DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0352

VLIV APLIKACE OCHRANNÉ KULTURY NA BAREVNÉ PARAMETRY FERMENTOVANÝCH MASNÝCH VÝROBKŮ

EFFECT OF PROTECTIVE CULTURE APPLICATION ON THE COLOUR PARAMETERS OF FERMENTED MEAT PRODUCTS

Stephanie Staškivová1, Jan Slováček1, Aneta Kocandová1, Tereza Valachová1, Natálie Kubelková1, Andrea Roztočilová1, Šárka Nedomová1, Miroslav Jůzl1
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1665/1, 613 00 Brno, Česká republika


Cílem práce bylo zhodnotit vliv aplikace ochranné kultury na barevné parametry fermentovaných masných výrobků. Byly vyrobeny dvě varianty trvanlivého fermentovaného salámu Poličan – kontrolní bez ochranné kultury a varianta s ochrannou kulturou obsahující (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus carnosus ssp.). Barva byla hodnocena pomocí parametrů L*, a* a b* v den výroby, po ukončení fermentace a sušení a po 21 dnech skladování. V den výroby nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl v žádném z hodnocených barevných parametrů (p > 0,05). U hotového výrobku vykazovaly vzorky s ochrannou kulturou vyšší hodnoty světlosti L* (p < 0,05), zatímco hodnoty a* a b* se mezi variantami nelišily. Po 21 dnech skladování byly u varianty s ochrannou kulturou zaznamenány vyšší hodnoty L* a b* a nižší hodnoty a* (p < 0,05). Výsledky ukazují, že vliv ochranné kultury na barvu fermentovaných masných výrobků se projevuje až v průběhu zrání a skladování.

Klíčová slova: ochranná kultura, barva, trvanlivé fermentované masné výrobky

stránky: 352-358, online: 2026



Reference

  1. Barcenilla, C., Ducic, M., López, M., Prieto, M., Álvarez-Ordóñez, A. (2022): Application of lactic acid bacteria for the biopreservation of meat products: A systematic review. Meat Science, 183, 108661. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Castellano, P., Belfiore, C., Fadda, S., Vignolo, G. (2008): A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina. Meat Science, 79, 483-499. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Cocolin, L. (2025): Microbial bioprotection: An opportunity to improve safety and quality of meat products in a sustainable way. Meat Science, 219, 109576. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Djukić, D., Stojanova, M., Vesković-Moračanin, S., Stojanova, M. T., Şatana, A. (2021): The use of starter cultures in the meat industry and their effect on the quality of meat products - A review. World Journal of Biology Pharmacy and Health Sciences, 07(03), 046-056. Dostupné z: https://doi.org/10.30574/wjbphs.2021.7.3.0093 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Ferysiuk, K., Wójciak, K. M. (2020): Reduction of Nitrite in Meat Products through the Application of Various Plant-Based Ingredients. Antioxidants, 9(8), 711. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/antiox9080711 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Holzapfel, W. H., Geisen, R., Schillinger, U. (1995): Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes. International Journal of Food Microbiology, 24, 343-362. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Chen, Q., Kong, B., Han, Q., Xia, X., Xu, L. (2017): The role of bacterial fermentation in lipolysis and lipid oxidation in Harbin dry sausages and its flavour development. LWT - Food Science and Technology, 77, 389-396. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.075 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Ježek, F., Dušková, M., Kamení¬k, J., Veselá, H. (2025): Vliv ochranné kultury na barvu, texturu a senzorické parametry dušené šunky / Effect of protective culture on color, texture and sensory parameters of cooked ham, 79-87. Dostupné z: https://doi.org/10.11118/978-80-7701-048-1-0079 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Jůzl, M., Kalhotka, L., Kameník, J., Dušková, M., Ondruchová, S., Slováček, J. (2026): Protective Cultures Applied in Meat Products: Technological Functions, Safety Aspects and Current Advances: A Review. Processes, 14(3), 425. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/pr14030425 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Martín, I., García, C., Rodríguez, A., Córdoba, J. J. (2023): Effect of a Selected Protective Culture of Lactilactobacillus sakei on the Evolution of Volatile Compounds and on the Final Sensorial Characteristics of Traditional Dry-Cured Fermented "Salchichón". Biology, 12(1), 88. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/biology12010088 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Sánchez Mainar, M., Leroy, F. (2015): Process-driven bacterial community dynamics are key to cured meat colour formation by coagulase-negative staphylococci via nitrate reductase or nitric oxide synthase activities. International Journal of Food Microbiology, 212, 60-66. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.03.009 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Shakil, M. H., Trisha, A. T., Rahman, M., Talukdar, S., Kobun, R., Huda, N., Zzaman, W. (2022): Nitrites in Cured Meats, Health Risk Issues, Alternatives to Nitrites: A Review. Foods, 11(21), 3355. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods11213355 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Van Reckem, E., Geeraerts, W., Charmpi, C., Van der Veken, D., De Vuyst, L., Leroy, F. (2019): Exploring the Link Between the Geographical Origin of European Fermented Foods and the Diversity of Their Bacterial Communities: The Case of Fermented Meats. Frontiers in Microbiology, 10, 11. Dostupné z: https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02302 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Zhang, X., Kong, B., Xiong, Y. L. (2007): Production of cured meat color in nitrite-free Harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentation. Meat Science, 77(4), 593-598. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.05.010 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Zhou, J., Ying, Y., Peng, J., Su, P., Chen, J., Hu, Y. (2022): Lactic acid bacteria and Staphylococcus carnosus fermentation as a means for eliminating 4-alkyl branched odour fatty acids of mutton jerky and its effect on other quality characteristics. International Journal of Food Science and Technology, 57(10), 6843-6851. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/ijfs.16024 Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět