DOI - Mendel University Press

DOI identifiers

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0194

STANOVENÍ ČISTÝCH SVALOVÝCH BÍLKOVIN V MASNÝCH VÝROBCÍCH POMOCÍ FT-NIR SPEKTROMETRIE / DETERMINATION OF PURE MUSCLE PROTEIN IN MEAT PRODUCTS USING FT-NIR SPECTROSCOPY

Michaela Králová1, Klára Bartáková1, František Ježek1, Josef Kameník1
1 Ústav hygieny a technologie potravin živočišného původu a gastronomie FVHE, Veterinární univerzita Brno, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno

The aim of the work was to use the fast analytical method FT-NIR spectrometry (near infrared spectrometry with Fourier transformation) for the direct determination of pure muscle protein in selected meat products. Spectra of the samples were measured in a compression cuvette on an integrating sphere in reflectance mode at a spectral resolution of 8 cm-1 and a range of 10,000–4,000 cm-1. For all meat products (Poličan salami, Paprikáš salami and hams), very reliable calibrations were created using the PLS (partial least squares) method, when the values of the calibration and prediction coefficients of variation (CCV and PCV) were below 5%. The values of determination coefficients (R2) were in the range of 0.942–0.996 for calibration and 0.924–0.971 for validation. No statistically significant difference was found between predicted and reference values. FT-NIR spectrometry represents one of the direct methods for determining pure muscle protein in meat products, which can be used to assess not only the quality, but also from the point of view of adulteration of meat products.

Keywords: salami, ham, sausages, determination method

pages: 194-199, online: 2024



References

  1. Bartáková, K., Králová, M., Kameník, J., Ježek, F., Zouharová, A., Sillingová, S. (2023): NIR spektroskopie = metoda spořící čas při stanovení chemických parametrů masa. Maso, 34(1): 26-29.
  2. Bednář, J., Doležalová, J., Ježek, F. (2023): Využití enzymatického stanovení kreatininu pro výpočet čistých svalových bílkovin ve fermentovaných masných výrobcích. XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2023: Sborník příspěvků. Praha: Výzkumný ústav potravinářský Praha. 70-73.
  3. Ježek, F., Bartáková, K., Bednář, J., Doležalová, J., Kameník, J. (2021): Stanovení obsahu kreatininu a čistých svalových bílkovin v masných výrobcích. Zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XLI: Nové trendy zvyšovania kvality a zdravotnej bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov, Košice: UVLF v Košicích. 224-230.
  4. Ježek, F., Bartáková, K., Bednář, J., Doležalová, J., Kameník, J. (2022): Možnosti stanovení obsahu čistých svalových bílkovin v masných výrobcích. Maso, 33(5): 16-22.
  5. Ježek, F., Bednář, J., Doležalová, J., Kameník, J., Bartáková, K., Králová, M. (2023): Stanovení čistých svalových bílkovin u trvanlivého fermentovaného salámu přes celkový kreatinin spektrofotometricky s adsorpcí - předběžná studie. Maso, 34(3): 16-22.
  6. Králová, M., Bartáková, K., Ježek, F., Kameník, J. (2023): Analýza salámů Paprikáš pomocí FT-NIR spektrometrie. Hygiena a technologie potravin - LII. Lenfeldovy a Höklovy dny, sborník z konference. Brno: VETUNI. 170-180.
  7. Míka, V., Kohoutek, A., Nerušil, P. (2008): Spektroskopie v blízké infračervené oblasti (NIR). Výběr praktických aplikací v zemědělství. Výzkumný ústav rostlinné výroby, Praha, 44 s.
  8. Procházková, Z., Dračková, M., Saláková, A., Gallas, L., Pospiech, M., Vorlová, L., Tremlová, B., Buchtová, H. (2010): Application of FT NIR spectroscopy in the determination of basic physical and chemical properties of sausages. Acta Veterinaria Brno, 79: S101-S106. Go to original source...
  9. Saláková, A., Bořilová, G. (2014): Technologie a hygiena potravin živočišného původu - návody na cvičení. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. ISBN 978-80-7305-730-5.
  10. Vyhláška č. 69/2016 Sb. ze dne 17. února o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Sbírka zákonů České republiky. 4. 3. 2016, částka 26. ISSN 1211-1244.