DOI: 10.11118/978-80-7701-100-6-0434
MIKROBIÁLNA KONTAMINÁCIA LAHÔDKARSKÝCH VÝROBKOV Z PREDAJNÝCH PULTOV V OBCHODOCH
MICROBIAL CONTAMINATION OF DELICATESSEN PRODUCTS FROM STORE COUNTERS
- Lucia Zeleňáková1, Martina Fikselová1, Simona Kunová1
- 1 Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovensko
Cieľom práce bolo zhodnotenie mikrobiologickej bezpečnosti a vybraných fyzikálno-chemických parametrov lahôdkových šalátov odobratých z predajných pultov obchodného reťazca v čerstvom stave a následne po 24 hodinách ich uchovania pri teplote 2 °C. Analýzy boli zamerané na dynamiku mikrobiálnej kontaminácie a zmeny fyzikálno-chemických vlastností (pH, obsah soli) 13 druhov lahôdkových šalátov. Najvyššie množstvo CPM bolo zistené v čerstvých vzorkách nórskeho šalátu (3,38 log KTJ·g⁻¹) a diabolského šalátu (3,37 log KTJ·g⁻¹), zatiaľ čo najnižšie hodnoty boli zaznamenané v holandskom šaláte (1,91 log KTJ·g⁻¹). Vplyv uchovávania lahôdkových šalátov na nárast CPM však nebol štatisticky preukazný (p > 0,05). Koliformné baktérie sa vyskytli len v jednej vzorke, pričom nedošlo k prekročeniu limitu stanoveného v legislatíve. Mikroskopické vláknité huby a kvasinky boli detegované v nízkych koncentráciách (<4.10¹ KTJ·g⁻¹). pH zostalo počas sledovania stabilné. Dve vzorky (mexický a zbojnícky šalát) prekročili maximálny prípustný obsah soli (18 000 mg·kg⁻¹).
Klíčová slova: lahôdkové šaláty, predajné pulty, mikrobiálna kontaminácia, pH, obsah soli
stránky: 434-440, online: 2026
 |
Reference
- Barabasová, V. (2013): Učebné texty pre žiakov v predmete "Technológia prípravy pokrmov". Spišská Nová Ves: Hotelová akadémia, 2013.
- Barcenilla, C., Álvarez-Ordóñez, A., López, M., Alvseike, O., Prieto, M. (2022): Microbiological Safety and Shelf-Life of Low-Salt Meat Products-A Review. Foods, 11(15), 2331. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/foods11152331
Přejít k původnímu zdroji... - Gupta, S., Sharma, A., Kumar, D., Kuar, S., Kumar, R. (2022): Recent advances in nanotechnology-based biosensors for foodborne pathogen detection. Food Chemistry: Molecular Sciences, 4, 100089. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.fochms.2022.100089 Přejít k původnímu zdroji...
- Chaudhary, S., Khurana, S. K., Mane, B. G. (2014): Escherichia coli: Animal Foods and Public Health-Review. Journal of Microbiology, Immunology and Biotechnology, 1(1), 31-46.
- Jayaraman, B. S., Bhat, S. K. S. (2020): Effect of yeasts on food quality and safety and possibilities of their inhibition. Trends in Food Science and Technology, 106, 75-82. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.11.022 Přejít k původnímu zdroji...
- Krämer, J., Prange, A. (2022): Lebensmittel-Mikrobiologie. 8. preprac. a rozš. vyd. Stuttgart: Ulmer, 416. ISBN 978-3-8252-5854-2. Dostupné z: https://doi.org/10.36198/9783825258542 Přejít k původnímu zdroji...
- Roy, D., Lapointe, G. (2017): Introduction to the microbial ecology of foods. In: Anderson De Souza Sant'ana, A. (Ed.). Quantitative Microbiology in Food Processing, Chichester: Wiley, 2017. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/9781118823071.ch1 Přejít k původnímu zdroji...
- Shahid, M., Khurshid, M., Mehmood, M., Aamer, M., Sana, M., Muhammad, S. (2022): Bacterial Contamination in Food Chain: Sources, Impact and Control. In: Shah, F., Muhammad, A., Shah, S. (Eds.). Climate Change and Ecosystems. 1. Vyd. Boca Raton: CRC Press, 203-216. ISBN: 9781003286400. Dostupné z: https://doi.org/10.1201/9781003286400-13 Přejít k původnímu zdroji...
- Söderqvist, K., Lambertz, S. T., Vågsholm, I., Boqvist, S. (2016): Foodborne Bacterial Pathogens in Retail Prepacked Ready-to-Eat Mixed Ingredient Salads. Journal of Food Protection, 79(6), 978-985. Dostupné z: https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-15-515 Přejít k původnímu zdroji...
- Temgire, S., Borah, A., Kumthekar, S., Idate, A. (2021): Recent trends in ready to eat/cook food products: A review. The Pharma Innovation Journal, 10(5), 211-217. Dostupné z: https://doi.org/10.22271/tpi.2021.v10.i5c.6207 Přejít k původnímu zdroji...
- Thakur, D., Teja, S. (2024): Mycotoxins and Toxic Fungus in Food: Prevention and Sustainable Management Techniques. In: Sant'ana, A. (Ed.). Sustainable Food Systems (Volume II), Cham: Springer, 343-363. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/978-3-031-46046-3_17. Přejít k původnímu zdroji...
- Výnos MP SR a MZ SR č. 981/1996-100 z 20. mája 1996. Potravinový kódex Slovenskej republiky. Bratislava: Ministerstvo pôdohospodárstva SR a Ministerstvo zdravotníctva SR, 1996. Výnos č. S08975-OL-2014 z 20. marca 2015, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách. Zbierka zákonov Slovenskej republiky, ročník 2015, číslo 229.