DOI - Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Identifikátory DOI

DOI: 10.11118/978-80-7509-996-9-0361

CHEMICKÉ ZLOŽENIE MÄSA JELEŇA LESNÉHO (CERVUS ELAPHUS L.) V REGIÓNE SLOVENSKEJ REPUBLIKY / CHEMICAL COMPOSITION OF RED DEER (CERVUS ELAPHUS L.) MEAT IN THE REGION OF THE SLOVAK REPUBLIC

Jana Tkáčová1, Juraj Čuboň1, Ondřej Bučko2, Lukáš Hleba3, Adriana Pavelková1, Peter Herc1
1 Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, SPU, T. A. Hlinku 2, 94676 Nitra, Slovensko
2 Ústav chovu zvierat, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, SPU, T. A. Hlinku 2, 94676 Nitra, Slovensko
3 Ústav biotechnológie, Fakulta biotechnológie a potravinárstva, SPU, T. A. Hlinku 2, 94676 Nitra, Slovensko

Mnohí spotrebitelia považujú mäso z diviny za kvalitnejšiu alternatívu k mäsu hospodárskych zvierat. V ostatnom období dochádza k zvyšovaniu populácie divo žijúcej vysokej zveri, tým sa zlepšuje dostupnosť mäsa diviny, a tým stúpa spotreba mäsa zveriny v dlhodobom horizonte. Cieľom predloženej štúdie bolo určiť chemické zloženie mäsa (Musculus semimembranosus a Musculus longissimus dorsi) z jelenej zveri (Cervus elaphus L.) ulovených v lesoch Slovenskej republiky. Zistilo sa, že samice vo svale Musculus semimembranosus nižší obsah tuku ako vo svale Musculus longissimus, naproti vo svaloch samcov neboli zistené výrazné rozdiely. V obsahu vody a bielkovín neboli zistené výrazné rozdiely medzi sledovanými svalmi a pohlaviami. Obsah mastných kyselín vo svaloch voľne žijúcich jeleňov v porovnaní s obsahom mastných kyselín chovaných v zajatí na základe dostupnej literatúry je možné konštatovať, že boli zistené výrazné rozdiely v obsahu mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Rovnako boli zistené rozdiely aj medzi pohlaviami v obsahu mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín medzi voľne žijúcimi jedincami.

Klíčová slova: mäso z diviny, kvalita mäsa, jeleň lesný, chemické zloženie, mastné kyseliny

stránky: 361-369, online: 2024



Reference

  1. Abrantes, A. C., Vieira-Pinto, M. (2023): 15 years overview of European zoonotic surveys in wild boar and red deer: A systematic review. One Health, 16, Article 100519. https://doi.org/10.1016/j.onehlt.2023.100519 Přejít k původnímu zdroji...
  2. Allan, P., Cook, R., Lawrence, D., Pearse, T., Stevens, D., Somerville, J. (2015): Deer farming in Southland-- information on environmental management approaches and comments on the draft water and land plan. In Prepared for environment Southland by the New Zealand deer farmers association, Southland Branch. Available online www. deernz.org (Accessed 02.02.2024
  3. Cawthorn, D. M., Fitzhenry L. B, Kotrba R, Bureš D, Hoffman L. C. (2020): Chemical Composition of Wild Fallow Deer (Dama Dama) Meat from South Africa: A Preliminary Evaluation. In Foods. [online], vol. 9, no. 5, pp. 598. [cit. 2024-02-02]. Dostupné na internete: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32392786/ Přejít k původnímu zdroji...
  4. Costa, J., Mafra, I., Oliveira, B. B., Amaral, J. S. (2016): Game: Types and composition. The encyclopedia of food and health.
  5. Dannenberger, D., Nuernberg, G., Nuernber, K., Hagemann E. (2013): The effects of gender, age and region on macro and micronutrient contents and fatty acid profiles in the muscles of roe deer and wild boar in Mecklenburg-Western Pomerania (Germany) Meat Science, 94, pp. 39-46 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Daszkiewicz, T., Janiszewski, P., Wajda, S. (2009): Quality Characteristics of Meat from Wild Red Deer (Cervus elaphus L.) Hinds and Stags. In Journal od Muscle Foods. [online], vol. 20, no. 4, pp. 428-448. [cit. 2024-02-02]. Dostupné na: https://www.researchgate.net/publication/227940334_Quality_characteristics_of_meat_from_wild_red_deer_Cervus_elaphus_L_hinds_and_stags Přejít k původnímu zdroji...
  7. Demartini, E., Vecchiato, D., Tempesta, T., Gaviglio, A., Vigano, R. (2018): Consumer preferences for red deer meat: A discrete choice analysis considering attitudes towards wild game meat and hunting. Meat Science, 146, 168-179. https://doi.org/ 10.1016/j.meatsci.2018.07.031 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Hoffman, L. C., Wiklund, E. (2006): Game and venison - Meat for the modern consumer. Meat Science, 74, 197-208. https://doi.org/10.1016/j. meatsci.2006.04.005 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Koreň, M. (2023): Ako znížiť emisie z potravín dôležité je čo mame na tanieri nie odkiaľ to je. Uverejnené 20.04.2023. https://euractiv.sk/section/ekonomika-a-euro/news/ako-znizit-emisie-z-potravin-dolezite-je-co-mame-na-tanieri-nie-odkial-to-je/
  10. Kropil, R., Smolko, P., Garaj, P. (2015): Domovský areál a vzory migrácie samcov jeleňa lesného Cervus elaphus v Západných Karpatoch. European Journal of Wildlife Research , 2015, 61: 63-72. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Kudrnáčová, E., Bartoň, L., Bureš, D., Hoffman, L. C. (2018): Carcass and meat characteristics from farm-raised and wild fallow deer (Dama dama) and red deer (Cervus elaphus): A review. In Meat Science. [online], vol. 141, pp. 9-27 [cit. 2024-02-02]. Dostupné na: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174017311282 Přejít k původnímu zdroji...
  12. Ladeira, M. M., Santarosa, L. C., Chizzotti, M. L., Ramos, E. M., Machado Neto, O. R., Oliveira, D. M., Carvalho, J. R. R., Lopes, L. S., Ribeiro, J. S. (2014): Fatty acid profile, color and lipid oxidation of meat from young bulls fed ground soybean or rumen protected fat with or without monensin. Meat Science, 96(1), 597-605. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.04.062 Přejít k původnímu zdroji...
  13. López-Pedrouso, M., Franco, D., Serrano, M. P., Maggiolino, A., Landete-Castillejos, T., De Palo, P., Lorenzo, J. M. (2019): A Proteomic-Based Approach for the Search of Biomarkers in Iberian Wild Deer (Cervus elaphus) as Indicators of Meat Quality. In Journal of Proteomics [online]. vol. 205: 103422. [cit. 2024-02-01]. ISSN 1874-3919. Dostupné na: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1874391919301940?casa_token=lqiBG JxngNQAAAAA:vVVQPy3idVbtP2v_kICDevRSOGpSX4t1kmpdoJXhidUJIQ7DtHQTl0 V3BDKGD1LPDhi_nQDwABY Přejít k původnímu zdroji...
  14. Lorenzo, J. M., Maggiolino, A. Gallego, L. Pateiro, M. Serrano, M. P. Domínguez, R., García, A., Landete-Castillejos, T., De Palo, P. (2019): Effect of age on nutritional properties of Iberian wild red deer meat Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (2019), pp. 1561-1567 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu
  16. Needham, T, Bureš, D, Černý, J, Hoffman, L. C. (2023): Overview of game meat utilisation challenges and opportunities: A European perspective. Meat Sci. 2023 Oct;204:109284. doi: 10.1016/j.meatsci.2023.109284. Epub 2023 Jul 15. PMID: 37480669. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Němec, M., Riedl, M., Jarský, V., Dudík, R. (2023): Analysis of consumer attitudes as an important tool for the segmentation and development of the game market in the Czech Republic. Forests, 14, 450. https://doi.org/10.3390/f14030450 Přejít k původnímu zdroji...
  18. Okuskhanova, E., Assenova, B., Rebezov, M., Amirkhanov, K., Yessimbekov, Z., Smolnikova, F., Nurgazezova, A., Nurymkhan, G., Stuart, M. (2017): Study of morphology, chemical, and amino acid composition of red deer meat. In Veterinary World. [online], vol. 10, no. 6, pp. 623-629. [cit. 2024-02-01]. Dostupné na: https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=NART86355106&dbt=NAR T Přejít k původnímu zdroji...
  19. Pachingerová, M. (2009): Ekonomika výživy : základné kritériá a vybrané spoločensko-ekonomické problémy. Bratislava Ekonóm, 1. vyd. 184 s.
  20. Poławska, E. , Cooper , R. G., Jóźwik, A., Pomianowski, J. (2013): Meat from alternative species - nutritive and dietetic value, and its benefit for human health - a review, CyTA - Journal of Food, 11:1, 37-42, DOI: 10.1080/19476337.2012.680916 Přejít k původnímu zdroji...
  21. Purchas, R. W., Triumf, E. C., Egelandsdal, B. (2010): Quality characteristics and composition of the longissimus muscle in the short-loin from male and female farmed red deer in New Zealand Meat Science, 86 (2010), pp. 505-510 Přejít k původnímu zdroji...
  22. Ramanzin, M., Amici, A., Casoli, C., Esposito, L., Lupi, P., Marsico, G., Marinucci, M. T. (2010): Meat from wild ungulates: Ensuring quality and hygiene of an increasing resource. Italian Journal of Animal Science, 9, Article e61. https://doi.org/10.4081/ ijas.2010.e61 Přejít k původnímu zdroji...
  23. Razmaitė, V., Pileckas, V., Šiukščius, A., Juškienė, V. (2020): Fatty Acid Composition of Meat and Edible Offal from FreeLiving Red Deer (Cervus elaphus). In Foods [online]. 2020, 9.7; 923. [cit. 2024-01-30]. ISSN 2304-8158. Dostupné na: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/7/923 Přejít k původnímu zdroji...
  24. Sánchez-García, C., Urda, V., Lambarri, M., Prieto, I., Andueza, A., Villanueva, L. F. (2020): Evaluation of the economics of sport hunting in Spain through regional surveys. International Journal of Environmental Studies. https://doi.org/10.1080/ Přejít k původnímu zdroji...
  25. Soriano, A., Murillo, P., Perales, M., Sánchez-García, C., Murillo, J. A., García Ruiz, A. (2020): Nutritional quality of wild Iberian red deer (Cervus elaphus hispanicus) meat: Effects of sex and hunting period. Meat Sci. 2020 Oct;168:108189. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108189. Epub 2020 May 13. PMID: 32447187. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Stevenson, J. M., Seman, D. L., Littlejohn, R. P. (1992): Seasonal variation in venison quality of mature farmed, red deer stags in New Zealand Journal of Animal Science, 70 (1992), pp. 1389-1396 Přejít k původnímu zdroji...
  27. Thulin, C. G., Malmsten, J., Ericsson, G. (2015): Opportunities and challenges with growing wildlife populations and zoonotic diseases in Sweden. European Journal of Wildlife Research, 61, 649-656. https://doi.org/10.1007/s10344-015-0945-1 Přejít k původnímu zdroji...
  28. Tomljanović, K. Grubešić, M., Medić, H., Potočnik, H., Topolovčan, T., Kelava Ugarković, N., Marušić Radovčić, N. (2022): The impact of Premortality Stress on Some Quality Parameters of Roe Deer, Wild Boar, and Red Deer Meat. In Foods [online]. 2022, 11.9: 1275. [cit. 2024-01-24]. ISSN 2304-8158. Dostupné na: https://www.mdpi.com/2304- 8158/11/9/1275 Přejít k původnímu zdroji...
  29. Výnoc Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 17. apríla 2002 č. 811/2/2002 - 100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca zverinu
  30. Viganò, R., Demartini, E., Riccardi, F., Corradini, A., Besozzi, M., Lanfranchi, P., Chiappini, P. L., Cottini, A., Gaviglio, A. (2019): Quality Parameters of Hunted Game Meat: Sensory Analysis and pH Monitoring. In Italian Journal of Food Safety [online]. 2019, vol. 8 (1). [cit. 20244-01-30]. ISSN 2239-7132. Dostupné na: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6452084/ Přejít k původnímu zdroji...
  31. Wiklund, E., Dobbie, P., Stuart, A., Littlejohn, R. P. (2009): Seasonal variation in red deer (Cervus elaphus) venison (M. longissimus dorsi) drip loss, calpain activity, colour and tenderness. Meat Science, 86 (2010), pp. 720-727 Přejít k původnímu zdroji...
  32. Wiklund, E., Farouk, M., Finstad, G. (2014): Meat from red deer (Cervus elaphus) and reindeer (Rangifer tarandus tarandus), Animal Frontiers, Volume 4, Issue 4, October 2014, pp. 55-61. https://doi.org/10.2527/af.2014-0034 Přejít k původnímu zdroji...
  33. Wiklund, E., Sampels, S., Manley, T. R., Pickova, J., Littlejohn, R. P. (2006): Effects of feeding regimen and chilled storage on water-holding capacity, colour stability, pigment content and oxidation in red deer (Cervus elaphus) meat Journal of the Science of Food and Agriculture, 86 (2006), pp. 98-106 Přejít k původnímu zdroji...
  34. Wiklund, T. R. Manley, R. P. Littlejohn, J. M. (2003): Stevenson-BarryFatty acid composition and sensory quality of Musculus Longissimus and carcass parameters in red deer (Cervus elaphus) grazed on natural pasture or fed a commercial feed mixture Journal of the Science of Food and Agriculture, 83 (2003), pp. 419-424 Přejít k původnímu zdroji...
  35. Zákon č. 274/2009 Z. z. o poľovníctve a o zmene a doplnení niektorých zákonov <URL 1> [online] [cit. 2024-02-02] Dostupné na: https://datacube.statistics.sk/