prispievajú k udržaniu zdravia seniorov a prevencii podvýživy. Na tvorbu gélov je možné využiť gélotvorné polysacharidy, ako sú arabinogalaktán (AG) a beta-glukán (BG). Boli zistené štatisticky významné rozdiely medzi hydrogélmi na báze AG a BG, a to v rámci fyzikálnych (viskozita, textúra) a organoleptických vlastností. Výsledky naznačujú, že pri vývoji gélových produktov pre seniorov je kľúčové zohľadniť nielen fyzikálne vlastnosti, ale aj senzorické aspekty, ako je tekutosť, intenzita horkej chuti a príchuti, ktoré výrazne ovplyvňujú prijateľnosť týchto produktov.

Klíčová slova: jedlé gély, beta-glukán, arabinogalaktán, textúra, viskozita, senzorická analýza

stránky: 167-172, online: 2026



Reference

  1. Abdul, M., Hameed, K., Alsafah, A. H., Mahdi, H. T. (2024): Beta-Glucan: An Overview of its Properties, Sources, Health Benefits, Immunity, and Extraction Methods. Kerbala Journal of Pure Sciences, 21(2). Dostupné z: https://journals.uokerbala.edu.iq/index.php/UOKJ/article/view/2665
  2. Banerjee, S., Bhattacharya, S. (2012): Food Gels: Gelling Process and New Applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(4), 334-346. Dostupné z: https://doi.org/10.1080/10408398.2010.500234 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Cichero, J. A. Y. (2016): Adjustment of Food Textural Properties for Elderly Patients. Journal of Texture Studies, 47(4), 277-283. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/JTXS.12200 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Hadde, E. K., Chen, J. (2021): Texture and texture assessment of thickened fluids and texture-modified food for dysphagia management. Journal of Texture Studies, 52(1), 4-15. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/jtxs.12567 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Jakubczyk, E., Kamińska-Dwórznicka, A., Kot, A. (2022): The Rheological Properties and Texture of Agar Gels with Canola Oil-Effect of Mixing Rate and Addition of Lecithin. Gels, 8(11), 738. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/GELS8110738 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Liu, B., Yang, H., Zhu, C., Xiao, J., Cao, H., Simal-Gandara, J., Li, Y., Fan, D., Deng, J. (2024): A comprehensive review of food gels: formation mechanisms, functions, applications, and challenges. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(3), 760-782. Dostupné z: https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2108369 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Liu, H., Xu, X. M., Guo, Sh. D. (2007): Rheological, Texture and Sensory Properties of Low-Fat Mayonnaise with Different Fat Mimetics. LWT - Food Science and Technology, 40(6), 946-954. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/J.LWT.2006.11.007 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Pascuta, M. S., Varvara, R. A., Teleky, B. E., Szabo, K., Plamada, D., Nemeş, S. A., Mitrea, L., Martău, G. A., Ciont, C., Călinoiu, L. F., Barta, G., Vodnar, D. C. (2022): Polysaccharide-Based Edible Gels as Functional Ingredients: Characterization, Applicability, and Human Health Benefits. Gels, 8(8), 524. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/GELS8080524 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Peryam, D., Girardot, N. (1952): Advanced Taste-Test Method. Food Engineering 24, 58-61.
  10. Plaehn, D. (2013): What's the Real Penalty in Penalty Analysis? Food Quality and Preference, 28(2), 456-469. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/J.FOODQUAL.2012.11.009 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Qin, Y., Pillidge, C., Harrison, B., Adhikari, B. (2024): Pathways in Formulating Foods for the Elderly. Food Research International, 186, 114324. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2024.114324 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Szakos, D., Ózsvári, L., Kasza, G. (2020): Perception of Older Adults about Health-Related Functionality of Foods Compared with Other Age Groups. Sustainability, 12(7), 2748. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/SU12072748 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Veverka, M., Dubaj, T., Gallovič, J., Veverková, E., Šimon, P., Lokaj, J., Jorík, V. (2020): Formulations of Staphylococcus aureus Bacteriophage in Biodegradable Beta-Glucan and Arabinogalactan-Based Matrices. Journal of Drug Delivery Science and Technology, 59, 101909. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/J.JDDST.2020.101909 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Veverka, M., Vodný, Š., Vietoris, V., Korčok, M. (2024): Jedlé gély dietetických vláknin, spôsob ich prípravy a použitie. Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky [online]. Dostupné z: https://wbr.indprop.gov.sk/WebRegistre/UzitkovyVzor/Detail/50044-2023?csrt=1275966899610332453
Návrat zpět