DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0323

VÝVOJ FERMENTOVANÉHO NÁPOJE NA BÁZI OVSA: VLIV TYPU SLADIDLA A KONCENTRACE KARBOXYMETYLCELULÓZY NA FUNKČNÍ VLASTNOSTI

THE DEVELOPMENT OF A FERMENTED OAT-BASED BEVERAGE: EFFECT OF SWEETENER TYPE AND CARBOXYMETHYLCELLULOSE CONCENTRATION ON FUNCTIONAL PROPERTIES

Eliška Raputová1, Lucie Smejkalová1, Tadeáš Kočí1, Anita Rejdlová1, Jana Šenkýřová1, Richardos Nikolaos Salek1
1 Ústav technologie potravin, Technologická fakulta, Univerzita Tomáše Bati, nám. T. G. Masaryka 5555, 760 01 Zlín, Česká republika


Práce se zaměřuje na vývoj fermentovaného nápoje na bázi ovsa a hodnocení vlivu typu sladidla (čekankový sirup, sacharóza) a koncentrace karboxymethylcelulózy (CMC) na jeho funkční vlastnosti. Cílem práce bylo navrhnout inovativní rostlinný fermentovaný nápoj s přidanou nutriční hodnotou, který by představoval alternativu k fermentovaným mléčným výrobkům. Fermentace probíhala za kontrolovaných podmínek pomocí jogurtové startovací kultury. Vzorky byly hodnoceny z hlediska fyzikálně-chemických, reologických, mikrobiologických a organoleptických vlastností v průběhu skladování. Výsledky prokázaly, že koncentrace CMC měla zásadní vliv na reologické vlastnosti nápoje, zatímco typ sladidla ovlivňoval především senzorickou přijatelnost a barevné vlastnosti výrobku. Všechny varianty vykazovaly odpovídající mikrobiologickou kvalitu a životaschopnost bakterií mléčného kvašení. Nejlépe hodnocenou variantou byl vzorek slazený čekankovým sirupem s přídavkem 0,25 % (w/v) CMC. Studie potvrzuje potenciál fermentovaného ovesného nápoje jako perspektivní funkční potraviny a vytváří základ pro další výzkum a vývoj moderních fermentovaných rostlinných alternativ mléka. 

Klíčová slova: fermentovaný nápoj na bázi ovsa, rostlinné alternativy mléka, CMC, fyzikálně-chemická analýza

stránky: 323-333, online: 2026



Reference

  1. Abd Rahim, M. H., Hazrin-Chong, N. H., Harith, H. H., Wan, W. A. A. Q. I., Sukor, R. (2023): Roles of fermented plant-, dairy-and meat-based foods in the modulation of allergic responses. Food Science and Human Wellness, 12(3), 691-701. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2022.09.002 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Alcorta, A., Porta, A., Tárrega, A., Alvarez, M. D., Vaquero, M. P. (2021): Foods for plant-based diets: Challenges and innovations. Foods, 10(2), 293. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods10020293 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Baygut, H., Cais-Sokolińska, D., Bielska, P., Teichert, J. (2023): Fermentation kinetics, microbiological and physical properties of fermented soy beverage with acai powder. Fermentation, 9(4), 324. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/fermentation9040324 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Benmeziane, F., Belleili, I. (2023): An innovative approach: Formulation and evaluation of fermented oat milk using native yoghurt cultures. Measurement: Food, 12, 100113. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2023.100113 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Clegg, M. E., Ribes, A. T., Reynolds, R., Kliem, K., Stergiadis, S. (2021): A comparative assessment of the nutritional composition of dairy and plant-based dairy alternatives available for sale in the UK and the implications for consumers' dietary intakes. Food Research International, 148, 110586. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110586 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Costa-Catala, J., Tabanelli, G., Díez-González, A., Latorre-Moratalla, M. L., Vidal-Carou, M. C., Comas-Basté, O. (2025): Managing bioactive amines in plant-based fermented products. Food Control, 111749. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2025.111749 Přejít k původnímu zdroji...
  7. Deswal, A., Deora, N. S., Mishra, H. N. (2014): Effect of concentration and temperature on the rheological properties of oat milk. Food and Bioprocess Technology, 7(8), 2451-2459. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s11947-014-1332-8 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Fabiano, G. A., Oliveira, R. P. D. S., Rodrigues, S., Santos, B. N., Venema, K., Antunes, A. E. C. (2025): Evidence of synbiotic potential of oat beverage enriched with inulin and fermented by L. rhamnosus LR B in a dynamic in vitro model of human colon. Food Research International, 116489. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116489 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Gan, J., Kong, X., Wang, K., Chen, Y., Du, M., Xu, B., Xu, J., Wang, Z., Cheng, Y., Yu, T. (2023): Effect of fermentation using different lactic acid bacteria strains on the nutrient components and mineral bioavailability of soybean yogurt alternative. Frontiers in Nutrition, 10, 1198456. Dostupné z: https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1198456 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Goksen, G., Altaf, Q. S., Farooq, S., Bashir, I., Capozzi, V., Guruk, M., Bavaro, S. L., Sarangi, P. K. (2023): A glimpse into plant-based fermented products alternative to animal based products: Formulation, processing, health benefits. Food Research International, 173, 113344. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113344 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Kil, B. J., Kim, M., Chang, Y. H. (2025): Modulating structural and microbial fermentation properties of soy yogurt via carboxymethyl cellulose and yeast extract. Food Bioscience, 107378. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107378 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Kokwar, M. A., Arya, S. S., Bhat, M. S. (2022): A cereal-based nondairy probiotic functional beverage: An insight into the improvement in quality characteristics, sensory profile, and shelf-life. Journal of Food Processing and Preservation, 46(1), e16147. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/jfpp.16147 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Marchwińska, K., Gwiazdowska, D., Juś, K., Gluzińska, P., Gwiazdowska, J., Pawlak-Lemańska, K. (2023): Innovative functional lactic acid bacteria fermented oat beverages with the addition of fruit extracts and Lyophilisates. Applied Sciences, 13(23), 12707. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/app132312707 Přejít k původnímu zdroji...
  14. McCarron, R., Methven, L., Grahl, S., Elliott, R., Lignou, S. (2024): Oat-based milk alternatives: the influence of physical and chemical properties on the sensory profile. Frontiers in Nutrition, 11, 1345371. Dostupné z: https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1345371 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Melilli, M. G., Buzzanca, C., Di Stefano, V. (2024): Quality characteristics of cereal-based foods enriched with different degree of polymerization inulin: A review. Carbohydrate Polymers, 332, 121918. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.121918 Přejít k původnímu zdroji...
  16. Pirsa, S., Hafezi, K. (2023): Hydrocolloids: Structure, preparation method, and application in food industry. Food Chemistry, 399, 133967. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2022.133967 Přejít k původnímu zdroji...
  17. Qin, Y. Q., Wang, L. Y., Yang, X. Y., Xu, Y. J., Fan, G., Fan, Y. G., Ren, J. N., An, Q, Li, X. (2023): Inulin: Properties and health benefits. Food and function, 14(7), 2948-2968. Dostupné z: https://doi.org/10.1039/d2fo01096h Přejít k původnímu zdroji...
  18. Rejdlová, A., Vašina, M., Lorencová, E., Hružík, L., Salek, R. N. (2024): Assessment of different levels of blackcurrant juice and furcellaran on the quality of fermented whey-based beverages using rheological and mechanical vibration damping techniques. Foods, 13(12), 1855. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods13121855 Přejít k původnímu zdroji...
  19. Ren, W., Liang, H., Liu, S., Li, Y., Chen, Y., Li, B., Li, J. (2024): Formulations and assessments of structure, physical properties, and sensory attributes of soy yogurts: Effect of carboxymethyl cellulose content and degree of substitution. International Journal of Biological Macromolecules, 257, 128661. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128661 Přejít k původnímu zdroji...
  20. Samtiya, M., Aluko, R. E., Puniya, A. K., Dhewa, T. (2021): Enhancing micronutrients bioavailability through fermentation of plant-based foods: A concise review. Fermentation, 7(2), 63. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/fermentation7020063 Přejít k původnímu zdroji...
  21. Tangyu, M., Muller, J., Bolten, C. J., Wittmann, C. (2019): Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied microbiology and biotechnology, 103(23), 9263-9275. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s00253-019-10175-9 Přejít k původnímu zdroji...
  22. Wang, X., Wang, L., Wei, X., Xu, C., Cavender, G., Lin, W., Sun, S. (2025): Invited review: Advances in yogurt development-Microbiological safety, quality, functionality, sensory evaluation, and consumer perceptions across different dairy and plant-based alternative sources. Journal of Dairy Science, 108(1), 33-58. Dostupné z: https://doi.org/10.3168/jds.2024-25322 Přejít k původnímu zdroji...
  23. Yao, Y., He, W., Cai, X., Bekhit, A. E. -D. A., Xu, B. (2022): Sensory, physicochemical and rheological properties of plant-based milk alternatives made from soybean, peanut, adlay, adzuki bean, oat and buckwheat. International Journal of Food Science and Technology, 57(8), 4868-4878. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/ijfs.15814 Přejít k původnímu zdroji...
  24. Zarour, K., Hernández-Alcántara, A. M., Bouacheria, F., Boufatah, L. Y., Rodríguez-Sánchez, L., López, P., Mohedano, M. L. (2026): Oat-based beverage biofortification with the novel riboflavin-overproducing and dextran-producing Leuconostoc mesenteroides B12-B2 strain. International Journal of Food Microbiology, 446, 111513. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111513 Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět