DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0238
SLEDOVANIE ZMIEN OBSAHOV VYBRANÝCH BIOGÉNNYCH AMÍNOV V MÄSE SUMCA VEĽKÉHO PRI FYZIKÁLNO-CHEMICKÝCH PROCESOCH
MONITORING OF CHANGES IN THE CONTENT OF SELECTED BIOGENIC AMINES IN CATFISH MEAT DURING PHYSICOCHEMICAL PROCESSES
- Matej Mázor1, Jozef Golian1, Lucia Ailer1, Silvia Jakabová1
- 1 Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, Chrenová, 949 76 Nitra, Slovensko
Vo vzorkách sumca veľkého sme analyzovali tri biogénne amíny. Analyzované boli vzorky čerstvého mäsa, mäsa skladovaného pri –18 °C počas 1 mesiaca, 3 mesiacov a po varení na 50 °C 30 minút, po sterilizácii na 120 °C v sterilizátore a po pečení vo vreckách na pečenie pri teplote 180 °C 15 minút. Obsah 2-fenyletylamínu nebol zistený v čerstvej ani mrazenej vzorke. Najvyšší obsah mala vzorka po varení. Zo všetkých opracovaných vzoriek dosahovala najnižší obsah sterilizovaná vzorka. Spermidín bol zistený v každej vzorke pri čom najnižší obsah mala čerstvá vzorka o hodnote 17,14 mg·kg⁻¹ a najvyšší bol pri pečení a to až 119,18 mg·kg⁻¹. Obsah spermínu mala najnižší čerstvá vzorka (9,46 mg·kg⁻¹) a 172,45 mg·kg⁻¹ dosahovala vzorka ktorá bola varená pri 50 °C.
Klíčová slova: sumec, biogénne amíny, mrazenie, opracovanie
stránky: 238-244, online: 2026
 |
Reference
- del Rio, B., Fernandez, M., Redruello, B., Ladero, V., Alvarez, M. A. (2023): New insights into the toxicological effects of dietary biogenic amines. Food Chemistry, 435, Article 137558. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137558
Přejít k původnímu zdroji... - Doeun, D., Shin, H. S., Chung, M. S. (2016): Effects of storage temperatures, vacuum packaging, and high hydrostatic pressure treatment on the formation of biogenic amines in Gwamegi. Applied Biological Chemistry, 59(1), 51-58. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s13765-015-0128-5 Přejít k původnímu zdroji...
- Jakabová, S., Árvay, J., Benešová, L., Zajác, P., Čapla, J., Čurlej, J., Golian, J. (2023): Evaluation of biogenic amines in goat and sheep cheeses of Slovak origin. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 13(2), e10000. Dostupné z: https://doi.org/10.55251/jmbfs.10000 Přejít k původnímu zdroji...
- Krízek, M., Dadakova, E., Vacha, F., Pelikanova, T., Matejkova, K. (2018): The effects of two essential oil and UV-light irradiation treatments on the formation of biogenic amines in vacuum packed fillets of carp (Cyprinus carpio). LWT - Food Science and Technology, 95, 268-273. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.097 Přejít k původnímu zdroji...
- Ma, X., Bi, J., Li, X., Zhang, G., Hao, H., Hou, H. (2021): Contribution of microorganisms to biogenic amine accumulation during fish sauce fermentation and screening of novel starters. Foods, 10(11), 2572. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods10112572 Přejít k původnímu zdroji...
- Sanchez-Parra, M., Lopez, A., Munoz-Redondo, J. M., Montenegro-Gomez, J. C., Perez Aparicio, J., Pereira-Caro, G. (2022): Study of the influence of the fishing season and the storage temperature in the fishing vessel on the biogenic amine and volatile profiles in fresh yellowfin tuna (Thunnus albacares) and dry-cured mojama. Journal of Food Composition and Analysis, 114, Article 104845. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104845 Přejít k původnímu zdroji...
- Royo, J. L., Castellano-Castillo, D., Ruiz-Galdon, M., Molina-Vega, M., Cardona, F., Tinahones, F. J., et al. (2019): Monoamino oxidase alleles correlate with the presence of essential hypertension amonghypogonadic patients. Molecular Genetics and Genomic Medicine, 8(1), Article e1040. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/mgg3.1040 Přejít k původnímu zdroji...
- Visciano, P., Schirone, M., Paparella, A. (2020): An overview of histamine and other biogenic amines in fish and fish products. Foods, 9(12), E1795. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods9121795 Přejít k původnímu zdroji...