DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0270

REOLOGICKÉ VLASTNOSTI JÁTROVÝCH PAŠTIK S PŘÍDAVKEM ŽELATINY Z JELENÍCH ŠLACH

RHEOLOGICAL PROPERTIES OF LIVER PÂTÉS WITH THE ADDITION OF GELATIN FROM DEER TENDONS

Tereza Novotná1, Tadeáš Kočí1, Pavel Mokrejš2, Jana Pavlačková3, Robert Gál1
1 Ústav technologie potravin, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Vavrečkova 5669, 760 01 Zlín, Česká republika
2 Ústav inženýrství polymerů, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Vavrečkova 5669, 760 01 Zlín, Česká republika
3 Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Vavrečkova 5669, 760 01 Zlín, Česká republika


Cílem práce bylo posoudit vliv přídavku želatiny z jeleních šlach a způsobu tepelného ošetření na vybrané vlastnosti játrových paštik. Želatina byla získána pomocí enzymatické předúpravy kolagenu a aplikována do výrobku v koncentracích 0; 0,5 a 1,0 %. Vzorky byly tepelně opracovány pasterací a sterilací. Hodnoceny byly tyto parametry: obsah sušiny, roztíratelnost a viskoelastické vlastnosti pomocí dynamické oscilační reometrie. Přídavek želatiny vedl ke zvýšení obsahu sušiny a změnám roztíratelnosti výrobku. Reologická měření prokázala charakter slabého gelu s převahou elastické složky, kdy modul pružnosti převyšoval ztrátový modul v celém frekvenčním rozsahu. Nejvyšší hodnoty jednotlivých modulů byly zaznamenány při koncentraci 0,5 %, zatímco vyšší přídavek způsobil částečný plasticizační efekt související s vyšším podílem hydratované gelové fáze. Sterilace vedla k vytvoření pevnější struktury než pasterace a zesilovala účinek želatiny. Výsledky potvrzují, že želatina ze zvěřiny nepůsobí pouze jako zahušťovadlo, ale aktivně se podílí na tvorbě mikrostruktury emulzního gelu. Její využití představuje perspektivní způsob zhodnocení vedlejších živočišných surovin a možnost cílené úpravy textury masných výrobků.

Klíčová slova: kolagen, zvěřina, játrová paštika, reologické vlastnosti, želatina

stránky: 270-280, online: 2026



Reference

  1. Dickinson, E. (2012): Emulsion gels: The structuring of soft solids with protein-stabilized oil droplets. Food Hydrocolloids, 28(1), 224-241. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.12.017 Přejít k původnímu zdroji...
  2. FAO (2019): The State of Food and Agriculture 2019: Moving forward on food loss and waste reduction. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dostupné z: https://doi.org/10.4060/ca6030en Přejít k původnímu zdroji...
  3. GMIA (2013): Standard testing methods for edible gelatin. Gelatin Manufacturers Institute of America. Dostupné z: https://gmiagelatin.weebly.com/uploads/1/1/8/4/118450438/gmia_official_methods_of_gelatin_revised_2013.pdf
  4. ISO 1442:2023 (2023): Meat and meat products - Determination of moisture content - Reference method (ISO 1442:2023). Geneva: International Organization for Standardization. Dostupné z: https://www.iso.org/standard/82664.html
  5. Karim, A. A., Bhat, R. (2009): Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids, 23(3), 563-576. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.07.002 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Li, F., Jia, D., Yao, K. (2009): Amino acid composition and functional properties of collagen polypeptide from Yak (Bos grunniens) bone. LWT - Food Science and Technology, 42(5), 945-949. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.12.005 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Mohammadnezhad, S., Farmani, J. (2022): Rheological and functional characterization of gelatin and fat extracted from chicken skin for application in food technology. Food Science and Nutrition, 10(6), 1908-1920. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/fsn3.2807 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Nasrin, T. A. A., Noomhorm, A., Anal, A. A. (2014): Physico-chemical characterization of culled plantain pulp starch, peel starch, and flour. International Journal of Food Properties, 18(1), 165-177. Dostupné z: https://doi.org/10.1080/10942912.2013.828747 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Rather, J. A., Majid, S. D., Dar, A. H., Amin, T., Makroo, H. A. et al. (2022): Extraction of gelatin from poultry byproduct: Influence of drying method on structural, thermal, functional, and rheological characteristics of the dried gelatin powder. Frontiers in Nutrition, 9. Dostupné z: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.895197 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Schrieber, R., Gareis, H. (2007): Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH and Co. KGaA. ISBN 978-3-527-31548-7 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Shoulders, M. D., Raines, R. T. (2009): Collagen structure and stability. Annual Review of Biochemistry, 78, 929-958. Dostupné z: https://doi.org/10.1146/annurev.biochem.77.032207.120833 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Sun, X. D., Holley, R. A. (2010): Factors influencing gel formation by myofibrillar proteins in muscle foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(1), 33-51. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00137.x Přejít k původnímu zdroji...
  13. Toldrá, F., Mora, L., Reig, M. (2016): New insights into meat by-product utilization. Meat Science, 120, 54-59. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.021 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Tornberg, E. (2005): Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 70(3), 493-508. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Youssef, M. K., Barbut, S. (2009): Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure and color of meat batters. Meat Science. 82(2), 228-233. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.01.015 Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět