DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0196

SENZORICKÁ PŘIJATELNOST MASNÉHO VÝROBKU S PŘÍDAVKEM CVRČČÍHO PRÁŠKU A KOŘENICÍCH SMĚSÍ

SENSORY ACCEPTABILITY OF A MEAT PRODUCT WITH THE ADDITION OF CRICKET POWDER AND SPICE BLENDS

Adam Kovál1, Martina Skuciusová1, Šárka Nedomová1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno, Česká republika


Práce hodnotí vliv přídavku cvrččího prášku (Acheta domesticus) a kořenicích směsí na senzorickou kvalitu masného výrobku typu burger. Byly připraveny kontrolní vzorky bez přídavku prášku a vzorky s 6 % a 8 % cvrččího prášku. Současně byly testovány tři kořenicí směsi (A–C) s odlišným aromatickým profilem. Vzorky byly senzoricky hodnoceny (vzhled, barva na řezu, tvrdost/měkkost, písčitost, vůně, chuť, svíravost a celkový dojem). Výsledky ukázaly, že kořenicí směsi mohou zlepšit přijatelnost výrobků s cvrččím práškem, zejména u nižšího přídavku. Se zvyšujícím se podílem cvrččího prášku se zvyšovala písčitost, která negativně ovlivňovala senzorickou přijatelnost.

Klíčová slova: jedlý hmyz, masný výrobek, koření, kvalita

stránky: 196-203, online: 2026



Reference

  1. Borkovcová, M., Bednářová, M., Fišer, V., Ocknecht, P. (2009): Kuchyně hmyzem zpestřená. Lynx. ISBN 978-8086-787-37-4.
  2. EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA) (2024): Safety of frozen, dried and powder forms of house crickets (Acheta domesticus) as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal, 22(12), e9101. Dostupné z: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.9101 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Huis, A. van, Van Itterbeeck, J., Klunder, H., Mertens, E., Halloran, A., Muir, G., Vantomme, P. (2013): Edible insects: Future prospects for food and feed security. FAO. ISBN 978-92-5-107595-1.
  4. Kim, H.-W., Setyabrata, D., Lee, Y., Jones, O. G., Kim, Y. H. B. (2017): Effect of House Cricket (Acheta domesticus) Flour Addition on Physicochemical and Textural Properties of Meat Emulsion Under Various Formulations. Journal of Food Science, 82(12), 2787-2793. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/1750-3841.13960 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Mishyna, M., Chen, J., Benjamin, O. (2020): Sensory attributes of edible insects and insect-based foods - Future outlooks for enhancing consumer appeal. Trends in Food Science and Technology, 95, 141-148. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.11.016 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Pavelková, A., Haščík, P., Čech, M. (2022): The effect of the addition of cricket flour as an added value on the quality of sausages. Slovak University of Agriculture in Nitra, Slovakia. Dostupné z: https://doi.org/10.15414/2022.9788055225661 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Ribeiro, J. C., Pintado, M. E., Cunha, L. M. (2024): Consumption of edible insects and insect-based foods: A systematic review of sensory properties and evoked emotional response. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(1), e13247. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/1541-4337.13247 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Rocchetti, G., Leni, G., Rebecchi, A., Dordoni, R., Giuberti, G., Lucini, L. (2024): The distinctive effect of different insect powders as meat extenders in beef burgers subjected to cooking and in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 442, 138422. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138422 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Schouteten, J. J., De Steur, H., De Pelsmaeker, S., Lagast, S., Juvinal, J. G., De Bourdeaudhuij, I., Verbeke, W., Gellynck, X. (2016): Emotional and sensory profiling of insect-, plant- and meat-based burgers under blind, expected and informed conditions. Food Quality and Preference, 52, 27-31. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.03.011 Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět