DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0292

VLIV SKLADOVACÍ TEPLOTY NA ÚČINNOST OCHRANNÉ KULTURY PROTI LISTERIA MONOCYTOGENES VE VEPŘOVÉM MLETÉM MASE

EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON THE EFFICACY OF A PROTECTIVE CULTURE AGAINST LISTERIA MONOCYTOGENES IN MINCED PORK

Simona Ondruchová1, Marta Dušková1, Helena Veselá1, Pavlína Navrátilová1, Alena Zouharová1, Barbora Drabová1, Josef Kameník1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno, Česká republika


Cílem práce bylo posoudit vliv dvou typů bakteriálních ochranných kultur (OK) na růst Listeria monocytogenes v mletém vepřovém mase při dvou teplotách skladování (2 ± 1 °C a 5,5 ± 1 °C). Vzorky byly inokulovány koktejlem čtyř kmenů L. monocytogenes a skladovány po dobu 14 dnů. Při skladování při 2 ± 1 °C nebyly mezi variantami s OK a kontrolními vzorky zjištěny statisticky významné rozdíly v počtech L. monocytogenes ani významné změny v průběhu skladování (p > 0,05). Při skladování při 5,5 ± 1 °C byl u kontrolních vzorků zaznamenán statisticky významný nárůst počtů L. monocytogenes mezi 0. a 2. dnem skladování (p < 0,05), zatímco u varianty s OK obsahující bakterie rodu Pediococcus nebyly změny v čase statisticky významné (p > 0,05). U varianty s OK s bakteriemi rodu Leuconostoc byl ve 14. dni skladování zjištěn statisticky významný pokles počtů L. monocytogenes ve srovnání s počátečním stavem (p < 0,05). Výsledky ukazují, že účinek OK na růst L. monocytogenes je omezený a výrazně závislý na skladovací teplotě a typu použité kultury.

Klíčová slova: bakterie mléčného kvašení, chladírenský řetězec, bioochrana

stránky: 292-298, online: 2026



Reference

  1. Aljasir, S. F., D'Amico, D. J. (2021): Effect of pre-exposure to protective bacterial cultures in food on Listeria monocytogenes virulence. LWT - Food Science and Technology, 152, 112373. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112373 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Cocolin, L. (2025): Microbial bioprotection: An opportunity to improve safety and quality of meat products in a sustainable way. Meat Science, 219, 109576. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109576 Přejít k původnímu zdroji...
  3. ČSN EN ISO 11290-2 Mikrobiologie potravinového řetězce - Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes a Listeria spp. - Část 2: Metoda počítání kolonií. 2017.
  4. ČSN EN ISO 21528-2 Mikrobiologie potravinového řetězce - Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae - Část 2: Technika počítání kolonií. 2021.
  5. ČSN EN ISO 4833-1 Mikrobiologie potravinového řetězce - Horizontální metoda pro stanovení počtu mikroorganismů - Část 1: Technika přelivem a počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. 2014.
  6. Jůzl, M., Kalhotka, L., Kameník, J., Dušková, M., Ondruchová, S., Slováček, J. (2026): Protective cultures applied in meat products: Technological functions, safety aspects and current advances: A review. Processes, 14(3), 425. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/pr14030425 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Karbowiak, M., Okoń, A., Łaszkiewicz, B., Szymański, P., Zielińska, D. (2025): Novel applications of lactic acid and acetic acid bacteria preparations in shaping the technological and microbiological quality of ready-to-cook minced pork. Foods, 14(11), 1934. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods14111934 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Úřední věstník Evropské unie. L 139, 30. 4. 2004, s. 55-205.
  9. Vyhláška č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění pozdějších předpisů (ve znění účinném od 1. 1. 2026).
Návrat zpět