DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0286

ZMĚNY FYZIKÁLNÍCH VLASTNOSTÍ KÁVOVÝCH ZRN V PRŮBĚHU PRAŽENÍ A JEJICH SENZORICKÉ HODNOCENÍ

CHANGES IN THE PHYSICAL PROPERTIES OF COFFEE BEANS DURING ROASTING AND THEIR SENSORY EVALUATION

Barbora Odehnalová1, Šárka Nedomová1, Veronika Božena Hendrychová1, Andrea Roztočilová1, Adam Kovál1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno, Česká republika


Tato práce se zabývá hodnocením vlivu fyzikálních a mechanických vlastností pražených kávových zrn na jejich senzorické parametry. Analyzována byla kávová zrna botanických druhů Coffea arabica a Coffea canephora zpracované metodami natural a washed. Pražení probíhalo při teplotě 200 °C po dobu 10, 15 a 20 minut. U jednotlivých vzorků byly stanoveny geometrické charakteristiky, hmotnost, hustota a index tvaru zrn. Senzorické hodnocení celých pražených zrn zahrnovalo posouzení barvy, rovnoměrnost pražení a intenzitu vůně suchých zrn pomocí bodové stupnice. Výsledky prokázaly, že prodlužující se doba pražení vedla k objemové expanzi zrn a současnému poklesu jejich hmotnosti, přičemž rozsah těchto změn byl významně ovlivněn botanickým druhem a způsobem posklizňového zpracování. Výraznější geometrické změny byly zaznamenány u zrn Coffea arabica, zejména u varianty washed, zatímco zrna Coffea canephora vykazovala vyšší strukturální stabilitu a nižší míru expanze. Senzorická analýza potvrdila významný vliv délky pražení na intenzitu barvy a rovnoměrnost pražení, kdy vyšší homogenita byla obecně dosažena u zrn zpracovaných metodou washed. 

Klíčová slova: káva, struktura, kvalita

stránky: 286-291, online: 2026



Reference

  1. Al-Shemmeri, M., Fryer, P., Farr, R., Lopez-Quiroga, E. (2024): Development of coffee bean porosity and thermophysical properties during roasting. Journal of Food Engineering, 378(2), 111-123. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112096 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Bizimungu, G. (2023): Physical and mechanical properties of Arabica coffee (Coffea arabica L.) cherries and beans in Rwanda. Food Research, 7(5), 283-296. Dostupné z: https://doi.org/10.26656/fr.2017.7(5).498 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Cwiková, O., Komprda, T., Šottníková, V., Svoboda, Z., Simonová, J., Slováček, J., Jůzl, M. (2022): Effects of Different Processing Methods of Coffee Arabica on Colour, Acrylamide, Caffeine, Chlorogenic Acid, and Polyphenol Content. Foods, 11(20), 1-13. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods11203295 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Debona, D. G., Lyrio, M. V. V., Rodrigues da Luz, J. M., Frinhani, R. Q., Araújo, B. Q., Oliveira, E. C. S., Agnoletti, B. Z., Coura, M. R., Pereira, L. L., Castro, E. V. R. (2025): Comprehensive evaluation of volatile compounds and sensory profile of coffee throughout the roasting process. Food Chemistry, 478 (30), 1-12. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143586 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Ganju, E., Chawla, K., Yang, S., Chawla, M. (2024): Time-resolved roasting-induced microstructural evolution of Arabicacoffee beans from Brazil, Colombia, and Ethiopia captured using x-ray computed micro-tomography. Journal of Food Engineering, 361(1), 1-12. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111733 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Indriati, A., Hidayat, D., Adriansyah, C. E., Rahayuningtyas, A., Sudaryanto, A. (2020): Changes Of Some Engineering Properties Of Coffee Beans Due To Roasting Process. Asian Journal of Applied Sciences, 8(1), 12-21. Dostupné z: https://doi.org/10.24203/ajas.v8i1.6055 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Nascimento, M., Ombredane, A. S., Oliveira, L. L. (2024): Descriptive sensory tests for evaluating Coffea arabica. Coffee Science, 19, 1-21. Dostupné z: https://doi.org/10.25186/.v19i.2204 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Oliveros, N., Hernández, J. A., Sierra-Espinosa, F. Z., Guardián-Topia, R., Pliego-Solórzano, R. (2017): Experimental study of dynamic porosity and its effects on simulation of the coffee beans roasting. Journal of Food Engineering, 199, 100-112. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.12.012 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Ribeiro, E. D., Borém, F. M., Cirillo, M. A., Mariele, V. B. P., Ferraz, V., Alves, H. M. R., Jose, H. S. T. (2016): Interaction of genotype, environment and processing in the chemical composition expression and sensorial quality of Arabica coffee. African Journal of Agricultural Research, 11(27), 2412-2422. Dostupné z: https://doi.org/10.5897/AJAR2016.10832 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Rodak, K., Kokot, I., Kratz, E. M. (2021): Caffeine as a Factor Influencing the Functioning of the Human Body-Friend or Foe? Nutrients, 13, 1-29. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/nu13093088 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Sigallingging, R., Herak, D., Kabutey, A., Sigalingging, C. (2018): Mechanical behaviour of Arabica coffee (Coffea arabica) beans under loading compression. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 122(1), 1-4. Dostupné z: https://doi.org/10.1088/1755-1315/122/1/012100 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Sundaryanto, A. (2020): Changes of Mechanical Properties and Color from Arabica Coffee Cherry to Green Bean. International Journal of Emerging Trends in Engineering Research, 8(8), 4840-4844. Dostupné z: https://doi.org/10.30534/ijeter/2020/123882020 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Urugo, M. M., Worku, M., Astatkie, T., Boeckx, P., Tola, Y. B., Getachew, P. (2025): The prospects of replacing the sensory coffee quality assessment methods with objective, instrument-based approaches: A review. Trends in Food Science and Technology, 163, 1-15. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105210 Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět