DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0369

VLIV PE/PA VAKUOVÉHO BALENÍ NA LYOFILIZOVANÉ BOJOVÉ POTRAVINOVÉ DÁVKY SKLADOVANÉ PŘI 5, 25 A 40 °C

EFFECT OF PE/PA VACUUM PACKAGING ON FREEZE-DRIED COMBAT RATIONS STORED AT 5, 25 AND 40 °C

Martin Szotkowski1, Jiří Malíšek1, Markéta Pětová1, Kristina Trenzová1, Kateřina Křištofová2
1 Laboratoř výzkumu jakosti a bezpečnosti potravin, Katedra logistiky, Fakulta vojenského leadershipu, Univerzita obrany, Kounicova 65, 662 10 Brno, Česká republika
2 Ústav hygieny a technologie potravin rostlinného původu, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno, Česká republika


Zajištění dlouhodobé stability a bezpečnosti bojových a nouzových dávek je nezbytné pro operační připravenost a krizovou reakci. Tato studie hodnotila stabilitu lyofilizovaných pokrmů určených pro vojenské použití podle standardu NATO AMedP 1.11 s důrazem na vhodnost vakuového balení z polyethylenu/polyamidu (PE/PA) jako lehké alternativy k bariérovým materiálům na bázi hliníku. Bylo vyrobeno a lyofilizováno pět typů pokrmů: hovězí guláš, vepřový guláš, hovězí s ječným vejcem, vepřové s ječným vejcem a kuřecí s ječným vejcem. Porce byly vakuově uzavřeny v PE/PA sáčcích a skladovány 12 měsíců při teplotě 5 °C, 25 °C a 40 °C, aby se simulovaly podmínky chladu, okolního prostředí a zrychleného stárnutí. Fyzikálně-chemická stabilita byla sledována pomocí vodní aktivity, obsahu vlhkosti, pH a změny barvy. Vodní aktivita zůstala po celou dobu skladování pod kritickou hranicí pro mikrobiální růst, v rozmezí přibližně od 0,15 při 5 °C do 0,38 při 40 °C. Mikrobiologické analýzy potvrdily absenci patogenní kontaminace ve všech pokrmech. Senzorické hodnocení ukázalo, že pokrmy skladované při teplotách 5 °C a 25 °C si zachovaly přijatelnou kvalitu, zatímco skladování při 40 °C vedlo k významnému poklesu senzorických vlastností, zejména textury a chuti. Skladování při vysokých teplotách podporovalo oxidační znehodnocování, přičemž zvýšená žluklost byla nejvýraznější u pokrmů gulášového typu. Výsledky ukazují, že lyofilizace v kombinaci s vakuovým balením z PE/PA poskytuje účinnou mikrobiologickou bezpečnost a uspokojivou krátkodobou až střednědobou stabilitu za mírných podmínek. Mírné bariérové ​​vlastnosti PE/PA pro ochranu proti kyslíku a vlhkosti však nemusí být dostatečné pro zachování senzorické kvality během dlouhodobého skladování při zvýšených teplotách. Tato zjištění zdůrazňují důležitost výběru obalů a kontroly skladovací teploty při vývoji a logistickém nasazení stabilních, přijatelných a nutričně spolehlivých vojenských dávek.

Klíčová slova: lyofilizace, vojenské dávky, PE/PA balení, vakuové těsnění, trvanlivost, senzorická stabilita, aktivita vody

stránky: 369-376, online: 2026



Reference

  1. Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J., Schmidt, S. J., Labuza, T. P. (2020): Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Wiley. ISBN 978-1-118-76831-0. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Duan, X., Yang, X., Ren, G., Pang, Y., Liu, L., Liu, Y. (2015): Technical aspects in freeze-drying of foods. Drying Technology, 34(11), 1271-1285. Dostupné z: https://doi.org/10.1080/07373937.2015.1099545 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Farkas, J. (2020): Role of vacuum packaging in food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(2), 1020-1035.
  4. Lamberti, M., Escher, F. (2007): Aluminium foil as a food packaging material in comparison with other materials. Food Reviews International, 23(4), 407-433. Dostupné z: https://doi.org/10.1080/87559120701593830 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Lange, J., Wyser, Y. (2003): Recent innovations in barrier technologies for plastic packaging-A review. Packaging Technology and Science, 16(4), 149-158. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/pts.621 Přejít k původnímu zdroji...
  6. NATO. (2009): AmedP-1.11: Military Food Supply Standards. NATO Standardization Office.
  7. NATO. (2014): STANAG 2937 - Minimum nutritional values and information to be provided on combat rations. Edition 6. Brussels: NATO Standardization Office.
  8. Peleg, M. (2022): Models of the water activity effect on microbial growth rate and initiation. Applied Microbiology and Biotechnology, 106(4), 1375-1382. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s00253-022-11792-7 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Piergiovanni, L., Limbo, S. (2004): The protective effect of film metallization against oxidative deterioration and discoloration of sensitive foods. Packaging Technology and Science, 17(3), 155-164. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/pts.651 Přejít k původnímu zdroji...
  10. Ratti, C. (2001): Hot air and freeze-drying of high-value foods: A review. Journal of Food Engineering, 49(4), 311-319. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00228-4 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Ruiz-Capillas, C., Moral, A. (2021): Lipid oxidation and sensory quality of dried foods during storage: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(15), 2578-2590.
  12. Sun, Q., Senecal, A., Chinachoti, P., Faustman, C. (2002): Effect of water activity on lipid oxidation and protein solubility in freeze-dried beef during storage. Journal of Food Science, 67(7), 2512-2516. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08768.x Přejít k původnímu zdroji...
Návrat zpět